CURĂȚAREA ȘI IGIENIZAREA; N M; TOT
CURĂȚARE ȘI DEZINFECȚIE: METODĂ
Operațiunile de curățare și igienizare sunt părți esențiale ale producției de alimente, iar eficiența cu care se efectuează aceste operațiuni are o influență uriașă asupra calității finale a produsului. Condiția prealabilă pentru un program de curățare eficient este că fabrica și echipamentele sale au fost proiectate având în vedere standardele igienice; cel mai eficient program de curățare poate fi inaplicabil dacă există deficiențe de bază grave în fabrică sau echipamente și dacă există defecte de proiectare, igiena nu va fi niciodată pe deplin eficientă.
Suprafețele echipamentelor utilizate la fabricarea alimentelor se murdăresc inevitabil și trebuie curățate. Curățarea trebuie efectuată dacă nu în mod continuu, cel puțin la intervale regulate și frecvente, astfel încât buna calitate a produsului să fie menținută constant. Modul în care trebuie făcută curățenia depinde în principal de: (1) natura murdăriei sau a murdăriei de eliminat; (2) tipul de suprafață care trebuie curățat; (3) materialele utilizate pentru curățare; (4) gradul de duritate al apei și (5) gradul de curățenie necesar.
Fazele de bază ale unui program de curățare pot fi rezumate după cum urmează: (1) îndepărtarea celei mai grele murdărie; (2) îndepărtarea cu detergenți a tuturor urmelor de murdărie sau murdărie și (3) spălarea sau clătirea cu apă pentru a îndepărta detergenții și murdăria. Primul punct nu este luat în considerare atunci când se aplică sisteme continue sau de curățare în loc (CIP). Însă frecvent, curățarea trebuie să fie urmată de dezinfectare sau sterilizare, care implică alte două faze noi, adică dezinfectarea sau sterilizarea suprafețelor cu produse care distrug microorganismele și tragerea sau clătirea acestora.
Deoarece cititorul poate fi confundat cu terminologia utilizată în tehnicile de curățare și dezinfectare, o scurtă definiție a celor mai importante cuvinte folosite este dată mai jos.
9.2. DEFINIȚII Bactericid - Substanță chimică care, în condiții definite, distruge formele vegetative ale bacteriilor, dar nu neapărat cele sporulate.
Bacteriostatic - Substanță chimică care, în condiții specifice, previne creșterea bacteriană (N.B. mulți agenți bactericizi acționează ca bacteriostate la diluții mici).
Suprafață curată - Una care nu conține murdărie de tot felul și nu miroase. Prin urmare, este cel din care au rămas alimente, au fost îndepărtați detergenți și dezinfectanți. Nu va contamina produsele alimentare care intră în contact cu acesta și microorganismele pe care le are, dacă le are, nu vor afecta calitatea produsului în timpul producției sale. O suprafață curată nu este neapărat sterilă.
Curățare - Acoperă toate procesele implicate în îndepărtarea tuturor tipurilor de murdărie de pe suprafețe, dar nu și cele corespunzătoare sterilizării.
Detergent - Produs care, adăugat în apă, ajută la curățare.
Dezinfectant - Definit inițial în termeni medicali ca orice substanță chimică care distruge microorganismele cauzatoare de boli; acum este mai corect definit ca substanța care ucide o gamă largă de microorganisme, dar nu neapărat spori bacterieni.
Dezinfectare - Include procesele implicate în distrugerea majorității microorganismelor de pe suprafețe și echipamente, dar nu neapărat spori bacterieni. Deși persistă unele microorganisme viabile, acestea nu afectează calitatea microbiologică a alimentelor care intră în contact cu părțile dezinfectate.
Fungicid - Agent chimic care, în condiții definite, distruge mucegaiurile și sporii acestora.
Salubritate - Termen care include toate acțiunile care ajută la menținerea sau îmbunătățirea bunăstării fizice a omului, inclusiv curățarea generală a mediului și păstrarea sănătății sale *.
* N. del T.: Echivalent cu termenul englezesc sanitation.
* * N. del T.: Corespunde termenului englezesc sanitizer «Sanitization» - Vezi dezinfecție.
Murdărie - Orice reziduu alimentar nedorit, atât de natură organică cât și anorganică, care rămâne pe echipament și pe alte suprafețe din fabrică.
Sterilizare - Procesul prin care toată viața, inclusiv viața microbiană, este distrusă.
Sterilizator - Agent chimic care distruge toate formele de viață.
9.3. TIPURI DE MURCIE
Tipul de murdărie care trebuie îndepărtat variază în funcție de compoziția alimentelor și de natura procesului la care a fost supus. Cu toate acestea, componentele alimentare în sine variază foarte mult în ceea ce privește „curățenia” (Tabelul 9.1), astfel încât, pentru a le îndepărta, trebuie să fie disponibile o mare varietate de agenți de curățare pentru a alege cele mai convenabile. Reziduurile alimentare de pe suprafața de curățat pot fi particule uscate și reziduuri uscate sau fierte, lipicioase, grase sau vâscoase. Aceste rămășițe sunt cel mai bine îndepărtate prin mijloace fizice sau cu apă fierbinte suplimentată, aproape invariabil, cu detergenți de un fel. Perioada de timp în care un reziduu alimentar rămâne netulburat influențează, de asemenea, cât de ușor este curățat; De exemplu, laptele crud proaspăt poate fi îndepărtat cu ușurință, dar lăsarea acestuia să se usuce va fi mult mai dificilă. Acest lucru se datorează denaturării proteinelor din lapte și descompunerii emulsiei de grăsimi, ceea ce face ca grăsimea să se răspândească prin alte particule de lapte care sunt astfel mai greu de îndepărtat.