Japonez peruvian - La Tercera
Fuziune între creolul peruvian și mâncarea japoneză, bucătăria Nikkei este o combinație surprinzătoare de rigoare culinară japoneză cu răutatea rocoto. Ciro Watanabe, bucătarul-șef peruvian-japonez de la restaurantul Osaka de la Hotelul W, creează trei rețete Nikkei pentru Paula.
Nikkei înseamnă „japonez departe de Japonia” și este termenul care numește bucătăria născută din imigrația japoneză în Peru, acum 110 ani. O bucătărie fusion, în care japonezii își aduc tehnicile culinare și atingerea ingredientelor în bucătăria creolă: miso, shoyu, mirin, kion, sichimi togarashi. Rezultatul acestei întâlniri este o substanță pură.
Câteva dintre mâncărurile iconice ale Peru au o influență Nikkei. Un exemplu: caracatița de măsline este o rețetă a lui Rosita Yimura, fiica unui imigrant japonez. Ea a dat o altă categorie caracatiței, care înainte, când era încurcată în plase de pescuit, a fost returnată în mare de pescarii peruvieni, deoarece nu făcea parte din dieta creolă. Un alt exemplu: tiradito de pește. Combinați sashimi filetat și sucul de tigru de la ceviche. De fapt, ceviche peruvian, așa cum îl știm astăzi, este o consecință a influenței japoneze.
„Înainte de sosirea imigranților japonezi, norma era marinarea peștelui câteva ore în suc de lămâie înainte de servire. Unul dintre lucrurile pe care le gătește japonezul - atent
și experți în fructe de mare - i-au învățat pe peruani să le facă o baie rapidă prin lămâie și să o servească aproape crudă, pregătită în acest moment. Au adăugat, de asemenea, kion (ghimbir) și ajinomoto, un condiment japonez ", spune Ciro Watanabe, bucătar-șef responsabil cu bucătăria din Osaka, restaurantul Nikkei de la Hotelul W.
Watanabe, în vârstă de 29 de ani, este peruvian de origine japoneză și a învățat gustul pentru pește de la bunicul său japonez, pasionat de pescuit. "Japonezii tratează peștele ca pe un fiu. Peștele este delicat. Dacă îl îndoiți, rupeți fibra; dacă îl maltratați, carnea acestuia devine moale. Tehnica japoneză pentru filetarea peștilor este o artă pe care peruanii au încorporat-o: de mare precizie și respect pentru produs ", adaugă el.
Nu numai unele feluri de mâncare tradiționale pot fi considerate Nikkei. Astăzi tendința este de a experimenta invers: adăugați pansamente și ingrediente peruviene la rețetele japoneze. Acesta este modul în care este posibil să găsiți rulouri topite umplute, de exemplu, cu cauza Lima. "Aromele peruviene sunt pronunțate și agresive. Condimentul este baza. Dacă nu există usturoi, ceapă și piper, suntem răi. Japonezii, pe de altă parte, respectă aroma originală a produsului. Cele două bucătării, atunci când ele vin în contact, echilibrul bucătăriei Nikkei este foarte interesant, pentru că este întotdeauna
reînnoiește ”, spune Watanabe.
Statutul mondial
Părinții bucătăriei Nikkei sunt bătrâni. Sau sunt morți, ca Darío Matsufuji, proprietarul defunctului restaurant Lima La Cocina de Darío, unde au mâncat tiraditos și cebiche excelente. Humberto Sato, un mare bucătar Nikkei, este mai în vârstă, dar încă actual, iar restaurantul său Costanera 700 este unul dintre cele mai bune din Lima. „Fidea sărată a lui Sato este spectaculoasă”, spune Watanabe.
Există, de asemenea, moștenitori și mari vedete ale bucătăriei Nikkei, precum Nobu Matsuhisa, proprietarul lanțului de restaurante Nobu, prezent în Statele Unite și în alte țări. Matsuhisa este partener al lui Robert de Niro și Giorgio Armani. O mare parte a statutului global al bucătăriei Nikkei de astăzi se datorează acestui bucătar care oferă în meniul său mâncăruri cu arome surprinzătoare. Jurnalistul gastronomic chilian Daniel Greve s-a aflat la Nobu din New York, unde asigură că a încercat cea mai bună mâncare Nikkei. "Noul stil sashimi este o pofta. Tăieturile clasice de somon, extrem de grase și precise, cu ulei de măsline și susan fierbinte, acoperite cu arpagic și sos de ceapă, soia și oțet de orez. O explozie", evocă.
Shiromi oiromushi cu olluco ajiaco
(pentru 4 persoane)
480 g cartofi olluco, sfertuiți
Supa de legume
1 ceapa rosie, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
4 linguri de pastă de chili galben
10 linguri dintr-un amestec de susan și ulei vegetal
4 fileuri (130 g fiecare) de pește alb (corvina, talpă, bătrâne etc.), la grătar sau tigaie cu unt
1 lingura pasta de usturoi
1 lingură de ghimbir, ras
3 arpagic, partea verde tocată mărunt pentru stropire
5 linguri de shoyu (sos de soia) pentru stropire
1. Așezați ollucos într-o oală, acoperiți cu bulion și fierbeți la foc mic până când lichidul se evaporă.
2. Între timp, într-o altă oală, încălzește uleiul vegetal la foc mediu, adaugă ceapa roșie și gătește până devine aurie; se adaugă usturoiul și pasta galbenă de chili. Se adaugă, amestecând, puțin bulion până se integrează, se ia de pe foc și se toarnă în oală cu ollucos. Continuați să gătiți până se îngroașă și condimentați cu sare și piper. Se ia de pe foc, se distribuie în farfurii individuale și se rezervă.
3. Într-o tigaie mică, încălziți amestecul de ulei la foc mediu până începe să fumeze. Distribuiți peștele peste olluco ajiaco rezervat; intinde pasta de usturoi si ghimbir peste peste. Presărați arpagic deasupra și serviți imediat stropit cu shoyu și amestec de ulei fierbinte.
Ingrediente Nikkei
Pasta de chili Panca: sos tipic al bucătăriei peruviene, realizat pe baza acestui ardei iute de culoare granat.
Sichimi togarashi: condimente care sunt un amestec de șapte ingrediente, inclusiv nori, semințe de susan, mac și cânepă.
Sos dulce miso: Pasta japoneză aromată și fermentată făcută cu
boabe de soia.
Pastele Rocoto: de origine peruană, foarte condimentată, rocoto este un ardei iute