Evaluarea calității proteinelor din alimente prin calcularea scorului de aminoacizi

proteinelor

В
В 		В

SciELO al meu

Servicii personalizate

Revistă

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Articol

  • Spaniolă (pdf)
  • Articol în XML
  • Referințe articol
  • Cum se citează acest articol
  • SciELO Analytics
  • Traducere automată
  • Trimite articolul prin e-mail

Indicatori

  • Citat de SciELO
  • Acces

Linkuri conexe

  • Citat de Google
  • Similar în SciELO
  • Similar pe Google

Acțiune

Nutriția spitalului

versiuneaВ On-lineВ ISSN 1699-5198 versiuneaВ tipărităВ ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.21В nr.1В MadridВ ianuarie/februarie 2006

Evaluarea calității proteinelor din alimente prin calcularea scorului de aminoacizi corectat pentru digestibilitate

Evaluarea calității proteinelor în alimente prin calcularea scorului aminoacizilor corectat prin digestibilitate

M. M. Suárez López, A. Kizlansky și L. B. López

Catedra de nutriție normală. Școala de nutriție. Scoala de Medicina. Universitatea din Buenos Aires. Argentina.

Cuvinte cheie: Scorul proteinelor. Digestibilitatea proteinelor. PDCAAS. Evaluarea alimentelor.

Scorul proteic reflectă conținutul său de aminoacizi (AA) în comparație cu proteina ideală. Cu toate acestea, atunci când este necesar să se cunoască utilizarea AA de către organism, este necesar să se facă o corecție a valorii scorului prin digestibilitatea proteinelor (PDCAAS). Deoarece aceste informații nu sunt disponibile pentru alimentele consumate de obicei, lucrarea de față a vizat calcularea valorilor PDCAAS ale acestor alimente. Scorul a fost calculat AA limită de 70 de alimente, luând ca proteină de referință modelul AA pentru copii> 1 an și adulți propus de S.U.A. Academia Națională de Științe pentru anul 2002. Valoarea PDCAAS a fost obținută în fiecare caz prin înmulțirea valorii scorului cu indicele de digestibilitate. Pentru alimentele vegetale valorile scorului obținut și PDCAAS au fost, respectiv: legume 88,5%/73,4%, tuberculi 89,44%/74,24%, fructe proaspete 75,6%/64,3%, fructe uscate 65,6%/48,1%, leguminoase în general 89,2%/69,58%, naut și soia 100%/78%, cereale și derivați 68,8%/58,5%. Crearea unui tabel care conține valorile scorului, valorile de digestibilitate și PDCAAS ale alimentelor este un instrument util atunci când este de dorit selectarea alimentelor pentru un plan dietetic pe baza calității proteinelor sale.

Cuvinte cheie: Scorul proteinelor. Digestibilitatea proteinelor. PDCAAS. Evaluarea alimentelor.

Introducere

Valoarea biologică a unei proteine ​​depinde în mod fundamental de compoziția sa în aminoacizi esențiali. Odată cunoscut acest lucru, este posibil să se prevadă, în anumite limite, comportamentul său în organism; pentru aceasta este necesar doar să existe un standard adecvat de comparație. Problema fundamentală a selectării unui model rezidă în faptul că valoarea biologică a unei proteine ​​nu este constantă, dar depinde de o serie de variabile printre care se află specia, vârsta și starea fiziologică 1,2 .

Primul standard utilizat a fost proteina din ouă. Utilizarea sa a fost extrem de criticată, deoarece compoziția sa de aminoacizi nu este constantă și conținutul unor aminoacizi este excesiv. Din acest ultim motiv, majoritatea proteinelor alimentare apar ca deficitare în comparație cu acest model într-o proporție mai mare decât cea detectată prin metode biologice. Mai mult, nu este întotdeauna posibil să se identifice corect aminoacidul limitativ 3 .

Ulterior, mai multe comitete de experți FAO au propus modele diferite în anii 1956, 1965, 1970, 1973. Ultima propunere a acestei organizații este cea făcută în 1985, care s-a bazat pe lucrări experimentale de scurtă și lungă durată. Care au evaluat suma de azot necesar pentru a produce un echilibru echilibru de azot 4-6 .

Cu toate acestea, în ultimii ani, studiile privind necesitățile de aminoacizi s-au bazat pe metode care evaluează metabolismul lor, cum ar fi metoda de oxidare directă a aminoacizilor, care constă în marcarea aminoacidului studiat cu 13C și apoi cuantificarea producției de 13CO2 în perioada expirată aerul, care este un indicator al oxidării ireversibile a aminoacidului și, prin urmare, indică pierderile sale obligatorii. În cea mai recentă revizuire efectuată de Academia Națională de Științe din SUA, necesitățile estimate de aminoacizi s-au bazat pe studii care au măsurat utilizarea metabolică a aminoacizilor. Valorile propuse sunt mai mari decât cele sugerate anterior de FAO. În acest fel, Academia Națională de Științe propune un nou model de aminoacizi pentru copiii mai mari de 1 an și adulți, care poate fi luat ca referință pentru a calcula doza sigură de proteine ​​ingerate și pentru a evalua calitatea proteinelor alimentare 7,8 .

În această evaluare a calității unei proteine ​​alimentare, trebuie luați în considerare doi factori: conținutul său în aminoacizi esențiali și digestibilitatea sa. Valoarea biologică a unei proteine ​​depinde de compoziția aminoacizilor și de proporțiile dintre aceștia și este mai mare atunci când aceste proporții sunt cele necesare pentru a satisface cererile de azot pentru creștere, sinteză și repararea țesuturilor. Valoarea biologică este, de asemenea, condiționată de ratele diferite de rotație a aminoacizilor în diferite țesuturi și, prin urmare, nu este o constantă, ci este influențată de specie, vârstă și starea fiziologică a individului 2 .