Nici dieta curentă, nici paleodieta nu se gătesc și se fermentează; faircompanies

de Nicolás Boullosa la 22 ianuarie 2014

Dieta paleolitică sau „dieta paleo” pledează pentru a mânca mai mult ca strămoșii noștri vânători-culegători: carne și plante care nu au pierdut substanțe nutritive în procesul de domesticire încă din neolitic.

Dar este realist să credem că putem mânca aceleași alimente și substanțe nutritive ca și înainte de neolitic?

Cu speranța de a mânca pe „partea sălbatică”

Studiile citate de Jo Robinson în eseul său Eating on the Wild Side, căruia i-a dedicat 10 ani de cercetare, arată varietatea și cantitatea de substanțe nutritive pe care cele mai populare cereale, leguminoase și carne le-au pierdut datorită unui proces inițiat cu societățile agrare și a culminat cu fermele agroindustriale din secolul al XX-lea.

Potrivit acestei cercetări, soiurile mai puțin domesticite de cereale, leguminoase, plante cu frunze, flori, tuberculi, fructe, nuci etc., aproape întotdeauna mai mici, amare și greu de gătit, includ substanțe nutritive benefice care au dispărut din dieta modernă, care Jo Robinson numește „fitonutrienți” (nutrienți moleculari, cum ar fi polifenoli).

Poate cineva să mănânce ca un vânător-culegător în societatea actuală?

Deși teza lui Jo Robinson și a altor nutriționiști a câștigat în greutate și atenție în mass-media în ultimul an, nu este la fel de ușor de mâncat ca strămoșii noștri vânători-culegători, deoarece înlocuirea boabelor, cârnaților și leguminoaselor cu carne, nuci și legume nu este echivalentă a îmbrățișa paleodieta.

Michael Pollan, jurnalist și autor de eseuri despre cum și de ce mâncăm felul în care mâncăm, Omnivore's Dilemma Among Them, găsește timp între discuții și studii despre „inteligența” plantelor pentru a explica de ce nu este atât de ușor să emulăm dieta a unui vânător-culegător din epoca de piatră.

Michael Pollan consideră că conceptul dietei Paleo este util dacă este considerat realist și, în loc să-l considere ca un plan infailibil și aplicabil astăzi, învață din rezultatele studiilor precum cele menționate de Jo Robinson.

Pe o dietă sănătoasă, măsurată, posibilă

Problema cu paleodietiștii, spune Pollan, este că ceea ce mănâncă nu are nicio legătură cu adevărata dietă de vânător-culegător: „Majoritatea oamenilor care îți spun cu mare încredere că așa au mâncat strămoșii noștri ... cred că s-au răspândit un paravan de fum ".

Reflecția lui Michael Pollan în podcastul Inquiring Minds, colectată de Cynthia Graber într-un articol pentru Mother Jones, coincide cu concluziile unui raport Scientific American din iunie 2013.

Practic, nu suntem identici din punct de vedere biologic cu predecesorii noștri paleolitici și nici nu avem la fel de mult acces pe cât credem la mâncarea pe care au mâncat-o; La fel, Scientific American expune, deducerea tipului de dietă care respectă societățile de colectare care au supraviețuit este complexă, datorită variațiilor geografice, climatice și de oportunitate.

De unde venim

Un alt eseist dedicat explicării societății actuale bazat pe evoluția diferitelor popoare ale lumii pe baza geografiei, climatului și interacțiunii cu vecinii lor este profesorul Jared Diamond, autorul Arme, germeni și oțel.

Pentru Diamond, avantajul competitiv al asiaticilor și, mai presus de toate, al europenilor, care au contribuit la dezvoltarea lor tehnologică și la eventuala cucerire a lumii, începe tocmai cu accesul la plante și animale domesticite, mult mai intens în Semiluna Fertilă decât oriunde altundeva.

Geografia, clima și oportunitățile popoarelor de vânătoare-culegătoare de astăzi, încolțite de secole în cele mai îndepărtate și mai puțin populate medii din lume, nu oferă cele mai bune indicii ale dietei paleo actuale, de exemplu, în Peninsula Iberică sau Europa Centrală înainte de neolitic.

Cel mult, mostre de rămășițe arheologice pot fi analizate și plasate într-un context interdisciplinar pentru a imagina viața și dieta strămoșilor noștri: fructele sălbatice și tuberculii preferați, animalele pe care le-au vânat alergând după ele până când au fost epuizate sau rămășițele alți prădători au abandonat, precum și nenumărate produse care ar fi variat în fiecare grup (disponibilitate, tabuuri alimentare etc.), de la miere, ouă sau pești la insecte și reptile.

Avantajele evitării alimentelor procesate

Michael Pollan și alți critici citați de Scientific American sunt de acord că susținătorii dietei Paleo sunt corecte în cel puțin una dintre afirmațiile lor: reducerea alimentelor procesate și modificate din dietă folosind diferite metode pentru a face produsul mai ieftin, pentru a-l conserva sau pentru a-l face mai gustos (adăugând ce recompensează amigdala noastră: sare, zahăr și grăsime).

Tocmai, „sare, zahăr și grăsimi” sunt cele trei ingrediente care servesc drept titlu al eseului despre excesele dietei occidentale de către jurnalistul The New York Times Michael Moss: în esență, cantitatea și calitatea scăzută a conservanților și pansamentelor din gătit în prealabil alimente și gustări pentru a le face mai ieftine de produs și mai plăcute.

În loc să emuleze o dietă bazată pe presupuneri și paralele între ceea ce am putea realiza astăzi în piață și în grădina de acasă, Michael Pollan evită să sară pe căile populare ale dietei Paleo și susține aplicarea bunului simț și a tradiției gestionabile dietei noastre:

evita cuvintele cheie și dietele miraculoase;
mâncați mai puțină carne - mai presus de toate, hrănind animale în ferme extinse -;
ingerarea mai multor microbi (cei buni, se înțelege: alimente fermentate, fie cu bacterii, fie cu ciuperci);
gatiti si condimentati-va (indiferent de cantitatea de zahar si sare pe care o adaugam, va fi mai mica decat cea incorporata in orice aliment procesat).

Adaptați mesajul dietei paleo la realitate

Poziția lui Pollan cu privire la dieta paleo este în concordanță cu ipoteza dezvoltată în numeroasele sale articole, eseuri și discuții despre nutriție și sistemul alimentar: servește spiritului mesajului, dar trebuie adaptat la realitate.

Deși este dificil, costisitor și irealizabil pentru orice cetățean urban să obțină mâncare paleolitică, este suficient să mâncăm alimente proaspete și variate, în special de origine vegetală și gătite de noi înșine.

În cel mai accesibil eseu al său, Food Rules, un manual nutrițional scurt și concis (conține 64 de sfaturi pe care le-ar recunoaște bunicile noastre), Pollan condensează întregul conținut al compendiului într-o formulă: „Mănâncă alimente. Nu prea mult. Mai presus de toate plantele ".

„Alimente”: alimente neprelucrate, cu preferință pentru sezon (mai ieftin), proaspete, locale;
„Nu prea mult”: frugalitate în alimente și băuturi (obiceiuri legate de sănătate și longevitate prin studii);
„Mai ales plante” (și, printre plante, mai ales alimente consumate sub formă de frunze). O dietă bogată în legume și fructe reduce riscul de boli legate de dieta occidentală (diabet, hipertensiune, obezitate, diferite tipuri de cancer).