Este recomandabil să folosiți puțin ulei la prăjire
Mituri și fraude
Flickr | Cc: Dankeel
„O să mă tratez. În seara asta sunt niște cartofi prăjiți de casă ”, credem că ne gură apă. Ajungem acasă, curățăm și tăiem cartofii și, în timp ce punem uleiul să se încălzească, apare vocea noastră de conștiință enervantă: „Nu abuzați. Este indicat să folosiți puțin ulei pentru prăjit ”. Cât de adevărată este această afirmație?
Prăjirea este o metodă de gătit în care alimentele sunt scufundate în ulei comestibil sau grăsime topită la temperaturi peste punctul de fierbere al apei. Punctul de fierbere al celor mai frecvent utilizate grăsimi este peste 150 ° C.
În timpul procesului de prăjire 3.0.CO% 3B2-A "> se produc în același timp o mulțime de fenomene fizico-chimice care vor avea consecințe asupra texturii, aromei, gustului și culorii produsului final. Când alimentele intră în contact cu uleiul la o temperatură mult mai mare de 100 ° C, apa de pe suprafața sa se evaporă rapid. Acesta este motivul pentru care puteți vedea bulele clasice atunci când îl puneți în tigaie. Această suprafață exterioară deshidratată formează o crustă crocantă. Această crustă împreună cu apa vaporii care scapă „împingând” spre exterior, funcționează ca bariere care împiedică uleiul să pătrundă în alimente în timp ce gătește. Aceasta înseamnă că, Dacă prăjirea este bine făcută, vom reduce la minimum absorbția grăsimilor și vești bune! calorii.
Problema apare atunci când credem că ne facem o favoare folosind mai puțin ulei. Acest lucru este bun doar pentru buzunarele noastre! Dacă cantitatea utilizată este scăzută, atunci când adăugați bețe de cartofi sau orice alt aliment, temperatura mediului de gătit va scădea considerabil. În acest caz, în loc să obțină rapid o crustă crocantă, mai mult ulei va pătrunde în alimente. La fel se întâmplă dacă există suficient ulei, dar acesta nu este la temperatura potrivită (vezi acest studiu).