Legume pentru desert Trucurile bucătarilor pentru a pregăti dulciuri fără a adăuga zahăr BuenaVida EL
Bucătarii profită de zahărul său natural pentru a crea combinații noi și surprinzătoare. Dacă îți place dulce, încearcă aceste legume
" legume sunt esențiale în dietă. Mă gândesc la tort de morcovi, pâine de dovlecei și plăcintă cu dovleac. "Fraza ironică a lui Jim Davies, creatorul lui Garfield, faimoasa pisică de benzi desenate dependentă de lasagna și petrecând ore întregi pe canapea fără a face nimic, arată că au o inimă dulce. Poate nu la fel de mult ca fructele verilor lor surori, dar există. "Morcovii, sfecla și ceapa sunt legumele care au cel mai mult zahăr. În cazul morcovilor, cantitatea este de aproximativ 7 grame la 100 ", detaliază președintele Academiei Spaniole de Nutriție și Dietetică, Giuseppe Rusolillo.
Acest zahăr poate fi sub formă de fructoză sau zaharoză, în funcție de legumă, dar nu este periculos în niciun caz. „Nu trebuie confundat cu zahăr adăugat [acestea sunt alimentele care transportă cel mai mult]. Acesta este prezent în mod natural și, în plus, este însoțit de fibre, ceea ce face procesul de absorbție de către corpul nostru mult mai lent. Nu are sens ca cineva să sfătuiască să nu ia legume pentru acest lucru, cel care este cu adevărat dăunător sănătății este cel pe care îl punem într-o cafea, un desert sau un iaurt. "
Înseamnă asta că putem schimba urșii gomi pentru broccoli și bomboanele pentru ardeii Padrón? Evident că nu: zahărul este acolo, dar nu într-o proporție atât de mare. Din fericire, există modalități de a scoate la iveală aroma și mari bucătari ne spun cum să transformăm legumele prozaice precum conopida într-un desert de înaltă bucătărie.
Dulceața mâncării sezoniere
Primul lucru de știut, așa cum explică José Manuel de Dios, bucătar la La Bien Aparecida, din Madrid, este că sezonul este de bază. „În perioada lor de vârf, legumele au o concentrație mai mare de zahăr și au un gust dulce natural. Dacă vrem preparate în care această nuanță este mai vizibilă, trebuie să respectăm anotimpurile ", asigură el. Un exemplu flagrant îl constituie mazărea pe care frații Torres o organizează în fiecare primăvară în restaurantele lor din Madrid și Barcelona. Mazărea proaspătă din Maresme este servită după ce sunt colectate în fiecare dimineață și ajung cu o concentrație uriașă de zahăr pe farfurie. Sunt dulciuri verzi acoperite cu un voal fin de slănină iberică și pe un bulion cu pui de miel care ... te lasă fără cuvinte. S-ar spune că profită al sezonului de mazăre ca fiecare poate este aproape o obligație dulce.
Cine nu vrea să acri un dulce?
Nu este vorba de dezlipirea legumelor de esența lor dulce, ci de luarea în considerare a faptului că „o cheie este echilibrul. Ce aveți o legumă dulce? Puneți-o împreună cu una amară. De exemplu, puteți face o cremă de dovleac. cu o măslină tapenadă. Rezultatul va fi splendid ", explică Julio Miralles, bucătar-șef la Zalacaín, la Madrid. Miralles subliniază că această metodă funcționează și pentru a-i introduce pe cei mici în consumul de legume neatractive, precum fasolea verde. „Dacă îi combinați cu cartoful, care este mai dulce, veți avea un fel de mâncare mai echilibrat, pe care copiii îl vor mânca mai bine”. Bucătarul recurge uneori la tehnici mai directe, precum „Gătește niște sparanghel alb în apă cu zahăr pentru a corecta amărăciunea”. Și lucrul funcționează.