Planul de curățare și dezinfectare (HACCP)
Aspecte generale ale planului de curățare și dezinfectare (HACCP)
Curățarea și dezinfectarea (L + D) este o condiție prealabilă obligatorie în companiile alimentare. Controlul acestuia implică dezvoltarea și implementarea unui plan de curățare și dezinfectare (L + D) care trebuie proiectat în funcție de nevoile particulare ale fiecărei unități.
Structura planului de curățare și dezinfectare
plan de curățare și dezinfectare (HACCP) Este alcătuit din:
Program de curățare și dezinfectare: este documentul care colectează informații detaliate cu privire la modul precis în care vor fi desfășurate activitățile de curățare și dezinfectare. Aceste informații trebuie să specifice:
〉 Ce suprafețe, facilități, echipamente și ustensile ar trebui curățate și dezinfectate.
〉 Când trebuie efectuate operațiile de curățare și dezinfectare?.
〉 Cum și cu ce metode vor fi efectuate aceste operațiuni.
〉 Cum vor fi verificate funcționarea corectă și eficacitatea activităților planului L + D.
〉 Cine sau cine sunt persoanele însărcinate cu realizarea lor
〉 Cum va fi verificat și menținut planul D + L în timp
Elaborarea planului de curățare și dezinfectare
plan de curățare și dezinfectare (HACCP) Trebuie să fie documentat și să adune atât punctele programului, cât și înregistrările derivate din aplicarea acestuia.
Mai jos este un eșantion de diagramă a unui proces general de curățare și igienizare. Este un model care trebuie adaptat la caracteristicile specifice fiecărei companii:
Identificarea obiectelor care trebuie curățate și dezinfectate
În primul rând, persoana sau persoanele responsabile de proiectarea planului de curățare și dezinfectare trebuie să identifice acele elemente ale companiei susceptibile de curățare și dezinfectare, cum ar fi: zonele, spațiile și suprafețele care alcătuiesc
stabilirea și, în fiecare dintre ele, toate facilitățile, echipamentele și instrumentele, indicând clar locația și utilizarea acestora.
Containerele pentru deșeuri și vehiculele de transport ar trebui luate în considerare, iar hainele de lucru și echipamentele utilizate în timpul curățării ar trebui incluse.
În general, companiile colectează toate aceste informații într-un document de tip inventar pentru a facilita implementarea planului.
Odată cu identificarea, trebuie analizate o serie de parametri care afectează igiena elementelor care trebuie curățate și dezinfectate și care sunt legate de particularitățile companiei. Acești parametri sunt:
- Tipul de murdărie din companie, în funcție de natura alimentelor și de procesul de producție sau manipulare.
Este esențial să cunoașteți, pentru proiectarea corectă a planului, compoziția alimentelor care sunt elaborate sau manipulate, a reziduurilor și a deșeurilor de fabricație, a contribuțiilor după mișcarea oamenilor sau a materialelor și a subproduselor de reacție. cum ar fi gătitul, deoarece toate sunt direct legate de tipul de murdărie din companie.
Murdăria este tot materialul organic și/sau anorganic potențial purtător de microorganisme, care poate fi găsit depus pe suprafețele și echipamentele de lucru. Aceste microorganisme se găsesc în general sub formă de biofilme.
Biofilmele microbiene sunt definite ca fiind comunități de microorganisme care cresc atașate de o suprafață inertă sau de țesut viu. Bacteriile nu se găsesc în mediul înconjurător sub formă unicelulară, planctonică sau liberă ca cele studiate în laborator, dar marea majoritate se combină pentru a forma colonii de nămol în care diferitele microorganisme stabilesc relații și dependențe
Prin urmare, biofilmele reprezintă modalitatea obișnuită de creștere a bacteriilor în natură.
Este important să efectuați o analiză a stării murdăriei:
-Murdărie liberă: formată din rămășițe care nu sunt fixate pe nicio suprafață și, prin urmare, ușor de îndepărtat. De exemplu, resturi de orice deșeuri solide.
-Murdărie aderată: formată din rămășițe care necesită o acțiune mecanică și/sau chimică pentru a fi detașate. De exemplu, urme de zaharuri sau grăsimi, care nu au fost îndepărtate în acel moment și care au rămas aderente la suprafețe.
-Murdărie incrustată: alcătuită din rămășițe care au pătruns în golurile sau canelurile din suprafețe, ceea ce face dificilă îndepărtarea. Această murdărie reziduală care a devenit incrustată poate provoca probleme grave de contaminare, în special în zonele cu risc.