Rolul apei și al aerului în înghețată
Rolul apei și aerului în înghețată
Cât cântărește un litru de înghețată? Depășirea sau procentul de aer față de înghețată afectează considerabil calitatea înghețatei, în special textura. Este esențial să știm cum intervin restul componentelor în încorporarea aerului în înghețată pentru a determina depășire a fiecărei înghețate. Aer și apă în înghețată.
Ca orice alt produs alimentar, înghețata are o porție bună de apă. Aproximativ între 55% și 65% în cazul înghețatelor din lapte și până la 75% în cazul sorbetelor. Deși este adevărat că apa ca ingredient este utilizată doar în sorbete și, în cazuri specifice, la producerea înghețatei, Putem afirma că este componenta principală, deoarece, așa cum am menționat anterior, reprezintă 55% până la 75% din greutatea totală a înghețatei. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea ingredientelor au o parte considerabilă din acest element. De exemplu, în cazul fructelor, apa este componenta principală. Fructul care conține cea mai puțină apă este banana, cu 80% din total, dimpotrivă, sucul oricărui citric poate ajunge cu ușurință la 95%. În plus, în cazul laptelui, așa cum am menționat la un moment dat în alte posturi de înghețată cu știință, acesta este alcătuit în principal din apă, în special 88%.
Dacă ne uităm la etichetele produselor pe care le avem în mod normal în frigider sau cămară, putem vedea că acestea nu indică de obicei procentul de apă pe care îl conține, dar îl putem calcula într-un mod foarte simplu. Dacă adăugăm carbohidrații, grăsimile și proteinele, vom avea procentul de solide din acel produs, astfel încât diferența de până la 100 va fi apă. De exemplu, în cazul laptelui ar fi ceva de genul acesta:
Carbohidrați: 4.7
Dacă adăugăm cei trei macronutrienți, obținem 11,3% solide, deci 88,7% din lapte este apă.
La ce temperatură îngheață un aliment?
Toată lumea știe că temperatura de îngheț a apei pure este de 0 ° C, dar când vine vorba de alimente, care pe lângă apă este alcătuită din unul sau mai mulți componenți sau solide, observăm că la această temperatură există un procent mai mic de apă înghețată, deci acea concentrația solidelor într-o soluție determină temperatura de îngheț. Acest fenomen este foarte important pentru producerea înghețatei, deoarece mai multă sau mai puțină apă înghețată la aceeași temperatură poate afecta calitatea înghețatei.
Acest grafic arată relația dintre procentul de apă înghețată și temperatura de congelare a unei înghețate de înghețată.
La începutul congelării, amestecul de înghețată este în jur de 4 ° C, deci procesul de congelare nu a început încă. Procesul este simplu, amestecul de înghețată scade în timp ce este biciuit de acțiunea mecanică a lamelor congelatorului, care răzuiesc pereții mașinii pentru a evita formarea cristalelor de gheață. Așa cum putem vedea în grafic, la -5 ° C., procentul de apă înghețată este de 48%, iar la -30 ° C. avem încă 8% de apă necongelată.