Gatiti peste

Alimentație și sănătate

  • start
  • Blog
  • Alimentație și sănătate
  • Gătitul peștelui, o chestiune spinoasă?

Că peștele este „bun pentru sănătate” este ceva ce nimeni nu pune la îndoială. Îndoieli deoparte cu privire la nivelurile de metale grele la unele specii și restricția lor consecventă în grupuri precum copiii și femeile însărcinate, consumul de pește este recomandat în general datorită contribuției sale în proteine ​​de bună calitate, acizi grași esențiali, vitamine B, iod și calciu (acest ultim mineral îl vom obține atunci când mâncăm oasele peștilor mici). Pentru asta și pentru că, bine făcut, peștele este o delicatesă. La noi, consumul este estimat la aproximativ 26,8 kg de persoană pe an, ceea ce înseamnă un consum de puțin peste jumătate de kilogram pe săptămână, ceea ce nu este deloc rău.

gatiti

Pește în bucătărie

Peștele este o materie primă delicată, așa că gătitul are al său ... știi de ce? prin caracteristicile proteinei sale. Deși proteinele din carnea sa reacționează la căldură la fel ca cele ale cărnii de vită sau de porc, devenind mai ferme și mai gustoase, ele sunt mai delicate și mai sensibile la temperatură, așa că, dacă exagerăm. Căldura furnizată, vom obține o gătit excesiv, produs uscat cu o textură cauciucată. Și nimeni nu vrea asta la masa lor.

Ceea ce se întâmplă la începutul gătitului este că căldura (care trebuie să fie moderată) accelerează activitatea enzimelor din mușchi provocând generarea de substanțe și compuși care vor da aromă și aromă. Cu toate acestea, pe măsură ce peștele gătește, această aromă se estompează datorită combinației cu alți compuși care dau naștere la noi molecule. Rezultatul este că, în timp ce aroma devine mai puternică și mai complexă, aroma se înmoaie (este important să rețineți că aroma și aroma, deși sunt legate între ele, nu trebuie corelate, adică o aromă intensă nu are la ce să traducem și într-o aromă intensă).

Dilema temperaturii de gătit

Gătirea alimentelor nu numai că o face mai gustoasă și o pregătește astfel încât să o putem digera, dar permite, de asemenea, să fie igienizate, terminând cu posibile bacterii sau alte ființe vii care ar putea fi prezente. Standardele de igienă din bucătărie recomandă ca, pentru a garanta siguranța alimentelor, să fie pasteurizată, atingând o temperatură minimă în interiorul căreia, în cazul peștilor, este de 63 ° C.