Imaginația în bucătărie face El Correo subțire
Risotto milanez realizat cu conopidă, tăiței de dovlecei și bezea cu lapte degresat sunt câteva dintre felurile de mâncare cu care Ramón Perisé, unul dintre bucătarii Mugaritz, pregătește un meniu de înaltă bucătărie cu conținut scăzut de calorii.
Mugaritz nu este doar al șaptelea cel mai bun restaurant din lume. Este mult mai mult. Andoni Luis Aduriz conduce o echipă de bucătari în care creativitatea, inovația și înaltă bucătărie sunt unele dintre caracteristicile lor. Din acest motiv, este obișnuit ca aceștia să fie cufundați în diferite proiecte de cercetare și dezvoltare, precum cel regizat de Ramón Perisé, unul dintre bucătarii Mugaritz, la restaurantul Las Dunas al complexului Healthouse Las Dunas din Estepona (Malaga). "Încercăm să promovăm reeducarea alimentelor, generând obiceiuri sănătoase de viață și nutriție. Este o lucrare de cercetare și dezvoltare în care am investit multe ore, iar rezultatele sunt satisfăcătoare", explică bucătarul Perisé pentru Salud Magazine.
Marea provocare este de a elabora bucătărie înaltă cu conținut scăzut de calorii, deoarece este un proiect nutrițional în cadrul unui program de slăbire. Pentru a face acest lucru, se face o bucătărie bogată în proteine și săracă în grăsimi și carbohidrați, „unde imaginația este instrumentul nostru cel mai puternic”, spune bucătarul-șef.
În mod normal, persoanele care suferă un proces de slăbire se hrănesc cu alimente deprimante. În restaurantul Las Dunas, partea vizuală este prelucrată înainte de partea senzorială, astfel încât mâncărurile să nu genereze respingere: „De exemplu, deoarece mâncarea ar trebui să aibă puțină sare, căutăm să le condimentăm cu un alt tip de condiment care, de asemenea, o face gustoase. carbohidrații trebuie să fie în cantitate redusă, pregătim feluri de mâncare care au aspectul de carbohidrați, dar care într-adevăr nu sunt ", detaliază Perisé. Un risotto milanez preparat cu conopidă, tăiței cu sos de scoici făcute cu dovlecei, caneloni din in, tartare de roșii afumate sau bezea cu lapte degresat sunt câteva dintre specialitățile sale.
Un alt aspect de care se ocupă cel mai mult acest proiect de cercetare și dezvoltare cu sigiliul Mugaritz este pansamentele. La dietă, uleiul cu doze mari este un tovarăș rău. De aceea se caută înlocuitori. Din nou, creativitatea la putere, după cum explică bucătarul Perisé: „Am făcut un studiu pentru a genera pansamente gustoase fără ulei și, potrivit cercetărilor noastre, acest lucru ar trebui să se bazeze pe trei picioare: o anumită aciditate, umami și o textură realizată cu utilizarea particulelor Pentru aceasta, folosim trei baze: apă de roșii sau bulion de ciuperci, pastă de ceapă și oțet de mere. Și de acolo vine un sos fără grăsimi pentru salate și legume. " Același caz se întâmplă și cu cartofii prăjiți, care sunt folosiți ca bază pentru anumite feluri de mâncare, cum ar fi tocană de coadă: "Pentru ca un sos să nu conțină ulei, ceapa este deshidratată, caramelizată și ambalată în vid. Legumele sunt gătite cu apă. . În acest fel controlăm caloriile ", detaliază Perisé.