METODE DE CONSERVARE

metode

INDEX
  • start
  • Acidificare
  • Adaos de ulei
  • Adăugarea zahărului
  • Afumat
  • Congelare
  • Deshidratare
  • Îmbutelierea
  • Ambalare
  • Conservat
  • Marinadă
  • Murături
  • Iradiere
  • Liofilizare
  • Refrigerare
  • Pasteurizare
  • Pasteurizarea produselor acide
  • Bariere sau tehnici combinate
  • Sarat si saramura
  • Salazуn
  • Utilizarea conservanților
  • Documentație
Pagina lui Bedri

Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor și mai ales la scară industrială sunt numeroase și uneori complexe. Iată o scurtă relație în care multe sunt folosite doar cu un anumit grup de alimente, dar în orice caz merită să ne amintim.

Acidificare

Acidificarea este o metodă bazată pe reducerea pH-ului alimentelor care previne creșterea microorganismelor. Se efectuează prin adăugarea de substanțe acide precum oțetul în alimente.

Această metodă de conservare previne dezvoltarea bacteriilor și ajută la menținerea calității dorite a produsului.

Acidificarea alimentelor din conserve se realizează ca o modalitate de scădere a pH-ului și, în acest fel, reducerea tratamentului termic din conserve. Un tip de conservare preparat în mod obișnuit este cel al roșiilor din sucul lor și, în majoritatea cazurilor, este necesar, datorită naturii roșiilor, să se aciduleze mediul cu acid citric. Acest acid este unul dintre cele mai utilizate deoarece are o mare putere acidifiantă și, prin urmare, este posibil să se utilizeze cantități mici pentru o modificare relativ semnificativă a pH-ului mediului.

Nevoile de acidificare sunt determinate de pH-ul original și de pH-ul dorit. Astfel, pentru ca conservarea să nu dezvolte prea multe modificări senzoriale, modificarea pH-ului trebuie ajustată cât mai mult posibil la nevoile stricte, adică cât mai aproape, mai jos, de valoarea de 4,5.

Ajustarea pH-ului mediului va fi decisivă în cantitatea de acid care trebuie adăugată și, în scopuri practice, utilizarea unei anumite hârtii de pH poate ajuta la formularea empirică. În mod normal, adăugările de acid citric în apropiere de 0,1-0,5% în raport cu greutatea finală a produsului, pot fi rezonabile pentru a realiza modificarea necesară.

Un aspect demn de reținut este că acidul ascorbic sau vitamina C nu sunt un acidifiant la fel de bun ca citricul; are un cost mai mare și, în plus, este sensibil la temperatură. Prin urmare, deși este adevărat că acidul ascorbic este utilizat pe scară largă ca antioxidant, este important să se țină seama de considerațiile menționate anterior.

Un contribuent acid utilizat pe scară largă este oțetul, care este rezultatul fermentării acetice a diferitelor produse care au dezvoltat mai întâi o fermentație alcoolică, cum ar fi vinurile, cidrul, berea și alte băuturi.

Oțetul are în mod normal o aciditate minimă de 4%, exprimată ca acid acetic, deși valori mai mari sunt frecvente și în acele oțeturi de bună calitate. (Vezi mai mult)

Adaos de ulei

Conserve în ulei de măsline sunt cunoscute în Europa încă din vremea grecilor și a etruscilor. Astăzi, când problema conservării alimentelor nu este atât de presantă, conservele sub ulei de măsline sunt un plus prețios la meniu. În plus, conservele oferă posibilitatea de a scoate produsele în afara sezonului, păstrându-le aproape în totalitate vitaminele, proteinele și nutrienții acestor.

Anghinarea, ciupercile, vinetele, dovleceii, castraveții și chiar salatele de fructe de mare sunt câteva dintre alimentele care se folosesc pentru conservarea în uleiul de măsline. (Vezi mai mult)

Adăugarea zahărului

Zaharul este antiseptic la anumite concentrații, în jur de 65%, deși în proporții mici favorizează proliferarea anumitor organisme, în special a celor care produc fermentarea și, în special, a fermentației alcoolice. (Vezi mai mult)

Afumatul

Fumatul este o metodă de conservare care a fost utilizată pentru a profita de momentele de abundență și pentru a conserva alimentele, dar în același timp, omul a realizat că produsele afumate dobândeau o textură, aromă și aromă care erau destul de plăcute pentru gust.

Este o practică la fel de veche ca uscarea sau sărarea, a fost folosită în principal în zonele de coastă din nordul Europei. (Vezi mai mult)

Congelare

Congelarea, adică expunerea alimentelor la temperaturi sub zero grade, poate fi utilizată pentru conservarea majorității alimentelor, cum ar fi carnea, peștele, fructele, legumele etc., inclusiv mesele deja gătite și preparate. Atunci când se utilizează această tehnică, alimentele sunt congelate rapid pentru a evita modificările de textură și aromă. (Vezi mai mult)

Deshidratare

Aceasta este una dintre cele mai vechi metode folosite de oameni pentru conservarea alimentelor. Metoda se bazează pe faptul că microorganismele care contaminează alimentele nu pot crește în alimentele uscate. Carnea, fructele, legumele etc. au fost plasate în lumina soarelui, astfel încât apa pe care o evaporaseră și, în acest fel, s-a realizat că au durat mult mai mult decât dacă ar fi întreținute fără acel tratament.

Conservarea alimentelor prin deshidratare este una dintre cele mai vechi metode, care își are originea în câmpurile culturilor când culturile de cereale, fân și altele au fost lăsate să se deshidrateze în mod natural înainte de recoltarea lor sau în timp ce rămâneau pe câmpuri. zona în creștere. (Vezi mai mult)

Îmbutelierea

Îmbutelierea este utilizată în general pentru fructe și legume. Procesul este similar cu conservarea, dar mâncarea este plasată în sticle în loc de conserve. (Vezi mai mult).

Ambalare

Ambalarea este o metodă de conservare a alimentelor constând în încălzirea la o temperatură care distruge posibilii microorganisme prezente și sigilarea lor în borcane, cutii sau pungi etanșe. Datorită pericolului reprezentat de Clostridium botulinum (care provoacă botulism) și alți agenți patogeni, singura metodă sigură de ambalare a majorității alimentelor este în condiții de presiune și temperatură ridicate, în mod normal în jurul valorii de 116-121 ° C. Alimentele care trebuie conservate sub presiune includ majoritatea legumelor, cărnii, fructelor de mare, păsărilor și produselor lactate. Singurele alimente care pot fi ambalate în condiții de siguranță într-o baie de apă clocotită (la presiune normală) sunt alimentele foarte acide cu un pH mai mic de 4,6, cum ar fi fructele, legumele murate și alte alimente la care s-a adăugat acid. (Vezi mai mult)

Conservat

Conservarea este o tehnică de conservare a alimentelor utilizată pe scară largă astăzi și este utilă practic pentru orice fel de alimente. La conservare, alimentele sunt sigilate în recipient după ce au fost golite și încălzite. (Vezi mai mult).

Marinadă

Murătura se numește fie metoda de conservare a alimentelor în oțet, fie produsul obținut. Metoda de prelucrare a unui aliment murat se află în cadrul operațiunilor cunoscute în bucătărie ca: marinare și tehnica constă în esență în prepararea prealabilă prin intermediul unui bulion de oțet, ulei prăjit, vin, ulei de măsline, usturoi, morcovi, ceapă, foi de dafin boabe de piper, boia etc.