Folosiți aluatul potrivit pentru fiecare desert
Diferența dintre cele bune și cele mai bune constă în detaliu ... folosiți aluatul potrivit pentru fiecare desert pe care urmează să-l pregătiți, astfel încât să iasă rafinat…. aici vă las una dintre cele mai revizuite note și utilizate în camera de lucru din bucătărie, sper că vă va ajuta ....
Mi-am dat seama de-a lungul tuturor acestor ani, este cantitatea de oameni care folosesc bazele înghețate pe care le vând în supermarket, pe care o urăsc infinit ... Nu numai pentru că sunt industriale, ci pentru că atunci când împingerea vine să se împingă, când faci una dintre aceste mase sparte acasă, ele nu ies ....
Lias unul cu masele pe care nu le vezi ... Nu știți de ce? Nu este faptul că nu aveți experiență, ci pentru că atunci când îl manipulați cu mâinile și cu role, textura ESTE TOTAL DIFERIT De la un aluat de casă până la cel pe care îl vând în supermarket și puteți verifica acest lucru cu aluatul pentru pizza, dacă l-ați făcut vreodată acasă și dacă ați cumpărat vreodată aluatul pentru a adăuga lucruri la el, este total diferit, dreapta? Ei bine, cu briza și foietajul, de exemplu, se întâmplă exact la fel ....
Toate aceste mase sparte provin din aceeași familie, foarte asemănătoare, dar fiecare dintre ele este mai bună pentru un preparat decât altul.
Există, de asemenea, diferite moduri și forme atunci când le gătiți.
Lucruri importante de știut despre masele sparte
Sunt aluaturi pe care trebuie să le frământați foarte puțin pentru a preveni dezvoltarea glutenului, motiv pentru care făina slabă este folosită în aluatele rupte.
Întotdeauna trebuie să le lucrați până când se formează o bilă și imediat ce o aveți, o înfășurați în folie de plastic și o lăsați să se odihnească în frigider mai mult de treizeci de minute.
Dacă aluatul este lucrat prea mult, singurul lucru care ți se poate întâmpla este că atunci când coace „devine mai mic”, presupun că ți s-ar fi întâmplat, acela de a căpăta tarta cu aluatul și după ce l-ai copt, este mai mic decât matrița!, se întâmplă de obicei din această cauză.
De asemenea, tinde să se deformeze sau să devină puțin (nu atât de mult) mai mic atunci când aluatul este fierbinte.
Un aluat rupt, pentru un rezultat bun, trebuie întotdeauna coapte când este rece.
Deci, amintiți-vă, ori de câte ori tapetați o matriță cu un aluat cu coajă scurtă, lăsați-o la frigider timp de 30 de minute înainte de a adăuga umplutura și coacerea ....
Câte mase de acest tip sunt acolo?
Prajitura cu coaja scurta, numita si shortbread, ESTE ACELASI! (pâte briseé în franceză) doar că în unele locuri o numesc patiserie shortcrust și în altele patiserie shortcrust.
Diferența dintre unele rețete pe care o puteți găsi este că puteți vedea că scrie „patiserie dulce sau turtă dulce”, deoarece această masă este utilizată pentru a face quiche și nu conțin zahăr.
Nu am văzut niciodată „patiserie sărată cu coajă scurtă”, patiserie cu coajă scurtă sau pâine scurtă se numește așa cum este și atunci când este folosită pentru ceva dulce, aceasta se adaugă în spatele.
În cărțile de bucate doar pentru patiserie, se înțelege că, deoarece TOATE rețetele sunt axate pe patiserie, nu se adaugă în spate niciun „dulce”.
Aluatul cu coajă scurtă sau produse de patiserie cu coajă scurtă are întotdeauna ca ingrediente: făină vrac, unt rece tăiat în pătrate, ouă, sare, zahăr și apă rece.
Produse de patiserie sau pâine scurtă
250g făină vrac
Unt fără sare 125g
Zahar 80g
Ou 1 mare
Ieși, o scânteie
Apă rece 2 linguri sau 3 (orice admiteți, imediat ce se face o minge va fi gata)
Aluat de paste sau zahăr (aluat de sucrată)
Este un derivat al pâinii scurte, deși este mult mai ușor de lucrat datorită conținutului ridicat de zahăr, este mai elastic și pentru gustul meu, mult mai bun ca bază pentru prăjituri.
Zaharul glazurat este folosit la prepararea acestuia pentru a obține un aluat mai fin și „elegant”.
În Franța, aluatul de zahăr (pâte sucrée) are o textură mai bună și mai crocantă dacă adăugați migdale praf și, întrucât aceasta este rețeta mea de bază pe care am folosit-o de atâția ani (ceva reglat de la unul dintre Pierre Hermé), cea care Îți împărtășesc, cel care pentru mine este cel mai bun pe care l-am încercat până acum.
Ingrediente: Făină, zahăr glazur, ou, unt rece în pătrate (deși poate fi folosit și în unguent și lăsați-l să se răcească mai mult la frigider), făină de migdale, sare și vanilie.
Pentru acasă faceți mai bine jumătate din această rețetă, deși puteți face întotdeauna această cantitate și apoi întindeți-o și puneți-o pe o tavă care intră în congelator.
Înfășurați bine în folie de plastic și aveți baza pentru tarta oricând doriți, trebuie doar să o scoateți din congelator cu treizeci de minute înainte de ao utiliza.
Cu aceste cantități, obțineți patru forme de 22cm.
Făină 490g
Zahar glazurat 150g
Ou mare 2
Unt refrigerat fără săruri 285g (poate fi făcut și cu unt cremos, doar că durează mai mult să se răcească și să poată fi folosit)
Făină de migdale prăjită * 100g
sare o scânteie
bob natural de vanilie (opțional)
coaja de lamaie (optional)
* Pentru făina de migdale, ca cea vândută în supermarket deja măcinată, este de obicei de bună calitate, am cumpărat o migdală bună, am prăjit-o (20 de minute la 160ºC în cuptor) și odată rece le-am zdrobit.
Cu acest mic truc, veți obține o aromă de migdale mai intensă și, mai presus de toate, o aromă foarte diferită și delicioasă.
Sablé breton sau aluat sablé
Cred că acest aluat a devenit mai faimos după ce patiserul Paco Torreblanca l-a făcut în programul „Lasă loc pentru desert”.
Spre deosebire de aluatul cu coajă scurtă, aluatul sablé este mai sfărâmicios și mai fragil, are o textură pietroasă și este utilizat atât pentru fursecuri, cât și pentru cruste de plăcintă.
Aluatul sablé nu conține apă și la fel ca pastele zaharoase, este făcut cu zahăr glazur pentru a obține un aluat mai fin și mai plăcut pe palat.
Diferența dintre un sablé și un sablé breton între aceste două este drojdia.
Aluatul de sablé nu are drojdie, iar sabléul breton.