Managementul costurilor în restaurante Cum calculez prețul meniului meu Blog de gastronomie și ospitalitate

Știm deja. Conducerea unei afaceri de restaurant nu este o sarcină ușoară. Există multe variabile de care să ții cont ... Dintre unele dintre ele, ți-am vorbit în postările anterioare: optimizarea pierderilor, calculul scandalului ... Pentru a te ajuta în continuare în gestionarea corectă a restaurantului tău, astăzi am vă învață diferite tehnici pentru a calcula prețul unui meniu. Te duci la bucătărie?

La stabilirea prețurilor scrisorii, nu numai costurile materiilor prime sunt luate în considerare, ci este necesar să ne gândim și la alte variabile, cum ar fi aprovizionarea, salarizarea personalului sau plata impozitelor. Toate acestea ne vor influența marja de profit. Dar pe lângă cheltuieli, există și alte aspecte pe care trebuie să le evaluăm precum; ce face concurența sau ce preț ar fi dispuși să plătească clienții noștri potențiali?.

Mai jos, vă prezentăm diferite metode de stabilire a prețurilor pentru un meniu. Nu există o formulă magică și fiecare are avantajele și dezavantajele sale, dar le servim pe o tavă, astfel încât să o puteți alege pe cea care se potrivește cel mai bine nevoilor dumneavoastră.

Metode de stabilire a prețurilor meniului subiectiv

Aceste metode se bazează pe intuiție și pe studiul nivelului de venit al pieței clienților restaurantului. Datele obiective, cum ar fi costul materiilor prime, nu sunt luate în considerare pentru calcularea acestuia. Printre acestea găsim:

Metoda de stabilire a prețurilor rezonabilă . Managerul se pune în poziția clientului și calculează prețul pe baza a ceea ce crede că ar fi dispus să plătească pentru un fel de mâncare.
Cea mai mare metodă de stabilire a prețurilor. Conceptul de valoare este maximizat și apoi redus pentru a permite o marjă estimată de eroare bazată pe premisa celui mai mare preț pe care clienții ar fi dispuși să îl plătească.
Metoda prețului cârligului. Pentru prețurile meniului este stabilită o sumă mult mai mică. Se bazează pe presupunerea că clienții vor fi atrași de numărul scăzut și vor ajunge să selecteze feluri de mâncare cu o valoare mai mare. Se pot stabili reduceri promoționale și pentru anumite segmente: pensionari, șomeri ...
Metoda de stabilire a prețurilor intuitivă . Prețul final este stabilit de intuiție.
Metoda de stabilire a prețurilor prin eliminarea erorilor . Funcționarea sa se bazează pe corectarea prețurilor anterioare dacă previziunile nu au fost transformate în rezultatele așteptate.

Metode obiective de stabilire a sumei: prima

Există o serie de formule pentru a calcula matematic prețul meniurilor noastre. Acestea se bazează pe adăugarea unei suprataxe la costul produsului, fără a lua în considerare alte variabile precum costul forței de muncă sau al deșeurilor.

Metoda de stabilire a prețului ingredientelor folosind premium.

Toate costurile cu alimente și băuturi sunt luate în considerare și se bazează pe 3 pași:

Determinați costurile ingredientelor.
Determinați factorul de multiplicare care trebuie utilizat pentru a stabili creșterea sau majorarea costurilor ingredientelor.
Stabiliți un preț de bază de vânzare înmulțind cheltuielile cu ingredientele cu factorul multiplicator.