Pâine și drojdiile sale? Aluat? Drojdie proaspătă?
Ceea ce se promite este datoria. După cum am discutat în primul capitol al seriei despre Fermentat, astăzi vom vorbi despre un mare clasic al fermentației și unul dintre cele mai consumate alimente din lume: pâine și drojdiile ei.
Săptămâna aceasta este Ziua Mondială a Pâinii, o sărbătoare care a fost stabilită de Uniunea Internațională a Brutăriilor și Cofetarilor. A sărbători pâinea înseamnă a promova, explica și preda. Dar nu orice pâine: noi înțelegem pâinea ca pâinea doar pâine de bună calitate. Aceasta trebuie să aibă 2 caracteristici fundamentale. În primul rând, pâinea necesită timp pentru a fermenta natural, indiferent de tipul de ferment utilizat. Ne place mai bine aluatul acru ca ferment. Și în al doilea rând, pâinea care trebuie să aibă puține ingrediente: făină, apă, sare și drojdie. Nu ar trebui să găsești mult altceva decât dacă faci pâine aromată sau pâine dulce. Aceste două puncte înseamnă că nu considerăm ca pâine majoritatea a ceea ce se vinde astăzi în țara noastră. Acolo lăsăm asta.
Pâine și sănătate
Pâinea este una dintre cele mai vechi alimente ale omenirii; una dintre cele mai consumate; una dintre cele mai iubite și în ultima vreme ... cele mai urâte. Moda pentru dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și intoleranțele și alergiile la gluten i-au dat un nume foarte rău. Primul, demonizarea carbohidraților, s-a alăturat celui de-al doilea creând o mișcare împotriva pâinii bazată pe premise false. Pâinea a fost, este și va fi întotdeauna un aliment sănătos, sigur și delicios pentru persoanele fără intoleranțe, alergii sau restricții, dacă și numai dacă este pâine de calitate.
Secretul unei diete sănătoase nu constă în eliminarea alimentelor sau ingredientelor cu o reputație proastă, ci într-un echilibru rațional a ceea ce mâncăm și, întrucât nu ne oprim din repetare, a gătind acasă. Spargem și vom sparge întotdeauna una și o mie de sulițe pentru pâine, până când cineva ne convinge științific contrariul. Să ne concentrăm acum pe pâine și drojdiile ei.
Dar ce este pâinea?
Știm cu toții ce este pâinea. O recunoaștem imediat și fără ezitare, pentru că se află în adâncurile ADN-ului nostru. Au diferite dimensiuni și forme, unele sunt dure, iar altele sunt moi și pufoase. Vin chiar în diferite culori ... și arome. Ce este atunci pâinea? Putem defini pâinea, în linii mari, ca mâncarea care este preparată prin coacere un aluat care a fermentat, compus din făină, apă, sare și drojdie. După cum puteți vedea, vom avea nevoie de câteva ingrediente, pentru aluat, o sursă de căldură, pentru coacere și, mai presus de toate, multă, multă răbdare pentru fermentare.
Ingredientele, ingrediente bune, sunt foarte importante pentru a obține cele mai bune arome; coacerea, esențială pentru a-i face să gătească complet fără a-și pierde toată umezeala; frământare, pentru a dezvolta gluten (da, știu, acea proteină mult urâtă, dar, cu excepția cazului în care sunteți intolerant sau alergic, esențial în proces) și dați pâinii acea consistență specială. Toate sunt esențiale și foarte importante, dar astăzi ne vom concentra pe cel care are legătură cu răbdarea: fermentaţie.
Ciuperci și bacterii, micii noștri prieteni
Cineva, cu mulți ani în urmă (între 8.000 și 12.000) a uitat un amestec de făină și apă în aer liber și, după câteva ore, clocotea, mirosea diferit și își dublase dimensiunile. Această persoană se temea probabil și credea că aluatul era posedat de spirite, dar, din moment ce era cu siguranță singurul lucru pe care trebuia să-l mănânce, l-a copt ... și rezultatul a fost incredibil. Cu siguranță a continuat să creadă că acestea sunt magie, dar magie bună și benefică, așa că le-a spus vecinilor despre asta.
Această poveste nu se bazează pe niciun fapt pe care îl putem verifica, dar ilustrează foarte bine ceea ce vrem să spunem despre fermentație: prietenul nostru nu știa cum a funcționat acest proces (și până relativ recent nu se știa), dar rezultatul fermentației a făcut pâinile mai pufoase, elastice, bogate și ușor de digerat.