Creierul meu este bine făcut, vă rog The Courier
Intestinele, ficatul, ochii și diferite organe. Lumea suculentă a măruntaielor deține senzații nepotrivite pentru consumatorii pretențioși
- Încerci și atunci îți voi spune ce este. Palatul îndrăzneț acceptă provocarea ascunsă și, cu un amestec de repulsie și neîncredere, pune furculița în gură. Și își scufundă dinții într-o bucată mică de mușcătură de pachete ciudată - este o crochetă greșită? - o mestecă prea mult, ca un fel de rozător mic. „Ei bine, are gust de pui”, va spune el cu toată probabilitatea, deoarece atribuim fiecare aromă pe care nu o putem descrie acestei păsări (este curios cum un piept de struț sau carnea unei boa are gust de pui). „Ei bine, sunt creiere”, va răspunde gazda jucăușă. Două reacții posibile: grimasa dezgustului, urmată de un gag subtil și inevitabil sau mult mai corect „Ei bine, a fost delicios”. Bine ai venit, meseriaș curajos. Bine ați venit în partea mai puțin nobilă a gastronomiei, cea a prăzii, menucelului și viscerelor. Cel al produselor care apar marcate cu un semn toxic în orice dietă. Dar, hei, ce naiba! Aici am ajuns să ne bucurăm, să nu numărăm caloriile sau să ne facem griji cu privire la colesterol. Dacă asta, mai târziu, vom lua zaharină cu cafea.
Ficatul cu talpă de pantof, un fel de mâncare tipic din bucătăria de modă veche - „Copil, mănâncă-l, are mult fier”, ne-au spus ei - este poarta către fascinanta lume a măruntaielor. Și spre repulsia sa timpurie. Cel al traumelor din copilărie pe care le vor genera acele enorme vaci dezosate, expuse cu toate papilele pe tejghelele măcelarului, împărtășind un rol dur cu capetele de porc, acelea pe care un măcelar excitat le expune cu ipostaze presupuse comice, trecând prin arcul triumfului demnitatea fraierului decedat. Oricum, vorbeam despre limbă. În aceste părți este obișnuit să-l găsiți ca un element de meniu îndrăzneț, gătit, feliat subțire, aluat și în sos. În Bilbao Baste (María Muñoz, 6), de obicei, îl includ corect în propunerea lor zilnică tradițională. Pentru cei care sunt mofturoși, chiar dacă nu este cel mai ortodox mod de a-l gusta, ar trebui să-l abordeze în versiunea sa rigidă. În delicatesei germane din Bilbao La Moderna (Astarloa, 8) au un glorios Zungerwurst, un fel de budincă neagră uriașă cu o limbă. Un sfat de la prietenul meu: pregătește un sandwich bun cu pâine de secară, rucola, muștar cu piper și bucură-te. Cu plăcere.
Calusuri. Ei sunt protagoniștii incontestabili ai bucătăriei triple. În fiecare zonă a Spaniei, ei îi pregătesc cu har. În orice han le veți găsi ca un meniu convingător al propunerii zilei. Excelsos în unele cazuri, aberații autentice pătate în tomatorro în (multe) altele. Pe aici pregătesc de obicei porții delicioase cu boturi în sos de Bizkaia. Cele din Zuria, în Hotelul Jardines de Albia, au un prestigiu reputat. Și în Vitoria, la restaurantul Clarete (Calle Cercas Bajas), bucătarul-șef Unai Fernández de Retana interpretează un amestec de boturi și tripi chemându-l pe Unai și petrecând o vreme îmbrățișându-l. La Taberna Esquível sunt, de asemenea, buni. Și în restaurantul Zaldiaran, cu o stea Michelin, unde sunt serviți cu un sos tradițional de ardei chorizo și fac parte din meniul lor obișnuit. Dar dacă doriți să vă bucurați de planul cañí, ar trebui să le mâncați la Madrid. În Lhardy (San Jerónimo, 8), foarte capitală și foarte fină, una dintre cele în care timpul nu pare să treacă, servesc această delicatesă umilă, repámpanos!, 28 ¤ rația. Puține glume. Mâncarea acestor tripuri în acel loc de lux decadent este o experiență destul de mare.