Pierderi nutriționale de vitamine în tehnicile culinare și procesele tehnologice - Luis Aguilar

Să aruncăm o privire detaliată asupra principalelor pierderi nutriționale ale vitaminelor în procesele tehnologice ale alimentelor

Vitamine solubile în apă

Vitamina C

Această vitamină se găsește în fructe și legume și, într-o măsură mai mică, la animale. Forma naturală din alimente este izomerul L. Izomerul D abia reprezintă 10% în natură și este utilizat în industrie în scopuri tehnologice, dar nu nutriționale. Stabilitatea acestei vitamine depinde de O2, lumină, pH și enzime și catalizatori metalici (1).

Acidul ascorbic (Vit. C) este transformat reversibil în acid dehidroascorbic (care are și activitate vitaminică). Pierderea nutrițională apare atunci când acest vitamer este transformat într-un mediu apos în 2-3 acid diketogulonic, care nu mai este biologic activ (1,2).

Această transformare variază în funcție de condițiile de mediu, cu factori precum presiunea parțială a O2, ionii de fier și cupru metalici sau temperatura. În ceea ce privește pH-ul, valorile cuprinse între 2,5 și 5,5 favorizează transformarea în acid dehidroascorbic, dar valorile mai mici ale pH-ului conduc la transformarea în 2-3 acid diketogulonic (și pierderea nutrițională consecventă). Prin urmare, se recomandă menținerea pH-ului acid.

În ceea ce privește temperatura, stabilitatea vitaminei C este maximă la -18 ° și scade pe măsură ce temperatura crește, de aceea este convenabil să păstrăm sucurile proaspăt stoarse la frigider dacă nu le vom consuma imediat.

Cu toate acestea, nu vă grăbiți să consumați suc proaspăt stors, chiar și la 24 de ore după preparare, dacă temperatura de depozitare nu este ridicată, cea mai mare parte a vitaminei C se păstrează.

Tiamina sau B1

Găsim tiamină în nuci, leguminoase, lactate și carne, cum ar fi carnea de porc și carnea de organe. Stabilitatea acestei vitamine este relativ scăzută și depinde de pH, fiind stabilă la pH acid, dar este inactivată cu căldură la pH> 7. În carne se pierde în procese precum fumatul, vindecarea, gătitul sau tratamentul cu radiații ionizante, cu toate acestea refrigerarea și congelarea au un efect redus asupra acestei vitamine. În lapte, pierderile depind de intensitatea tratamentului și sunt direct proporționale cu intensitatea acestuia. În laptele fermentat există pierderi datorate utilizării lor de către bacteriile lactice (1).

Riboflavina sau B2

Se găsește în lapte, ouă, carne și derivate și unele legume. În total, există trei vitamine, deoarece FAD și FMN au, de asemenea, activitate vitaminică, iar rolul lor de coenzime a numeroase reacții în metabolismul HdC, aminoacizii și acizii grași se remarcă printre funcțiile lor. Deși bacteriile noastre intestinale sintetizează riboflavina, cantitatea sa nu este suficientă și avem nevoie de aproximativ 0,6 mg la 1000 kcal în medie (2).

Riboflavina rămâne stabilă la soluțiile de căldură, O2 și acid, dar dacă pH-ul crește, stabilitatea acestuia scade și într-un mediu alcalin este distrus rapid. Este foarte fotolabil, transformându-se în lumiflavină în soluții ușor alcaline. Acest lumiflavin este un oxidant excelent, care poate cataliza distrugerea altor vitamine. Prin urmare, nu este recomandabil să expuneți alimentele bogate în B2 la lumina soarelui.

Pierderile din conservele de legume variază între 25-50%. Radiațiile ionizante pot distruge, de asemenea, până la 25%, dar carnea gătită sau tratamentele cu lapte nu presupun pierderi mai mari de 10% (1).

Niacina, acidul nicotinic sau B3

Se găsește în cereale, legume și alimente de origine animală, cum ar fi lactatele, ouăle și peștele. Niacina a fost deseori numită PP sau factor de protecție împotriva pelagrei, deoarece previne această boală. Atât acidul nicotinic, cât și nicotinamida formează coenzime de dehidrogenază prezente în principal în ficat și acționează prin acceptarea și donarea de hidrogeni în numeroase căi metabolice, inclusiv glicoliza, oxidarea etanolului sau în mitocondriile din respirația celulară.

Este probabil cea mai stabilă vitamină, și nu este afectat de căldură sau lumină în intervalul normal de pH al alimentelor. Cele mai importante pierderi apar prin levigare, diluare în apă la spălare sau gătit.

În carne este stabil în timpul gătitului, iar pierderile sunt mai mari în procesele de fierbere decât în timpul prăjirii sau prăjirii. Și în legume, pierderile la abur sunt de aproximativ 10%, deși în alimentele conservate pot ajunge la 75%, deoarece sunt levigate în lichidul de acoperire (1).

Acidul pantotenic sau B5

Această vitamină este prezentă în multe alimente și într-o măsură mai mare în măruntaiele animalelor, gălbenușurile de ou sau nuci. În alimente, face parte din coenzima A. Este stabilă la pH între 4 și 7, dar este susceptibilă de hidroliză în afara acestui interval. La carne, pierderea sa nutrițională constă în intensitatea tratamentului termic, cantitatea de apă și dimensiunea bucății, printre alți factori; pierderile de aproximativ 25% au fost observate în principal cauzate de exsudat. În lapte, pierderile sunt în jur de o zecime atât la pasteurizare, cât și la sterilizare; iar în conservele de legume sau conserve, leșierea B5 afectează aproximativ 45-75% din conținutul său inițial (1).