Modele gastronomice pariziene

Autor: Oscar Caballero
Data publicării revistei: 29 aprilie 2020
Data publicării web: 30 aprilie 2020

care este

În Marea Mediterană europeană, gazpacho este andaluz și paella valenciană; risotto este milanez și carbonara romană; casuletul de la Toulouse și brandada de la Nîmes. Spre est lucrurile se complică. În zona vechiului imperiu, din Grecia (nord) până în Egipt (sud), trecând prin Turcia, Siria și Liban și întinzându-se spre vest până în Maghreb, aceleași ingrediente tradiționale - cu excepția roșiilor, ardeilor și cucurbitelor, contribuite de Spania în 16 - compun mâncăruri cu asemănări, dar și o nuanță aparte. Năut, linte, usturoi și ceapă, vinete, ardei, roșii, grâu, chimen, scorțișoară, ulei de măsline, struguri, citrice, smochine, curmale, carne de miel, pește de piatră, brânză de capră, ierburi aromate ...

Europa de Sud împărtășește aproape toate acestea. Dar nautul și lintea numesc ragu în sud, în timp ce în ceea ce a fost o semilună fertilă sunt mai mult ca salate. Sau preparate precum hummus (piure de naut cu cremă de susan). Lintea poate fi ascunsă într-un falafel. Taboulé invocă minimalismul: salată de pătrunjel, deși o folosesc pentru a o transforma într-o salată de grâu, deoarece alții au cântărit deja codul de brandadă cu cartofi.

Pentru carnivore

Carnea, excepțională în dieta originală, a fost popularizată în secolul al XIX-lea, în Turcia, cu shawarma, acel sandviș în pâine pita și carne de miel tăiat subțire, condimentat, montat în formă de con și gătit pe scuipat pe verticală, a cărei mișcare este evocată de cuvântul shawarma. Astăzi puteți transforma și carne de vită sau de pui.

În 1970, turcii Germaniei au lansat în lume acum omniprezentul kebab (din arabă: roast beef), care în Franța vinde 360 ​​de milioane de unități/an, în 7.600 de unități sau standuri. În și în jurul Parisului, a fost redenumit sandvișul grecesc. Normal: prezența grecilor, a armenilor și a turcilor este veche în Franța. Și există chiar și acum un nou val grecesc. Dar asta este o altă poveste.

Exotism și proliferare

În mediterana de astăzi, bucătăria tradițională libaneză și cea recentă din Tel Aviv coexistă. Ambele cu mese gastronomice și mâncare de stradă. Noua bucătărie israeliană este livră datorită lui Ottolenghi. Dar versiunea sa practică a sosit la Paris în jurul anului 2012. Și a aterizat în spațiul precis: rue des Écouffes, în inima Maraisului evreiesc. Acolo, o stea din Tel Aviv, Eyal Shani, a deschis Miznon, între fast-food și gastronomie. O ratatouille orientalizată de cremă de susan; o conopidă pur și simplu prăjită, cu ulei de măsline și sare grosieră; falafels și legume ultra proaspete; bucătari minute. Ușurința unui bar de tapas, clientul a sunat după nume când iese farfuria/sandvișul. Dar o organizare perfectă. Atât de mult încât șapte ani mai târziu Miznon - întotdeauna la Tel Aviv, Melbourne, New York și Viena - s-a triplat la Paris.