Omletă de cartofi Cunoașteți greșelile care pot lăsa prea crude, uscate sau lichide
Materii prime
Cartofii nu trebuie prăjiți niciodată, ci trebuie păstrați cu grijă fără a le scufunda în ulei
Ți-ai condimentat prost vasele toată viața
Aceasta este carnea pe care ar trebui să o mănânci o săptămână (și este mai mică decât crezi)
Omleta de cartofi este suculentă dacă am adăugat anterior cartoful pocat la ouăle bătute într-un castron
omletă sau omleta spaniolă este unul dintre cele mai recurente și populare feluri de mâncare din bucătăria noastră. Legenda spune că această elaborare gustoasă de ou bătut cu tuberculul pe care l-am adus din America, care este coagulat cu ulei în tigaie, s-a născut în secolul al XVIII-lea pentru a calma foamea trupelor armatei carliste ale generalului Zumalacárregui, deși cercetările recente citează prima mențiune a acesteia în documente din un oraș extremaduran.
Departe de a fi un fel de mâncare asociat cu foametea, astăzi omleta de cartofi face parte din zilele noastre și chiar Ferran Adria i-a dat o rotire făcându-l cu chipsurile practice de cartofi.
Originea omletei de cartofi
Se crede că s-a născut în secolul al XVIII-lea pentru a calma foamea trupelor armatei carliste ale generalului Zumalacárregui
Dar înainte de a reînnoi genul este necesar cunoaște bine elementele de bază, și asta vom face în continuare prin mâna lui Francis Paniego, cu două stele Michelin în El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) și încă unul în hotelul cramei Marqués de Riscal (Elciego, Álava), care acum sfătuiește și Sport Hotel Hermitage of Andorra. „Sunt foarte tortilla”, mărturisește acest bucătar inovator, cu o ancoră puternică în peisajul său, în tradiția ospitalității familiale și în bucătăria mamei sale, Marisa Sánchez.
Ce cartofi ar trebui să folosim? Cartoful trebuie să fie prajit sau braconat?Ar trebui să existe mai mult ou decât cartofi? Putem întoarce tortilla fără să se rupă? Trebuie să ridicăm mult focul? Ceapă sau fără ceapă? Intră și tortilla.
1. Folosiți ingrediente de calitate slabă. Atenție la cartofii care scurg apă
Ca și în cazul oricărei elaborări, Calitatea produselor pe care îl folosim afectează rezultatul final. În acest caz, va fi mai bine dacă ouăle sunt organice sau de la găini crescute în libertate. „Oul proaspăt de câmp liber are un alb foarte maro”, explică Francis Paniego, bucătar de bucătărie al hotelului gastronomic Echaurren, la sfârșitul secolului al XIX-lea o casă de poștă umilă și în prezent luxos Relais & Chateau. Printre restaurantele pe care le găzduiește, gastronomia El Portal și Tradition, unde se păstrează esența bucătăriei materne, și faimoasele sale crochete.
"Ouăle nu ar trebui să fie reci. Trebuie să le scoateți din frigider și să le încălziți puțin înainte de a începe ”, explică bucătarul din La Rioja. Și, de asemenea, este convenabil să alegeți cartoful de tip uscat, clasa acru de exemplu, astfel încât să nu elibereze prea multă apă la prăjire, „și în acest fel să nu se destrame”. Monalisa, care este foarte versatil, și Kennebec, consistent și cu puțină apă, sunt de asemenea recomandate. „Pentru omleta perfectă de cartofi ne interesează un cartof nu amesteca”, Spune bucătarul.
2. Faceți cartofii prăjiți și scurgeți-i prost
Că nu vine nimeni face cartofi prajiti. „Omleta de cartofi necesită cartofi ușor braconați și aurii pe fund”, spune Paniego, și explică tehnica de realizare: Trebuie să turnăm un strop de ulei pe tigaie, dar nu le acoperi niciodată pe toate ca în cazul prăjirii. „Cartoful va pierde apă, uleiul se va extinde și vom căli cartofii până când vor fi candiți și vor fi fragede”, spune bucătarul-șef, care calculează în aproximativ 10-15 minute întregul proces cu foc care nu este prea puternic.
„Omleta de cartofi necesită cartofi puțin pocșiți și aurii pe fund”
Anterior le-a tăiat în pătrate mai mult sau mai puțin regulat, un mod care facilitează această caramelizare omogenă, dar se asigură că nu este esențial să o faci. „Căutăm cartoful rupe putin astfel încât mai târziu să se amalgameze foarte bine cu oul fără a-și pierde propria identitate, acea mică crocantă de aur ".
Odată ce avem cartofii la punctul lor, este important să le scurgeți, Dar nu în nici un fel. Nu trebuie să le puneți pe o hârtie de șters, așa cum facem cu cartofi prăjiți sau alte preparate. „Se scurge într-o lingură cu fante pentru a nu-i elimina toată grăsimea, este important să rămână puțin când îl încorporăm în oul bătut ”.
3. Ceapă sau nu ceapă?
Există păreri despre dacă omleta de cartofi ar trebui sau nu să aibă ceapă pentru fiecare gust. Paniego este din echipa celor care consideră că acest bec îi conferă un punct de dulceață care favorizează producția. Adăugați și ceva dulceață la cartof iar oul „și astfel rotunjește gustul din gură”, spune bucătarul.
La sediul Soldeu, face o propunere de înaltă bucătărie la restaurantul Ibaya și altele mai adaptate la nevoile zilnice ale clienților de schiori, localnici și turiști de lux, printre care se găsesc feluri de mâncare precum bibanul la cuptor, prăjitura cu brânză sau omleta de cartofi.
Potrivit lui Paniego
Ceapa îi conferă un punct de dulceață care favorizează prepararea
Dacă decidem să încorporăm ceapa în omleta noastră de cartofi, este important îl braconăm bine. Bucătarul din Rioja confită mai întâi cartoful, îl scoate și în același ulei care rămâne în tigaie (trebuie să fii durabil) introduce ceapa și o caramelizează. Apoi îi unește pe cei doi și îi așează în vasul în care a bătut anterior ouăle.