Feriți-vă de mâncarea prea gătită!
De Francisco Gilo pentru carrerapopulares.com
Culoarea aurie și textura crocantă a cartofilor sunt datorate acrilamidă, o componentă care poate fi potențial cancerigenă în doze foarte mari.
În procesele termice peste 100 ° C la care sunt supuse multe alimente în timpul fabricării lor, zaharurile reducătoare reacționează cu aminoacizii declanșând o serie de evenimente care generează o culoare maro caracteristică și anumite note aromatice; Acest proces este cunoscut sub numele de Reacția Maillard, principala cale de formare a acrilamidă
Acestea sfaturi crocante dinchipsuri, toasturi acea criză atunci când este mestecată poate fi un bumerang de sănătate. Din 2002, când agenția suedeză de sănătate a ridicat un strigăt, diferite organisme publice și organizații medicale au avertizat că gătit în exces de alimente bogate în amidon sau cele derivate din cerealele generează acrilamidă, un compus organic care este potențial cancerigen.
Acrilamida apare atunci când cartofii, churros, pâinea și boabele de cafea sunt prăjite, fierte sau frn la temperaturi peste 120 de grade. În acest moment, un aminoacid numit asparagină reacționează cu zaharuri reducătoare, cum ar fi glucoza și fructoza. În timp ce se gătește, are loc așa-numita „reacție Maillard”, care prezintă culoarea prăjită și aroma crocantă, care este atât de magnetică pe palat.
In timp ce prezența acrilamidei în aceste alimente este scăzut, această componentă este în doze mult mai mari în tutun, și apare, de asemenea, în procesele industriale de producție a materialelor plastice, vopsire și în industria hârtiei.
Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), o clasifică ca fiind „Probabil cancerigen pentru om”. Organizații precum IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului) și FAO (Organizația Națională a Sănătății a Organizației Națiunilor Unite) sunt de asemenea de acord asupra acestui diagnostic.