Portal Dairy - Aplicarea ingredientelor din zer în iaurt și băuturi cu iaurt
Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1 Pleasanton, California, SUA.
2 Universitatea din Wisconsin-Madison, SUA.
3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, SUA.
Popularitatea și consumul de iaurt și băuturi derivate continuă să crească pe măsură ce oamenii din întreaga lume recunosc beneficiile pentru sănătate și bunăstare asociate consumului acestor alimente lactate fermentate. Ingredientele serului oferă multiple beneficii nutriționale, funcționale și economice, care cresc valoarea tuturor tipurilor de iaurt. Aceste ingrediente - complet naturale și derivate din lapte - completează gustul, textura și compoziția iaurtului. Utilizarea ingredientelor din lapte în produsele secundare lactate îi face pe plac procesatorilor, comercianților și, mai ales, consumatorilor.
O gamă largă de ingrediente din zer sunt disponibile pentru utilizare în iaurt și băuturi derivate din iaurt, inclusiv praf de zer dulce (SWP), concentrat de proteine din zer (WPC), izolat de proteine din zer (WPI), WPC și WPI de specialitate și alte produse derivate din zer ingrediente și amestecuri.
Beneficiile potențiale ale formulării iaurtului cu ingrediente din zer includ o reducere a costurilor față de laptele praf degresat, o îmbunătățire a texturii prin creșterea vâscozității și fermității; o reducere a sinerezei; o standardizare a conținutului de proteine (care ajută la menținerea unei calități consistente), înlocuirea ingredientelor non-lactate care asigură o etichetare „curată” și prietenoasă consumatorului; o îmbunătățire a gustului în comparație cu utilizarea ingredientelor non-lactate și o compoziție nutrițională mai bună datorită adăugării de proteine din zer, minerale și alte componente bioactive.
Cercetările sugerează că componentele bioactive și proteinele din ingredientele din zer pot stimula creșterea culturilor probiotice (atât în produs, cât și în intestinul consumatorului) prin exercitarea unui efect prebiotic. De asemenea, influențează pozitiv sănătatea cardiovasculară, construiesc și previn pierderea musculară și contribuie la promovarea unei sănătăți optime. Aceste beneficii potențiale pentru sănătate și sănătate completează imaginea sănătoasă din jurul iaurtului și a băuturilor pe bază de iaurt, care include o sursă de calciu și alte vitamine și minerale, proteine lactate și culturi probiotice.
Această lucrare analizează beneficiile fundamentale asociate cu adăugarea ingredientelor din zer la iaurt. Identifică ingredientele din zer care se potrivesc cel mai bine diferitelor tipuri de produse pe bază de iaurt de pe piață astăzi, precum și prezintă oportunități pentru dezvoltarea inovatoare a produselor.
Smoothie iaurturi
Stabilizatorii măresc vâscozitatea produsului bătut. Stabilizatorii adecvați includ pectină cu metoxi scăzută, gelatină, amidon modificat și WPC sau o combinație a acestor ingrediente.
Iaurturi ferme cu fructe în fundul recipientului
Fermentarea iaurturilor ferme cu fructe la bază are loc în același pahar sau recipient în care sunt vândute. Acești iaurturi au în general un gel proteic cu textură moderată până la fermă. Structura gelului se formează pe măsură ce acidul este produs prin fermentarea lactozei și, eventual, a altor ingrediente lactate adăugate.
În aceste iaurturi, consumatorul se așteaptă să rupă structura originală a gelului.
Iaurturile ferme pot fi simple sau aromate și ușor îndulcite. Au exact ceea ce sugerează numele: fructe la baza recipientului. Pentru consum, straturile de fructe și iaurt sunt amestecate de consumator. În acest tip de iaurt, preparatul de fructe este depus în recipient înainte de inoculare și nu se așează deasupra acestuia nici un amestec fermentat.
Acest lucru minimizează efectul pe care îl pot avea ingredientele fructelor asupra fermentației și a proprietăților gelului iaurtului. Preparatele includ, în general, fructe reale, arome, coloranți, îndulcitori, pectină (care acționează ca un stabilizator) și acizi de calitate alimentară ca conservanți. Stratul superior poate consta numai din lapte și culturi de Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Poate include, de asemenea, ingrediente din zer, stabilizatori, îndulcitori, arome și culori. După închiderea recipientului, acesta este incubat într-un mediu controlat de temperatură. Odată ce iaurtul atinge temperatura dorită (de obicei 40-42 ° C) și pH-ul (4,6), recipientele sunt duse într-un mediu refrigerat sau într-un răcitor de aer pentru răcirea rapidă și încetarea oricărei fermentații.
Trebuie avut grijă să se minimizeze manipularea pachetelor fierbinți, deoarece gelurile sunt foarte fragile. Pe de altă parte, este important să vă asigurați că iaurturile ferme nu sunt abuzate sau agitate fizic în timpul distribuției și manipulării, deoarece acest lucru poate provoca ruperea gelului. Gelurile sparte pot da sinereză. Includerea proteinelor din zer în iaurt poate ajuta la minimizarea sinerzei.