Cutii de conserve de la alimentele de subzistență la produsele de cult
Puțini oameni știu că în spatele unui act la fel de simplu ca deschiderea unei cutii de cocoloși rafinate, a unor hamsii din Cantabria sau a unor sparangheli din Lodosa (Navarra) este mâna unui personaj precum Napoleon Bonaparte. El a fost primul care și-a propus să găsească o formulă care să conserve mâncarea. Originea îngrijorării a fost nimeni alta decât războiul, soldații care au mers pe front și modul de a le garanta o dietă bună. Apoi, ca și acum, acest punct a fost esențial în starea de spirit a trupelor și, de asemenea, a prevenit bolile. În acest scop, el a decis să acorde 12.000 de franci oricărei persoane care a găsit o metodă care să împiedice putrezirea cărnii, fructelor sau legumelor..
Omul înțelept care a venit cu prima formulă a fost Nicolas Appert, un bucătar parizian care a început să gătească mâncarea și să o împacheteze în vid. Produsele au fost plasate în interiorul sticlelor de sticlă, care au fost închise cu dopuri de plută care, la rândul lor, au fost ținute cu sârmă și sigilate cu ceară sau ceară de etanșare. Apoi le-a fiert astfel încât, de exemplu, carnea să nu se strice. Problema: fragilitatea recipientului și greutatea acestuia.
În 1810 Peter Durand a făcut un pas mai departe și a brevetat prima cutie de tablă realizată cu tablă, cu enormul avans pe care l-a presupus la acea vreme. De-a lungul timpului, ambalajul a fost perfecționat, la fel ca și gama de produse conservate. De ani de zile, consumul său a fost legat fie de cei care nu aveau abilități de gătit, fie de cei care doreau să mănânce repede. Astăzi, însă, se bucură de un dulce și au devenit bijuterii în cămară, delicatese pentru gust și sărbători pentru ochi. Noi magazine, taverne în care vedeta este tinichea și brandurile de lungă durată zâmbesc la această serie bună.
„Există produse conservate care sunt mai bune decât cele proaspete”, spune Mikel Zeberio, unul dintre managerii de produse de la magazinul gourmet Petra Mora, din Madrid, și un apărător ferm al formatului. "De mult timp a fost un aliment de subzistență. Până a făcut saltul la restaurante".
În cadrul planetei „gastro”, lumea conservelor a avut în ultimii ani câțiva aliați grei. Mari bucătari precum Ferran Adrià, Pepe Solla sau María Marte i-au încorporat în bucătăriile lor, cu ecoul pe care acest lucru îl presupune pentru sector. „Nivelul de inovație acum este foarte ridicat”, spune Zeberio, care se străduiește în legătură cu scoicile sale înăbușite, cu ficatul proaspăt de monkfish și cu hamsiile mereu apreciate. Cu toate acestea, nu trebuie să pierdem perspectiva: "În Spania există o gamă de conserve ieftine și relativ bune. Este ca vinul; există pentru trei euro, minunat".
Știu multe despre hamsii la Codesa, o afacere de familie de a treia generație cu sediul în Laredo. "Anșoa are trei stâlpi: materia primă, în cazul nostru întotdeauna din cantabrian și bocarte de primăvară, care este mai bună decât septembrie; un ulei de măsline extravirgin ușor, care nu afectează aroma hamsiei; și o elaborare artizanală", afirmă Fidel Ortiz, în vârstă de 36 de ani, care, împreună cu tatăl său, José Luis, în vârstă de 62 de ani, și unchiul său, Julián Fernández, în vârstă de 48 de ani, care este maestrul conservator, se ocupă de afacere. O echipă de 40 de femei - în mod tradițional au făcut-o întotdeauna - „curățăți hamsia una câte una, astfel încât să fie fără barbă și împachetați-o”.
În fiecare sezon, tatăl și fiul trec prin toate porturile din Țara Bascilor, Cantabria și Asturia "pentru a găsi cele mai bune jocuri. De asemenea, le căutăm cu o dimensiune bună". Este singura modalitate de a „atinge consistența produsului”. Un an cumpără între 350.000 și 400.000 de kilograme de bocarte proaspete. "În Cantabrian avem cea mai bună hamsie din lume. Țări precum Italia și Maroc au un nivel mai standard. "De fapt, a doua cea mai importantă piață a lor, după Spania, este Italia." Ei apreciază calitatea noastră. "Ei insistă asupra unui singur detaliu:" Anșoa trebuie să fie întotdeauna rece până la consum. ".
Pe cealaltă parte a acestui boom se află Micky Irisarri. Cu câteva luni în urmă, Nudista a deschis „un spațiu -la Madrid, în camera tradițională-, unde am vrut să-l popularizez”. Un consumator obișnuit, „dintre cei care iau masa de trei sau patru ori pe săptămână din cutii”, cantitatea unor delicatese nu era întotdeauna la îndemâna buzunarului său. "Ideea mea a fost să popularizez acest lucru. Așa că mi-am luat mașina și m-am dus în Galicia să vorbesc despre proiectul meu și să caut furnizori." Am vizitat 15 și am semnat cu doi. În esență, am vrut să vând un produs bun la un preț rezonabil. "Nu există nici o capcană aici. Este sardina, hamsia sau cocoșul, fără mai mult. Uneori adăugăm o notă de sare și puțin oțet sau lămâie." Pentru aproximativ 15 euro, numărați, puteți lua o cină minunată. De asemenea, are un magazin în localitatea sa.