Peștele Sare, ulei și oțet- Gaditano Gastronomic Group
Pește: sare, ulei și oțet
de Manuel Fernбndez-Trujillo Jordбn
Provincia Cádiz, cu o tradiție pescărească confirmată de nenumărate date și chiar picturi preistorice, a fost, de asemenea, un producător de mai multe milenii de trei produse fundamentale în existența omului, cum ar fi sarea de pe coastele și minele sale, uleiul din munții săi și oțeturile vinurilor din țara sa.
Această combinație a servit mult timp comerțului din zona noastră ca producător, cu diferitele regiuni ale lumii de la fenicieni până în prezent (vinuri, uleiuri și pește)
Sarea, uleiul și oțetul sunt trei elemente de bază în dieta omului și ar adăuga chiar și supraviețuirii sale, având în vedere natura lor conservatoare. Elemente de bază în relațiile comerciale dintre popoare și cauza multor războaie, știm cu toții originile lor ca aur lichid în cazul petrolului cu utilizări diferite, de la conservant la iluminat, unguente ... Și sare, pe care Homer a menționat-o deja ca ceva divin, un simbol al ospitalității la Roma și transcendent ancestral ca condiment, sau din oțet de cereale folosit ca conservant.
La origini, relația sa cu peștele a fost fundamental ca conservanți, fără aceste produse, puțini oameni departe de coaste ar fi putut să includă peștele în dietele lor și mai târziu ca condimente.
Dar, din punct de vedere gastronomic, asocierea sa cu pești a dus și la crearea unor arome cu adevărat unice, recunoscute prin documente și multe mărturii din timpuri străvechi. De exemplu, celebrul garum realizat pe coasta Cadizului, cu diferite specii de pești albaștri. Sare, ulei de măsline și oțet.
Pește și sare, de conservant și apoi condiment, din latină salat Cuvântul sos provine, unirea lor a produs copii ilustri demni de o masă bună, precum peștele sărat, cu o aromă intensă și plăcută, perfect diferențiat de produsul proaspăt, ocupându-și locul într-o masă bună în sine.
Din alte zone, dar de mare consum în Spania, sunt codul și heringul (pești în mările din nordul Europei), iar pe coastele noastre sunt capturate pe larg tonul, bonito-ul, sardinele și hamsia, obținând în principal diferiți pești sărați și conservați, cum ar fi sardinele, hamsii, etc.
Murăturile de pește albastru sunt foarte variate, se obțin diferite bucăți din ton, dar coapsele sunt destinate consumului său în sărare, care proaspătă este o bucată destul de uscată în comparație cu burta de ton sau morrillo și care este supusă unui proces de sărare devine o delicatesă reală, o altă piesă foarte apreciată este icrele, rafinate și foarte apreciate.