Efectul gătirii convenționale la cuptor și cuptor cu microunde asupra râncezii, pierderii asupra gătitului și
Efectul gătitului în cuptorul convențional și cuptorul cu microunde asupra râncezii, pierderii de gătit și diferențelor senzoriale ale hamburgerilor
Efectul gătirii convenționale cu cuptorul cu microunde asupra râncezii, pierderii de gătit și diferenței senzoriale a hamburgerilor
Maria Luisa Donoso 2
1 Școala de nutriție și dietetică. Facultatea de Sănătate. Universitatea Santo Tomas. Santiago, Chile.
2 Departamentul de dezvoltare. Alimentos Doubleland S.A. Santiago, Chile.
3 Departamentul de nutriție. Scoala de Medicina. Universitatea din Chile. Santiago, Chile.
Utilizarea cuptoarelor cu microunde este larg răspândită atât la nivel intern, în servicii și la nivel industrial. În acest din urmă caz, microundele au fost aplicate în diferite procese tehnologice, cum ar fi deshidratarea, pasteurizarea, sterilizarea, decongelarea, coacerea și altele. Avantajele sale sunt ușurința și viteza de funcționare, întreținerea redusă și manipularea sigură 3. La nivel intern este utilizat pentru dezghețare, încălzire și preparare a alimentelor 1. În plus, s-a raportat că retenția de nutrienți în alimentele încălzite cu microunde este ridicată 4, 5, de exemplu, retenția de tiamină în carnea de pui este mai mare atunci când este încălzită în microunde comparativ cu încălzirea în apă prin fierbere 2 .
În ceea ce privește efectul microundelor asupra calității senzoriale a alimentelor, există rezultate contradictorii, în unele investigații se arată că este afectat negativ și în altele că este conservat. diferitele rezultate pot fi atribuite faptului că sunt alimente diferite, bucăți etc. pe lângă diferiți timpi de expunere.
În ceea ce privește compoziția nutrițională, Goran și colab.6 au investigat conținutul mineral al cărnii de vită și de porc tratate în cuptor și în cuptorul cu microunde, cercetătorii au concluzionat că cuptorul convențional este mai eficient în îmbunătățirea nivelurilor de minerale din carne.
Concentrația de carotenoizi pare să scadă atunci când gătești mâncarea în cuptor cu microunde comparativ cu alte metode de gătit, la fel ca și glucozinolații. În timp ce concentrația de polifenoli și vitamina C nu este afectată 7, 8 .
În ceea ce privește efectul microundelor asupra sistemului antioxidant, un studiu efectuat la șobolani a constatat că la animalele hrănite cu preparate în microunde, activitatea superoxidodismutazei și catalazei a fost semnificativ redusă, concomitent cu concentrațiile de vitamina A și E scăzute 9 .
La încălzirea cu microunde nu există uniformitate în distribuția câmpului magnetic, prin urmare, distribuția căldurii nu este omogenă în interiorul alimentelor și efectul supraîncălzirii marginii aceluiași 2, 4 .
Printre dezavantajele aplicației cu microunde este faptul că atunci când încălzirea alimentelor cu conținut ridicat de grăsimi prin microunde există o deteriorare mai mare în comparație cu metodele tradiționale. Cu toate acestea, acest lucru va depinde de temperatura și timpul utilizat 10. Unii cercetători au determinat formarea radicalilor liberi în uleiurile vegetale, în special la temperaturi ridicate, care declanșează peroxidarea și hidroliza cu creșterea consecutivă a acizilor grași liberi; scăderea tocoferolilor și formarea dimerilor și polimerilor 1, 11. O creștere a valorii de oxidare totală (TOTOX) și a vâscozității, pe lângă modificările semnificative ale culorii 12, a fost chiar detectată. O creștere a densității și a indicelui de refracție s-a arătat și în grăsimile și uleiurile încălzite cu microunde. Microundele au, de asemenea, un efect asupra distribuției globulelor de grăsime în alimente, deoarece există o migrare mai mare a globulelor de grăsime în timpul încălzirii cu microunde decât în încălzirea convențională. Echarte și colaboratorii 13 au stabilit că încălzirea hamburgerilor în microunde determină o oxidare mai mare a colesterolului decât la prăjire.
Adoptarea unor obiceiuri alimentare nesănătoase a cauzat probleme grave în sănătatea populației, crescând prevalența bolilor cronice netransmisibile 14. Printre alimentele nesănătoase se numără hamburgerii, care, deși este adevărat, este un aliment proteic, conținutul de grăsimi este foarte mare. Consumul său a crescut în ultimii ani, în principal la persoanele cu vârste cuprinse între 15 și 24 de ani, 15 și, potrivit Araneda și colab., 16, la adolescenții cu vârsta cuprinsă între 14 și 17 ani, consumul este mai mare la bărbați decât la femei.
Grăsimea din hamburgeri este modificată de efectul căldurii, rezultând produse de oxidare primară și secundară care sunt toxice pentru corpul uman, deoarece sunt capabile să modifice metabolismul la nivel celular; În plus, hamburgerii conțin colesterol, iar produsele de oxidare a colesterolului (POP) sunt extrem de toxice 17. Pe de altă parte, sarea care este prezentă în concentrație mare în hamburgeri favorizează, de asemenea, oxidarea lipidelor 18. Pe baza acestor antecedente, este relevant să se determine care tratament termic este mai potrivit pentru a atenua oxidarea. Obiectivul prezentei lucrări este de a compara efectul hamburgerilor de gătit în cuptorul cu microunde și în cuptoarele convenționale asupra pierderii în greutate și stabilității împotriva râncezii și oxidării. În plus, determinați dacă există diferențe semnificative din punct de vedere senzorial.
MATERIAL SI METODE
Au fost obținute probe de hamburgeri clasici de porc, pui, curcan și carne de vită (mărci comerciale: Supercerdo, Superpollo, Sopraval și, respectiv, La Preferida). Probele au fost obținute congelate, transferate într-o cutie de material izolant și depozitate la -18 ° C în laborator până la analiză. Patru hamburgeri de fiecare tip (corespunzător aceluiași lot) au fost achiziționați într-un supermarket, apoi același lucru s-a făcut în alte două supermarketuri diferite, obținând probe de hamburgeri din loturi diferite.
pregătirea unei mostre
Hamburgerii au fost gătite într-un cuptor convențional cu gaz marca Fensa în care transferul de căldură are loc prin convecție, timp de 10 până la 15 minute la o temperatură de 175 ° C și într-un cuptor cu microunde casnic marca Thomas (cu o putere de 800 W), pentru un timp de aproximativ 5 minute până la atingerea unei temperaturi de 70 ° C în centrul termic în ambele cazuri.
Analiza pierderilor de gătit
S-a determinat greutatea hamburgerilor crudi (cei care anterior erau dezghețați, păstrându-i la frigider 24 de ore); și fierte (permițându-le să se răcească timp de 2 ore) și pierderea în greutate a fost calculată conform formulei 19: