Formularea și evaluarea chimico-nutrițională a unui aliment sterilizat pe bază de izolat de
rezumat
Cuvinte cheie: Izolat de soia, zer, lapte, sterilizare, supliment nutritiv, programe.
Formulare și nutriționale
Abstract
Ca alternativă pentru programele sociale nutriționale destinate copiilor școlari, a fost formulat un produs lichid ușor de manevrat și de bun gust. S-a bazat pe praf izolat din soia, zer și lapte. Au fost evaluate compoziția sa chimică, energia metabolizabilă, analiza microbiană (numărarea mezofilă aerobă și durata de valabilitate la 25 ° C), valoarea nutritivă (digestibilitate și PER), acceptabilitatea și toleranța de către copiii școlari. A fost analizat și efectul sterilizării termice asupra aminoacizilor săi esențiali. Numărul aerofic mezofil al produsului a rămas sub limitele standard de COVENIN. Băiatul remodelat stabil ieri trei luni la 25 ° C. Digestibilitatea a fost de 94,45%, în timp ce PER a fost de 2,35. Sterilizarea prin căldură a scăzut conținutul de aminoacizi esențiali; cu toate acestea, acestea au rămas peste cerințele stabilite de FAO/OMS pentru copiii școlari. Acceptabilitatea și toleranța au fost de 91% și respectiv 98%. Concluzionăm, pe baza informațiilor de mai sus, că acest produs ar putea fi încorporat în mod corespunzător în programele sociale pentru copiii școlari. An Venez Nutr 2000; 13 (1): 181-187.
Cuvinte cheie: boabe de soia izolate, zer, lapte, sterilizare, complement nutritiv, programe sociale.
Introducere
În Venezuela, s-au depus eforturi multiple în prepararea alimentelor cu valoare nutritivă ridicată la un cost redus pentru programele alimentare. Cel mai popular dintre aceste alimente ca înlocuitor al laptelui a fost Lactovisoy, un produs pe bază de orez și zahăr, îmbogățit cu lapte degresat, făină de soia, vitamine și fier, inițial cu o prezentare lichidă pasteurizată și mai târziu sub formă de pulbere. forma lichidă avea cantități foarte similare în calorii și proteine cu cele ale unui pahar de lapte. Prezentarea sa sub formă de pulbere a evitat problemele de transport și depozitare pe care le produc produsele lichide pasteurizate. Cu toate acestea, producția și depozitarea în masă a unui produs perisabil, împreună cu problemele reconstituirii acestuia sub formă lichidă cu apă, uneori de băut sau în diluții inadecvate, au adus noi probleme ca urmare a utilizării masive în programele nutriționale școlare, în special în sectoarele suburbane și rurale.
Parcul Tehnologic Universitar al Universității Zulia din Maracaibo, Venezuela, a propus, ca alternativă tehnologică, formularea și elaborarea unui produs lichid sterilizat pe bază de izolat de soia, zer și lapte; Are un gust plăcut și un cost redus, care, atunci când este sterilizat, ar putea fi menținut la temperatura camerei pentru un timp rezonabil, ajutând astfel la rezolvarea problemelor de cost, distribuție, conservare și depozitare care produc atât lapte, cât și unele dintre alimentele programe alimentare.
Scopul prezentei investigații a fost de a formula și elabora un produs lichid sterilizat, folosind ca surse de proteine izolat de soia, zer și lapte; evaluează compoziția chimică a acestui produs, calitatea sa nutrițională și microbiologică, precum și acceptabilitatea și toleranța acestuia de către o populație școlară.
Pentru formularea alimentelor lichide sterilizate pentru sugari, izolat de soia obținut de la Laboratoarele Calier din Venezuela, zer praf pentru consum uman fabricat de compania Lácteos Torondoy de Caja Seca, statul Zulia și lapte integral obținut de la Compania de lactate Santa Bárbara, statul Zulia, Venezuela.
Proces de elaborare
Produsul a fost preparat de șase ori în cantități de 3000 litri de fiecare dată în compania „Lácteos Santa Bárbara”, folosind ingredientele în proporțiile indicate în (Tabelul 1). Pentru elaborarea produsului, a fost aplicată diagrama de flux indicată în (Figura 1). Autoclave staționare marca Rottomat au fost utilizate în procesul de sterilizare. Ca un standard de comparație, au fost analizate probe de lapte întreg, pasteurizat, procesat și în cadrul companiei „Lácteos Santa Bárbara”, Edo. Zulia.
tabelul 1
Ingrediente alimentare pentru sugari
