Juan Mari Arzak și Ferran Adrià
Ei bine, în jurul anului 1975 a avut loc o schimbare radicală care a modificat cursul bucătăriei și gastronomiei spaniole: un grup de bucătari gipuzcoani a decis să-și reînnoiască bucătăria, să îmbunătățească imaginea publică a bucătarului și să evolueze în mod hotărât din bucătăria tradițională din Țara Bascilor nativă. Juan Mari Arzak (JMA) a personificat acea „nouă bucătărie bască”, care avea meritul de a fi o mișcare spontană, care nu era cerută de public sau doar de critici. S-ar putea spune că singurul lucru pe care JMA și colegii săi l-au făcut - și acesta este de obicei un pas gigantic - a fost să descopere sentimentul de noutate pe care îl purtau în interior și să-l pună în practică, luându-se în sarcină protocolarea evenimentului cu ocazia traducerea în spaniolă a binecunoscutei cărți de Paul Bocuse Juan Mari Arzak, „Arzak's Kitchen”, în Paul Bocuse, Bucătăria de piață, Barcelona, 1979 . Aproximativ cincisprezece ani mai târziu, bucătăria catalană a cunoscut o aventură similară și a fost, de asemenea, o altă figură singulară, Ferran Adrià (FA), care a jucat în această nouă mișcare renovatoare.
JMA și FA sunt, prin urmare, două figuri remarcabile care cristalizează evoluția gigantică care într-un sfert de secol a făcut ca Spania să treacă de la a fi o țară în care, cu foarte puține excepții, doar bucătăriile regionale ofereau o gastronomie decentă, la a fi astăzi, împreună cu Franța, în fruntea restaurării mondiale, oricât de mult ar încerca să o conteste numărul pur numeric de stele pe țări din Ghidul Michelin. Acestea rezumă o schimbare extraordinară: JMA poate fi descrisă, fără îndoială, ca fiind precursor a noilor bucătării spaniole; FA este inovator radical a bucătăriei secolului XXI. Ambele conțin cele mai bune gastronomii noastre și, ne place sau nu, au marcat calea pe care ceilalți bucătari, conștient sau inconștient, o urmează și o vor urma mulți ani. Pe baza ideilor și comentariilor acestor doi maeștri ai bucătăriei, vom analiza câteva dintre întrebările de bază ale gastronomiei noastre, evoluția sa recentă și viitorul său apropiat.
CÂTE BUCATARII SUNT ACESTE?
Maestrul donostiarra este foarte entuziast, la fel de precis, când explică cum, fiind baza bucătăriei sale fundamental locale - prin bască - obține rezultate care sunt acceptate și lăudate de o clientelă din ce în ce mai cosmopolită. Acest lucru se datorează faptului că marele avantaj al bucătăriei basce practicate de Juan Mari Arzak, Rețetele lui Arzak, Madrid, 1997. Rezidă în a răspunde la un gust universal, folosind ca exemplu merluciu în sos verde care, spune el, îi place tuturor. Auzindu-l vorbind, cineva este convins că armonia aromelor extrase de el din produsele sale este rezultatul nu numai al cunoștințelor și tehnicilor sale, ci și al greutății unui patrimoniu culinar care este încă prezent; dar nu putem ascunde o anumită îndoială când, când se referă la fiica sa Elena și personifică în ea evoluția restaurantului, afirmă că rezumă „un gust universal”.
Vorbind despre gust și variantele sale, chiar și în zona geografică a Țării Bascilor, apare o altă idee cu privire la care JMA se exprimă cu mare încredere: „fiecare oraș are gustul său”, acesta fiind suportul pe care își are propriul mod de a mânca, care este una dintre expresiile culturii lor, întrucât, până la urmă - și poate JMA cunoaște fraza antropologului francez Lévi-Strauss - «gătitul este limba în care se exprimă o comunitate». Când i se cere părerea cu privire la o declarație a FA conform căreia etapa sa de modificare a bucătăriei catalane s-a încheiat, el răspunde cu un anumit grad de scepticism. El crede că colegul și prietenul său au „transformat” sau „rupt” structurile bucătăriei Cataluniei - fenomen pe care bucătarul din Barcelona l-a botezat ca „deconstrucție”, adică într-un mod foarte general transformarea combinațiilor anterioare prin conjuncția texturile, formele, temperaturile și armoniile, astfel încât restaurantul să-și amintească rețeta clasică în noua aromă finală - dar, conform JMA, „FA face bucătăria catalană”.
