Determinarea calității ouălor

ouălor

Calitatea unui aliment este definită ca setul de caracteristici care determină acceptarea consumatorului pentru respectivul aliment (Kramer, 1951), iar în cazul specific al ouălor, principalele proprietăți de control sunt aspectul și forma cochiliei, culoarea gălbenușul și aspectul albului. Calitatea fizică a oului este un aspect relevant pentru toți cei implicați în lanțul de producție a ouălor, de la producători, până la distribuitori, până la consumatorul final.

Factori care determină calitatea cochiliei

Principalele modificări ale cojii care duc la pierderi economice în industria ouălor sunt: ​​rupturi, fisuri, deformări și microfracturi.

Calitatea cochiliei depinde în principal de:

Factori care determină calitatea internă a oului

  • Grosime albume: Este influențat de factori genetici, nutriționali (ingrediente macro, suplimente și rație), sănătate, vârsta straturilor și depozitarea oului.
  • Calitatea albumei (Unități Haugh):
    • Timpul și temperatura de depozitare
    • Varsta puiului: Pe măsură ce îmbătrânește, vâscozitatea albuminei scade.
    • Nutriție: Creșterea conținutului de proteine ​​reduce unitățile Haugh, în timp ce adăugarea de vitamina C și E îmbunătățește acest parametru.
  • Calitatea membranei perivitelinei: Variază în funcție de vârstă.

Metode de evaluare a calității ouălor

De-a lungul anilor, au fost dezvoltate diferite metode pentru a cuantifica modificările asociate cu vârsta găinii, condițiile de depozitare și manipulare, modificările genetice, facilitățile și condițiile de mediu.

Din 1949, controlul manual al calității a fost efectuat de către ovoscopie, întrucât este o tehnică neinvazivă care permite verificarea caracteristicilor externe și interne ale oului, fiind capabil să detecteze defecte ale gălbenușului, albumenului și cojii. Metoda se bazează pe efectul unei surse de lumină concentrate într-un mediu întunecat, care permite determinarea dimensiunii/adâncimii camerei de aer; cu toate acestea, este o tehnică subiectivă, deoarece rezultatele depind de percepția clasificatorului.