Mese sănătoase
„Febra sănătoasă” conduce la concepte monografice.
O papilotă transparentă de legume de iarnă în suc de prepeliță prăjit are exact 153 de calorii, în timp ce aripile de pui fără os și hummus cu bulion acid de lămâie se adaugă la 396. Cel puțin, această valoare calorică indică în meniul său Romola, un nou stabiliment cad în cartierul Salamanca. „Restaurantul plăcerii fără regrete”, se definește ca unul dintre ultimele concepte de afaceri care apelează la sănătos ca argument central al ofertei sale. Rețetele „hipocalorice, fără zaharuri adăugate, grăsimi trans sau făini rafinate” determină propunerea acestui loc, unde este posibil să mănânci pentru un bilet mediu de 30 până la 40 de euro. În meniul său, cel mai caloric fel de mâncare este Meloso de vițel cu salată murată, cu 505.
Marketing, posturare gastronomică sau răspuns la o cerere reală? Reclamația sănătoasă este un motiv care cântărește din ce în ce mai mult în rândul unei părți relevante a clientelei de ospitalitate atunci când alege un loc ca destinație pentru prânz sau cină. Adjective precum organice, ecologice, naturale, biodinamice, durabile, vegetale, toxice și, de altfel, fabricate manual, apar, care, cu excepția etichetelor oficiale care susțin produsele, pot ridica îndoieli: pare dificil pentru un restaurant să aibă garanții depline cu privire la ceea ce mâncați printr-un meniu de restaurant, indiferent cât de multe informații oferă.
De încredere sau nu, lumina este o tendință sau, mai degrabă, o realitate. Teza sănătoasă marchează, de asemenea, ceva la fel de cotidian ca formatul meniului zilnic cu formule propuse ca alternative și/sau complementare acestuia, cum ar fi un singur fel de mâncare sănătos, cu o sumă echilibrată de legume, proteine și carbohidrați.
Ofertă largă
Un exemplu este Verzii cinstiți. Situat în fața Torre Picasso, poate servi între 300 și 350 de clienți în fiecare prânz. Ei vin în căutarea formatului conceput de bucătarul francez Benjamín Bensoussan și de partenerii săi: un restaurant rafinat casual care răspunde obsesiei de a garanta temporalitatea, prospețimea și proximitatea maximă posibilă. Se adaptează la toate tipurile de diete (vegane, paleo sau fără gluten) și permite mesenilor să aleagă o farfurie de piață, ca o sumă de proteine (de la pui de fermă la carne de vită de la Madrid) și una sau două feluri de mâncare (cum ar fi Salata de sfeclă, Hummus sau dovleac prăjit); sau un bol de grădină, o salată care poate fi îmbogățită cu proteine, la prețuri cuprinse între 9 și 12 euro.
Sub această febră sănătoasă, aceste boluri sau feluri de mâncare all-in-one materializează noul meniu al zilei, cu prețuri mai mult sau mai puțin accesibile și cu ingrediente noi, cum ar fi unele superalimente, cum ar fi semințele de chia (cu un conținut ridicat de Omega 3 ) sau quinoa.
Abolea se învârte în jurul conceptului de castron, un format bazat pe boluri sănătoase, creat dintr-o combinație de proteine, legume, cereale, leguminoase, hummus sau sosuri, semințe și nuci. „Suntem iubitori ai dietei noastre mediteraneene, din Catalonia până în Andaluzia, trecând prin California”, spun ei în acest loc deschis în 2017 în cartierul Chamberí. „Mâncare simplă, colorată, variată și sănătoasă”, unde expediază boluri de pui, carne de vită, somon, ton sau tofu la un preț unic care nu ajunge la 10 euro