Cum să optimizați pierderile în restaurantul dvs. - Blog de gastronomie și ospitalitate
Așa cum am explicat deja în alte articole de pe blog, optimizarea costurilor este unul dintre factorii care influențează cel mai mult profitabilitatea unei afaceri de restaurant. Din acest motiv, astăzi vom analiza una dintre principalele cauze ale depășirilor de costuri în restaurant: pierderi de produs. Te duci la bucătărie?
Ce este contracția?
„Pierderea” este definită ca pierderea produselor utilizate ca urmare a preparării alimentelor. Aceste pierderi pot apărea în diferite etape:
- Catering: De exemplu, fructe sau legume care se strivesc în timpul transportului.
- Produse în stare proastă din cauza depozitării necorespunzătoare.
- Prepararea mâncării. De exemplu; deșeuri de cochilii, rădăcini, oase, grăsimi animale ...
- Resturi de mâncare. Resturi de vase care se întorc în bucătărie sau resturile care nu au fost consumate.
De ce este important să cunoaștem pierderea?
Dacă nu suntem conștienți de deșeurile generate, mâncarea este irosită inutil, ceea ce se traduce prin cheltuieli mai mari pentru restaurant. În plus, are efecte negative asupra mediului, deoarece în fiecare an risipa de alimente din lume crește considerabil.
Cum se calculează pierderea?
Pentru a calcula pierderea, trebuie cunoscută greutatea inițială a ingredientului (Greutate brută = CP) și scăderea greutății finale a produsului, după prepararea acestuia pentru gătit, (greutate netă = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Acestea sunt câteva procente orientative ale pierderii care apare la produsele cele mai utilizate în bucătărie.
În plus, la sfârșitul zilei este convenabil să se numere vasele servite și să se stabilească o relație între deșeurile generate și totalul porțiilor vândute.
Coeficient de pierdere = deșeuri totale (grame)/vase vândute