Înlocuitori ai glutenului; GLUTENDENȚĂ

Gluten. Eliminarea acestuia din dietă nu trebuie să însemne renunțarea la plăcerea de a mânca. Trebuie doar să știi cum să-l înlocuiești. Glutendența vă spune cum.

Glutenul este o proteină prezentă în unele cereale: grâu, orz, secară și derivații lor: spelta, triticale, farro, kamut ... Contrar a ceea ce se crede, ovăzul nu conține gluten, dar tind să sufere o contaminare încrucișată, care poate fi consumat numai dacă este certificat fără gluten.

Deși este o proteină cu valoare nutritivă scăzută, are caracteristici funcționale importante în aluat:

Crește rezistența aluatului, adică îi conferă coeziune și elasticitate și permite întinderea acestuia fără ruperea.
În cazul pâinii, permiteți-i să câștige volum. În procesul de fermentare a pâinii, se produc gaze și, datorită elasticității pe care glutenul o dă aluatului, acestea sunt prinse în structura pâinii.
Crește absorbția apei, ceea ce conferă aluatului suculență și o menține proaspătă mai mult timp. Dar crește și randamentul aluatului, deoarece cu aceeași cantitate de făină obțineți o cantitate mai mare de pâine.
În aluaturi cu un conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi foietajul, permite aluatului să se lipească și să nu se sfărâme.
Contribuie la formarea crustei, permițându-i să fie subțire și crocantă și să nu se crape.
Este responsabil pentru rumenirea pâinii sau rumenirea.

După cum puteți vedea, nu sunt puține funcțiile pe care le îndeplinește. De aceea, prepararea pâinii fără gluten este complexă dacă nu se cunosc tehnicile adecvate.

Înlocuitori ai glutenului

Înlocuitori de gluten există de diferite tipuri și de origine: polizaharide sau proteine, de origine vegetală, animală sau sintetică ... și în funcție de tipul de produs pe care dorim să îl preparăm vom folosi unul, altul sau combinații ale acestora.

Deși există mai multe funcții pe care le îndeplinește glutenul, atunci când vine vorba de înlocuitori de gluten, este adesea menționat la cele care îmbunătățesc proprietățile fizice ale aluatului. Adică, se caută ca acestea să aleagă aluatul, să-i confere elasticitate și să mărească absorbția apei.

Acest ultim detaliu este decisiv, deoarece amidonul pe care îl folosim este insolubil în apă rece, dar absorb multă apă atunci când este încălzit.

Ce înseamnă acesta din urmă?

Ei bine, dacă aluatul nostru (fără înlocuitor de gluten) are o consistență ușor de controlat la rece, acesta va fi teribil de uscat când va fi copt. Acest lucru se datorează faptului că, odată ajuns în cuptor, amidonul va fura apa din aluat și, ca urmare, vom avea o pâine uscată, coaptă și sfărâmicioasă.

Și cum ajută substituenții de gluten să crească coeziunea, elasticitatea și să crească hidratarea?

Simplu. După cum am menționat deja, există mulți și foarte diferiți înlocuitori ai glutenului, dar toți au o caracteristică comună: sunt substanțe hidrocoloide (din latinescul Hydro = apă, Kolla = lipici). Adică absorb mai multe ori volumul lor în apă și devin lipicioase.

Tipuri de înlocuitori ai glutenului

Voi enumera destul de mulți înlocuitori de gluten mai jos, dar nu vă panicați. Dacă începeți să pregătiți pâine fără gluten, este suficient să cunoașteți acestea: coji de psyllium, gumă de guar și gumă de xantan. Acestea sunt cele pe care le veți găsi în cel mai mare număr de rețete. Și în timp vei învăța să-i folosești pe ceilalți.