De ce este atât de dificil să înlocuiți ouăle cu produse de patiserie Gastronomie; Inc
În ultimii ani, cererea de ingrediente alternative la ouă din diverse motive, creșterea prețului acestui aliment, lipsa acestui ingredient la momente specifice, creșterea numărului de persoane care urmează o dietă vegană și a persoanelor care doresc să consume mai puține produse de origine animală etc. Este o situație de care unele companii care lucrează în cercetare și dezvoltare profită pentru a prezenta alternative, dar trebuie spus că dacă vorbim despre produse coapte și în special produse de patiserie și produse de patiserie, înlocuirea lor este complicată.
De ce este atât de dificil să înlocuiți ouăle cu produse de patiserie? Datorită tuturor caracteristicilor pe care le are, este un ingredient foarte funcțional, este esențial să aerezi, să emulsionezi, să îmbunătățești proprietățile reologice precum vâscozitatea sau viscoelasticitatea preparatelor, oferă texturi unice în prepararea prăjiturilor și a altor produse de panificație și produse de patiserie, etc. De aceea, dezvoltarea unui ingredient alternativ la ouă este destul de complicată, pentru aceasta, mai întâi trebuie să înțelegeți pe deplin toate funcțiile acestui ingredient și modul în care proprietățile sale afectează produsul final.
Ouăle asigură structura produselor de panificație Datorită conținutului său ridicat de proteine, în timpul procesului de gătit, de exemplu, a unui burete, proteinele se coagulează asigurând structura menționată anterior și, de asemenea, rezistență. Gălbenușurile de ou conțin lipoproteine, un complex format din proteine și lipide care acționează ca un emulgator, ajutând la condiționarea aluatului care se pregătește grație consolidării rețelei de proteine, acest lucru are ca rezultat o textură mai bună, retenție de gaze și un volum mai mare.
Cand ouă bătute la o masă aerul este, de asemenea, integrat, permițând aluatului să se extindă în timpul gătitului și acționând ca drojdia în produsele coapte. Gălbenușurile sunt de culoare galben-portocaliu, ceea ce conferă aluatului acea nuanță, dar produsele coapte care conțin ouă capătă o culoare galbenă și, de asemenea, maro sau prăjite la suprafață, acest lucru se datorează proteinelor din ou care participă la reacția Maillard. Există o reacție între aminoacizi și zaharuri reducătoare care dă naștere acelei cruste de aur în timpul procesului de coacere.