Există o hartă a limbii Verificate
Mituri și fraude
Flickr I CC - Juanedc
Este foarte posibil ca aproape toată lumea să fi auzit sau văzut vreodată -în manuale, enciclopedii sau pe internet- celebra „hartă lingvistică” în care este împărțită în diferite regiuni specializate în funcție de capacitatea lor de a detecta un gust specific. Pentru cei care nu știu, iată-l:
Conform acestei diviziuni, cu vârful limbii am putut detecta gustul dulce; cu spatele, amarul; sărat și acru pe părți și umami în centru. Și dulce-amărui? Și acru? Ce este chestia aia umami? Dacă îmi tai vârful limbii, nu mai simt gustul dulce? Dacă pun sare pe vârful limbii, nu sunt în stare să percep săratul? Mergem pe părți.
Ființele umane sunt capabile să detecteze doar cinci gusturi pure: dulce, sărat, acru, amar și umami. Pentru fiecare dintre ele avem un tip diferit de receptor. „Acru” este un alt mod de a numi „acid”. Aceasta înseamnă că „dulce-amărui” este o combinație de acru și dulce. Există două gusturi care sunt în discuție (metalice și alcaline) și, de asemenea, se pare că avem receptori specifici pentru grăsimi (vezi aici).
Umami, la rândul său, este un gust unic care a fost descrisă pentru prima dată de Kikunae Ikeda, profesor de chimie din Tokyo, în 1909. Este cel care a fost adăugat mai recent pe lista „oficială” atunci când receptorii de proteine au fost descoperiți în limbajul uman (vezi aici, aici și aici). Nu rezultă din combinarea oricăreia dintre cele de mai sus și corespunde gustului glutamatului de sodiu (MSG). Numele său provine dintr-un cuvânt japonez care ar putea fi tradus prin „plăcut gustos”.
Acest gust este oarecum similar cu cel al cărnii și se găsește în alimentele bogate în proteine și în unele condimente asiatice, cum ar fi sosul de soia. Glutamatul de sodiu este disponibil sub denumirea comercială ajinomoto.
Simțul gustului nostru
La fel ca multe alte animale, simțul gustului nostru se concentrează asupra limbii unde se întâlnesc papilele gustative, mici umflaturi roz, care pot fi văzute cu ochiul liber. Fiecare papilă conține de la unu la 15 papile gustative. Un papil gustativ este format din aproximativ 100 de celule.