Perle de caviar andaluz
Peste treizeci de bucătari din Malaga din grupul select Gastroarte, prezidat de istoricul gastronomic Fernando Rueda, au vizitat facilitățile Caviar de Riofrío
Era imposibil să reziste apelului. Cine spune „nu” la cunoașterea intrărilor și ieșirilor unuia dintre cele mai căutate produse de înaltă bucătărie produse în Andaluzia? La aceasta trebuie adăugat că expediția a fost condusă de istoricul și gastronomul din Malaga Fernando Rueda, care conduce grupul select de bucătari andaluzi Gastroarte. Este imposibil să le spui „nu” caviarului și lui Fernando. Este o regulă nescrisă. Ambele atrag în singurul mod insurmontabil: prestigiul. Astfel, un grup mare de bucătari de renume, majoritatea din Malaga sau care locuiesc în provincie, inclusiv stelele Michelin ale lui Benito Gómez și maestrul de sturioni, Diego Gallegos, au vizitat ferma piscicolă Riofrío, singura din Spania și prima din lume. - Deja în Canada există un altul similar - care este certificat ca organic.
Obiectivul acestei vizite a fost nu numai să arate reproducerea și extracția caviarului, ci și să ofere suficientă informație profesionistului pentru a înțelege cel mai luxos produs pe care îl oferă apele noastre. „Caviarul este marea necunoscută pentru publicul larg, care nu poate distinge între unul de bună calitate de unul de calitate”, spune David Montalbán, director comercial al firmei Riofrío 1963.
Vizita a început în cele mai vechi facilități ale companiei datând din 1963. Cea mai mare parte a sturionilor companiei se găsește în aer liber. Exemplarele sunt, în cea mai mare parte, „Acipenser naccarii” sau sturionul mediteranean. Producția anuală este concentrată în ele. Un exemplar poate cântări 50 de kilograme și poate măsura 1,70 metri. Naccarii pot trăi până la 80 de ani și pot produce între 12% și 15% din greutatea sa corporală în caviar. Cu toate acestea, aici timpii de performanță sunt măsurați diferit, iar cuvântul „aștepta” capătă un sens aproape infinit dacă vorbim în termeni de afaceri. În medie, 17 ani este ceea ce trebuie să așteptați pentru a extrage caviarul dintr-un singur exemplar. Această specie de sturion, deși într-un mod mai rezidual, coexistă, de asemenea, cu alte specii mai exotice, cum ar fi Siberianul („Acipenser baerii”) sau Osetra („Acipenser gueldenstaedtii”) originar din Marea Caspică. Proprietatea este încrezătoare că va putea obține producția acestora în următorii ani.