Document fără t; titlu
Efectul timpului de depozitare, a tipului de mușchi și a genotipului animalului asupra pierderilor prin picurare în carnea de porc crudă
Efectul timpului de depozitare, tipul muscular și genotipul animalului asupra pierderii prin picurare la carnea de porc crudă
Iván Darío Ocampo Ibáñez1, Fanhor Bermúdez M.2, Héctor Díaz3
1Universitatea Națională din Columbia Sediul central Palmira. Autor corespondent: [email protected] 2 Universitatea Națională din Columbia Sediul central Palmira. [email protected] 3Universitatea Națională de Agricultură. Honduras, C.A. [email protected]
Rec. 11-26-08 Accept. 09-08-09
rezumat
Într-un design factorial cu dispunerea în parcele subdivizate, efectul timpului de depozitare (24, 48 și 72 h la 6 ° C), tipul de mușchi (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) și genotipul animalului (trei rase pure: Yorkshire, Landrace, Duroc; două genotipuri: F1 de Yorkshire x Landrace (YL) încrucișată, F1 x Duroc (F1D) încrucișată pe pierderi prin picurare în carne de porc crudă. cel mai mare procent de pierdere a avut loc pentru carnea obținută din mușchiul biceps femoral de la animale aparținând genotipului F1. Cel mai mare procent de pierdere prin picurare a avut loc în primele 24 de ore Rezultatele au indicat diferențe statistice foarte semnificative (P
Într-un proiect factorial aranjat în parcele subdivizate a fost analizat efectul timpului de depozitare (24, 48 și 72 ore la 6 ° C), tipul muscular (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) și genotipul animalului (3 rasă pură: Yorkshire, Landrace, Duroc; 2 genotipuri: F1 ca un hibrid între Yorkshire și Landrace (YL) și o încrucișare între F1 și Duroc (F1D)) pe pierderea prin picurare la carnea de porc crudă. Probele au fost prelevate după 24 de ore postmortem și au fost depozitate timp de 72 de ore. Procentul mai mare de pierderi prin picurare a fost prezentat la carnea de porc obținută din mușchiul femural Biceps prelevat de la animale F1. Procentul mai mare de pierderi a fost în primele 24 de ore de depozitare. Rezultatele au indicat că au existat diferențe semnificative semnificative din punct de vedere statistic (p
Introducere
Apa reprezintă între 70% și 80% din greutatea cărnii crude, prin urmare, îi influențează calitatea senzorială sau atributele organoleptice - suculență, sensibilitate, textură, miros și culoare - și asupra calității tehnologice (Arango și Restrepo, 2003) caracteristici care favorizează prelucrare precum capacitatea de retenție a apei (CRA), pH-ul și conductivitatea (Eguinoa și colab., 2006).
Apa liberă atașată la mușchi de forțe superficiale este de cea mai mare importanță în timpul răcirii carcasei și a depozitării cărnii, deoarece în acest moment apar pierderi prin picurare sau exudat (Genot, 2003). Aceste pierderi reprezintă exsudatul (apa extracelulară) a cărnii fără a aplica forțe externe și se datorează unei modificări a volumului miofibrilelor cauzată de rigor mortis (contracție). Fluidul se acumulează în fasciculele de fibre și atunci când mușchiul este tăiat, acesta se scurge prin gravitație prin suprafața tăiată pentru un timp care poate varia de la câteva ore până la zile (Cannon și colab., 1996; Morón și Zamorano, 2003; Castro și al., 2004), prin urmare, cuantificarea pierderilor prin picurare este una dintre metodele utilizate pentru determinarea CRA în carnea crudă (Kauffman și colab., 1986; Cannon și colab., 1996).
Morón și Zamorano (2003) au stabilit că pierderile prin picurare în carcasa de porc sunt aproape nule, dar odată ce carnea este tăiată și tăiată, aceste pierderi se ridică la valori cuprinse între 2% și 6% (Genot, 2003). Pierderile datorate picurării de apă, precum și caracteristicile organoleptice ale cărnii, depind direct de condițiile în care animalul este sacrificat, în special de condițiile de declanșare a stresului la care este expus înainte de sacrificare, care are o influență directă asupra rezervele de glicogen intramuscular și producția anaerobă de acid lactic, care intervine semnificativ asupra scăderii pH-ului muscular și deci asupra producției de carne DFD, normală sau tip PSE (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)
Scurgerea este mai întâi o problemă economică, pentru comerciantul de carne crudă, datorită pierderilor în greutate care apar în tăietură, care generează acumularea și prezența lichidului în jurul cărnii crude de vânzare, provocând o reducere a acceptabilității și respingerii de către o parte din consumatori (Roseiro și colab., 1994); și în al doilea rând, pentru procesor, deoarece exsudarea contribuie la pierderea unor nutrienți, cum ar fi proteinele prin membrana lichidă, care pot reduce semnificativ performanța în timpul procesului de fabricație a cărnii (Eguinoa și colab., 2006). Din aceste motive, determinarea pierderilor menționate este de o importanță vitală pentru calcularea efectelor economice negative în industria cărnii.
Prin urmare, a fost considerată importantă evaluarea efectului timpului de depozitare, a tipului și rasei musculare și/sau a genotipului animalului asupra pierderilor prin picurare din carnea de porc crudă, stabilind, în acest fel, capacitatea de reținere a apei (AVE).
Materiale și metode
Cercetarea a fost efectuată la fabrica de procesare a cărnii a Universității Naționale de Agricultură, Catacamas, Olancho (Honduras) între 14 ° 26 'și 14 ° 53' N și 86 ° 19 'și 86 ° 46' V, la 350 de metri deasupra nivelul mării., cu 24,6 ° C de temperatură, 1400 mm precipitații și umiditate relativă de 74%, medie anuală.
În lucrare, au fost evaluate cinci grupuri genetice, trei rase pure (Yorkshire, Landrace și Duroc) și două genotipuri: F1 obținută din încrucișarea animalelor Yorkshire x Landrace (YL) și F1 x Duroc (F1D) (trecere terminală de linie) patern). Mușchii evaluați au fost: Longissimus dorsi, Triceps brachii și Biceps femoris, aceștia fiind cei mai relevanți în cantitate și calitate a cărnii. Timp de patru săptămâni au fost prelevate probe în cele trei canale pe grup genetic.
Indivizii au fost selectați aleator și probele de mușchi din carcasă au fost prelevate la 24 de ore după sacrificiu, când se aflau în pivnița de depozitare.
Eșantionarea cărnii a fost realizată prin metoda modificată Honikel și Hamm (1994), luând porțiuni de 1,5 cm lățime x 1,5 cm înălțime x 5 cm lungime. Greutatea inițială a fost determinată cu o cântare electronică digitală (OHAUS® ExplorerPro®, precizie 410 g ± 1 mg), ulterior au fost așezate în pahare de plastic închise și suspendate cu sârmă pentru a evita contactul cu pereții. Paharele cu probele au fost păstrate în camera frigorifică a fabricii de prelucrare între 6 ° C și 8 ° C în timpul desfășurării testului. Determinarea greutății probelor s-a făcut după 24, 48 și 72 h de depozitare.
Pierderile acumulate prin picurare au fost înregistrate ca procent (%), atât pentru timpul total de depozitare a cărnii (procentul pierderii la sfârșitul celor 72 de ore de depozitare), cât și pentru procentul pierderilor prin picurare pentru fiecare dintre perioade. 48 și 72 h), luând în considerare greutățile inițiale (Po) și finale (Pf) ale probelor.