De ce periați „zgura” de pe suprafața unui bulion fierbător Răspunsuri aici

Am citit diverse rețete și tehnici pe Google pentru inventariere de când am făcut primul bulion în seara asta folosind oase de pui crude. Aproape fiecare articol/rețetă pe care am citit-o spune că degajă suprafața stocului la început, în timp ce fierbe. Diferite articole se referă la substanțe degresate în diferite moduri ca „zgură”, „impurități” și „proteine”.

suprafața

Am început să arunc toate legumele la început și, probabil, am pus-o la foc mic, așa că nu am putut vedea niciodată spumă sau colecții de altceva decât aparent uleiuri/grăsimi de la pui la suprafață. . Acest lucru m-a făcut să mă întreb: ce este acel lucru care plutește la suprafață? Există vreun alt motiv în afară de estetică pentru al scoate din stoc?

Răspunsuri

Degresarea este în scop estetic.

Zgura este proteina denaturată, care cuprinde în mare parte aceleași proteine ​​care alcătuiesc albușurile de ou. Este inofensiv și lipsit de gust, dar vizual neatrăgător. În cele din urmă, spuma se va descompune în particule microscopice și se va dispersa în stoc, lăsând-o cenușie și tulbure. Cu cât bursele dvs. sunt mai viguroase, cu atât mai rapid va avea loc acest proces.

Dacă griul sau tulburarea vă deranjează, dar degresarea nu este o opțiune dintr-un anumit motiv, puteți oricând îndepărta microparticulele ulterior prin procesul de clarificare utilizat pentru a face consumul.

Ei au găsit aceste răspunsuri interesante. Iată ce spune Sally Fallon Morell:

Zgura se va ridica la suprafață. Acesta este un tip diferit de coloid, unul în care moleculele mai mari (impurități, alcaloizi, proteine ​​mari numite lectine) sunt distribuite printr-un lichid. Unul dintre principiile de bază ale artei culinare este acela că acest efluviu trebuie îndepărtat cu atenție cu o lingură. Altfel bulionul va fi stricat de arome ciudate.

Îndepărtarea spumei facilitează controlul temperaturii stocului, astfel încât să puteți menține o temperatură constantă. Dacă nu o îndepărtați, spuma se adaugă într-un strat spumos la suprafață, care acționează ca izolație. Prinde mai multă căldură în bulion și vă poate aduce bulionul la fierbere când altfel ar fi la foc mic. În plus, de vreme ce stocurile stau deseori nesupravegheate pe aragaz în timp ce fierb la foc mic, stocurile neîngrijite prezintă un risc de revărsare.