Luând bucătăriile regionale și internaționale ca punct de plecare, următorul pas este „bucătăria de semnătură”, înțeleasă de FA ca o fuziune de caracteristici regionale, inovații tehnice și personalitatea propriului bucătar. În prima sa carte, Ferran Adrià, Bulliul. Gustul Mediteranei, Barcelona, 1993., publicat în 1993, a explicat cele trei principii care stau la baza procesului de creare a unor feluri de mâncare noi. Aceste trei principii sunt inspirația, adaptarea și parteneriatul.
Potrivit primului, restauratorul care caută să practice o astfel de bucătărie va fi obligat să folosească noi tehnici și concepte. Tehnica este fundamentală pentru „a găsi puritatea gustului produselor” și pentru a căuta „contraste de gust, texturi sau temperaturi” Kenneth Kiple și Kriemhild Conee Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food, 2 vol., Londra, 2000 . Dar altceva este necesar pentru a menține o evoluție constantă: lucrul cu concepte - orezul este conceptul, nu paella sau budinca de orez - care, prin propria sa generalitate, este mai deschis modificării, descoperirii a ceva necunoscut anterior; într-un cuvânt, la emoție. Și, într-o lungă conversație, FA, în timp ce arăta o anumită oboseală cu privire la valoarea care ar trebui atribuită creativității - „este o discuție pe care am decis să nu o mai am” -, a insistat din nou și din nou pe legătura intimă între creativitate și emoție - uneori vorbește despre „simțire” - până la afirmarea faptului că judecă succesul preparatelor sale prin emoția pe care o trezesc la musafirii săi. Acesta este probabil motivul pentru care el nu se află în niciun paradox când spune că restaurantul său „nu va mânca”.
FA acordă o mare importanță ceea ce numește „palatul mental” ca standard pentru a măsura creativitatea unui bucătar. Este, spune el, o facultate de a „imagina aroma și armonia unui fel de mâncare doar văzându-l sau auzindu-i numele”. JMA, la rândul său, insistă iar și iar, deși poate cu alte cuvinte, că încearcă să emoționeze clientul cu mâncăruri în a căror creație inima și intelectul se îmbină și care sunt rezultatul unui mod de gătit, al „a gust »atât local, cât și universal. Dar, dincolo de diferențele conceptuale ale uneia și celeilalte, ele sunt unite de ceea ce am descris anterior ca un sentiment de noutate și, mai ales, acel dar singular al marilor. bucătari constând din capacitatea magică de a depăși ceea ce este știința pură și de a realiza combinații surprinzătoare, amestecuri perfecte și armonii de neuitat cu ingrediente diferite.
VOM RĂDUI DE PRODUSE DE CALITATE ȘI, prin urmare, MAREA BUCĂTĂRIE VA DISPĂRI?
A avea produse bune este, împreună cu o tehnică adecvată și o capacitate creativă dovedită, o cerință esențială pentru pregătirea unei bucătării la mare altitudine. JMA și FA știu foarte bine acest lucru și ambele recunosc marile dificultăți care există în găsirea produselor de calitate superioară; Dar chiar și așa, ambii sunt optimiști cu privire la viitor. Să le vedem motivele.
Colegul său FA este, dacă este posibil, mai optimist, poate pentru că are încredere fermă în contribuțiile pe care știința le poate oferi în diverse domenii, iar supraviețuirea - sau crearea altora noi - a produselor este una dintre ele. El vorbește, prin urmare, foarte natural despre genetică, îndepărtându-se de tabuurile cu care se tratează de obicei această problemă atunci când se referă la gastronomie. Acceptând că aprovizionarea cu anumite produse este în scădere, el subliniază că, dacă nu se folosește clonarea, unele pot ajunge să dispară: păstrarea sănătății, spune el, "de ce nu clonăm creveți sau obținem o roșie cu aromă de ananas?" Scopul acestor eforturi în domeniul științei alimentare ar trebui să fie obținerea, de exemplu, a „fructelor și legumelor la care nu am visat niciodată”. Citând îmbunătățirile realizate în ultimii ani cu vinurile, el își confirmă credința în beneficiile științei și își rezumă poziția cu următoarea afirmație: „Fie suntem foarte optimiști cu privire la roadele științei, fie nu vom putea avea încredere în viitorul știință. mâncare ".