De la pășune la farfurie
Jurnal
Șase „temple” ale ibericului din Malaga, al căror rege este șunca
Marta Jiménez · José Moreno 13 aprilie 2012 - 02: 00h
Derivați de porc
Dacă și mersul porcului ar putea fi vândut, nu ar mai rămâne nimic din acest prețios animal care nu poate fi gustat. Produsele iberice alcătuiesc o gamă largă de gusturi și formate care nu se demodează, fie pentru a vă răsfăța, fie pentru a le face parte din dieta zilnică. În magazinul El Tejar Știu că produsul vedetă continuă să fie șunca, care este cea care prezidează această unitate din cartierul El Palo. Juan Buitrago, însărcinat cu administrarea localului, explică faptul că chiar și așa „are și vremurile sale”. „Ianuarie și februarie sunt lunile care se vând cel mai puțin pentru că oamenii sunt puțin saturați de Crăciun, dar în martie vânzările lor cresc din nou”, spune el. Acum, când începe din nou sezonul înalt, cea mai remarcabilă piesă este șunca iberică hrănită cu ghindă, care are un preț de 145 de euro pe kilogram.
În ciuda faptului că sunt o afacere din Malaga, ei vând și produse tipice din alte părți ale geografiei spaniole, cum ar fi provincia León, mai precis din regiunea La Bañeza. Pentru ei, aducerea produselor de acolo este ușoară, deoarece socrul lui Juan este originar din acest loc și are o fabrică care la rândul său acționează ca furnizor, cu care le are la îndemână. Dintre produsele leoneene, de exemplu, iese în evidență botillo, care constă dintr-un aluat care îmbină slăbiciunea cu coastele de porc și care formează un obicei obișnuit în rețetele fabada asturiene, așa cum este umărul inseparabil al verdelor de nap, dar care nu este obișnuit să-l găsim în sud, deoarece este un fel de mâncare tipic nordic.
Un alt dintre cele mai comerciale produse pentru scopul său alimentar, deși poate părea contradictoriu, este sacadat. Un cârnați asemănător cu șunca, dar care se face prin vindecarea cărnii. Acest cârnat este foarte prețios și reprezintă un element fundamental în celebra dietă Dunkan, datorită conținutului ridicat de proteine. Mai mult, acest loc este un punct de referință pentru comercializarea sa, deoarece nu este obișnuit să-l găsești.
Pe lângă alte produse mai tradiționale, cum ar fi slănina sau cârnații de sânge, puteți găsi și picadillo. Acest derivat provine dintr-o tapa care se face cu interiorul chorizo-urilor, sau cu carne tocată și marinată, care se servește fierbinte pe farfurii însoțite de niște felii de pâine și un vin sau bere de băut.
În inima Văii Pedroches, majoritatea produselor pe care Romero Torres le oferă afișează pe dulapurile și pereții săi. Este o afacere care nu înțelege criza în ciuda prețului la care ajung unele produse. „Clienții care vin sunt foarte bine amplasați și știu la ce vin”, explică unul dintre angajații care conduc magazinul din cartierul El Palo. Este una dintre numeroasele ramuri ale acestei fabrici de cârnați care a fost fondată în 1998. În afară de șuncă și umărul de rezervă, unul dintre cele mai consumate produse este friptura făcută cu pradă iberică.