În drum spre breadpâine sănătoasă Panaderнa și Pastelerнa
Sărbătoarea primei patiserii internaționale din Madrid, organizată în cadrul Madrid Fusiуn, a lăsat prezentări la nivel înalt. Printre aceștia, el a evidențiat-o pe cea a lui Jorge Pastor, președintele Clubului Internațional Richemont, care a dorit să aprofundeze viitorul brutăriei și modul în care sectorul ar trebui să se concentreze către o viziune mult mai nutrițională, revenind la originile profesiei.
„Pâinea este un aliment istoric”. Așa a început discursul președintelui clubului internațional Richemont, Jorge Pastor, pe 13 ianuarie, la congresul internațional de patiserie din Madrid. "Evoluția modului de producere a pâinii și cererea ridicată a consumatorilor ne-a condus la proliferarea pâinilor rapide în detrimentul pâinilor lente", a spus el.
Pentru Pastor, pâinea lentă, făcută după vechile metode tradiționale, „necesită un proces prelungit de producție care variază de la 24 la 48 de ore și se face fără aditivi sau MMC (aluat cultivat), dar cu prezență microbiană abundentă”. Pâinea rapidă, pe de altă parte, „se face într-un proces accelerat și scurt, care nu depășește 2 sau 3 ore și se fabrică de obicei mecanic, fără prezența MMC, dar cu aditivi”.
În acest sens, Pastor a ținut să sublinieze că „pâinea nu trebuie doar să fie gustoasă, ci trebuie să fie și sănătoasă. Și asta nu are nicio legătură cu dimensiunea producătorului, nu contează dacă este o industrie mare sau pâine artizanală, ceea ce contează este procesul urmat și prelucrarea produsului. Dacă nu ne întoarcem la origine, la producția de pâine de calitate, viitorul sectorului este foarte complicat ".
Noi reglementări pentru pâine
Pe 1 iulie, noul standard de calitate a pâinii a intrat în vigoare, înlocuind o legislație veche care devenise depășită. Noul standard va garanta consumatorilor achiziționarea de produse de calitate, care sunt perfect caracterizate și etichetate. „În acest moment Spania are cea mai avansată lege a pâinii din lume, am făcut un salt calitativ brutal. Trebuie doar să o aplicăm cu adevărat pentru a realiza o schimbare reală a pâinii pe care o mâncăm și pentru a lăsa în urmă orice fraudă ".
Odată cu aprobarea noului regulament, se introduce o nouă definiție a pâinii comune, care include pâinea făcută cu alte tipuri de făină, altele decât grâul, permițând astfel utilizarea făinurilor de grâu integral și a altor cereale. De asemenea, include produse care sunt mai benefice pentru sănătate și foarte solicitate de consumatorii moderni, cum ar fi produse precum tărâțe. Un punct interesant este că a fost inclusă o măsură care limitează cantitatea de sare care poate fi utilizată pentru a face pâinea obișnuită.
Standardul prevede cerințe mai stricte pentru a lua în considerare pâinea integrală, deoarece necesită ca 100% din făina utilizată să fie grâu integral. Procentul de făină trebuie indicat pe etichetă pentru pâinea integrală sau alte cereale care nu sunt fabricate exclusiv cu acest tip de făină. De asemenea, include cerințe mai stricte pentru alte pâine cu cereale. De exemplu, este stabilit pentru pâinea de secară care se face numai cu acel tip de făină. Pâinea cu mai multe cereale este de asemenea definită.