Modificările de prăjire care apar atunci când sunt eliberate; r mâncare


Prăjire:
Este procesul de gătire totală a unui aliment într-un mediu gras la temperatură ridicată (160 ° C-200 ° C), rezultând un produs auriu și crocant.

când

Deși alimentele prăjite sunt o modalitate foarte obișnuită, rapidă și gustoasă de a mânca alimente, ele pot fi foarte periculoase pentru sănătate dacă sunt consumate zilnic.
Dimpotrivă, dacă alimentele prăjite fac parte doar din dieta noastră ocazional, ele nu reprezintă niciun risc.

În timpul gătitului, vor apărea modificări atât în ​​ulei cât și în produsul care trebuie prăjit. Cunoașterea dezavantajelor și avantajelor unui aliment prăjit ne va permite să decidem în mod conștient consumul acestuia.

Care sunt schimbările care apar atunci când se prăjește un aliment?
Modificări în alimente:
Diferite reacții chimice, în mare parte oxidative și termice, apar cu alimentele în timpul procesului de gătit. Aceste reacții afectează proteinele, lipidele, carbohidrații și alte componente ale alimentelor.

  • Pierderea nutrienților: în special vitaminele, datorită temperaturilor ridicate din timpul acestui tip de gătit (160 ° C până la 200 ° C)
  • Deshidratare: datorită evaporării apei conținute în alimente.
  • Impregnarea cu ulei: atingând între 5-40% din greutatea totală, ceea ce îi mărește considerabil valoarea calorică. Pentru ca alimentele să nu absoarbă prea mult ulei, trebuie introdus atunci când uleiul a atins temperatura adecvată (170 ° C - 180 ° C), care va forma crusta și va fi izolată de ulei. Alimentele bogate în grăsimi pierd o parte din acestea în timpul prăjirii.
  • Crustă crocantă: textură plăcută rezultată din carbohidrați caramelizați și proteine ​​coagulate (reacție Maillard)
  • Aroma și aroma caracteristice: date de uleiul însuși și de noile substanțe produse în timpul procesului

Modificări în uleiul de prăjit
În timpul prăjirii, uleiul va suferi mai multe transformări nefavorabile. Funcția uleiului în timpul acestei metode de gătit este de a transmite căldura alimentelor și de a oferi textură și aromă. Uleiul va deveni un alt ingredient al produsului prăjit atunci când este absorbit de acesta. Temperatura crescută accelerează procesele chimice, ceea ce determină degradarea rapidă a uleiurilor.