Grăsimi și siguranța alimentelor - Articole - 3tres3, la pagina del Pork
Carnea joacă un rol important în nutriția societății noastre, oferind proteine de calitate, grăsimi, minerale esențiale și vitamine din grupa B. Pe lângă aspectul său nutritiv, consumatorul cere carne cu procente mai mici de grăsime și mai infiltrate în mușchi, cu valori senzoriale mai bune și o siguranță mai mare, în timp ce sectorul industriei alimentare caută un răspuns mai bun al cărnii la manipularea acesteia, atât în alimentele gătite în prealabil, cât și utilizarea acesteia la fabricarea cârnaților și a cărnii restructurate.
Orientările europene recomandă ca consumul global de grăsimi să nu depășească 30-35% din totalul caloriilor consumate și că mai puțin de 10% din calorii provin din grăsimi saturate. Aceasta înseamnă că restul de 20-25% trebuie să provină din surse mono și polinesaturate. De asemenea, este important să încercați să includeți mai multe Ω - 3 grăsimi polinesaturate în dietă și să reduceți la minimum aportul de grăsimi trans. Acești acizi grași polinesaturați (PUFA) au efecte anti-aterosclerotice și hipocolesterolemiante la consumator.
Răspunzând la această cerere, sectorul încearcă să producă carne cu profiluri mai omogene de infiltrare a grăsimilor și să mărească utilizarea anumitor PUFA (Ω-3, Ω-6) în dieta porcilor de îngrășat. Aceste creșteri ale PUFA în dieta animalului modifică metabolismul lipidic, producând concentrații mai mici de AGS, crescând concentrațiile de PUFA în grăsimi. Creșterea PUFA în carne îmbunătățește, de asemenea, aspecte ale calității sale, în ceea ce privește culoarea și aroma.
În primele momente care urmează sacrificării, diferitele tipuri de grăsimi, intra și intermusculare și depuse, suferă o reacție de hidroliză. Această lipoliză constituie prima etapă a degradării lipidelor animale, pentru a continua cu reacțiile în lanț de origine oxidativă care se suprapun asupra reacției de hidroliză și care duc la formarea diferiților compuși care modifică gustul și mirosul cărnii, în în plus față de modificarea culorii și consistenței sale. Oxidarea acizilor grași dă compuși peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone, alcooli, acizi.