Covid Menu cum încearcă bucătarii cu stele Michelin să supraviețuiască crizei
Pandemia a zguduit afacerea de înaltă bucătărie, care se agață de cele mai informale și populare formate ca mod de mântuire. Nu mai trebuie să-l seduci pe cunoscătorul internațional, ci pe clientul obișnuit local
„Orice adaptare la mediu este o demonstrație de inteligență”. Această reflectare a Xanty Elijah, bucatar de restaurant Acanthum (Huelva), este cheia pentru a înțelege cu ce se ocupă industria ospitalității din Spania - inclusiv gastronomia media - după lipsa rafinamentului. Începând din iunie, retrogradarea redeschiderii restaurantelor cu stele Michelin a fost însoțită de reclame care modifică harta cunoscută. Un punct de cotitură care presupune nașterea celui de-al doilea semn paralel, linii noi de n
Deveniți Premium de la 1 € pentru a continua să citiți
Anulați ori de câte ori doriți
„Orice adaptare la mediu este o manifestare de inteligență”. Această reflectare a Xanty Elijah, bucatar de restaurant Acanthum (Huelva), este cheia pentru a înțelege cu ce se ocupă industria ospitalității din Spania - inclusiv gastronomia media - după lipsa rafinamentului. Începând din iunie, retrogradarea redeschiderii restaurantelor cu stele Michelin a fost însoțită de reclame care modifică harta cunoscută. Un moment de cotitură care presupune nașterea a doua mărci paralele, noi linii de activitate sau, direct, închiderea sau hibernarea proiectului principal pentru a da loc unor formate mai casual și informale.
Că René Redzepi, băiatul drăguț al bucătăriei daneze, se mută prin deschiderea în grădinile din Noma un serviciu de burgeri și vinuri, puse pe pistă. Succesul său copleșitor a deschis dezbaterea dacă este acceptabil ca cei care urmează să faciliteze supraviețuirea acestui lux, democratizat temporar într-o versiune low cost, să fie aceiași care vor continua să nu poată accesa când totul se va întâmpla. Un lucru este clar: revenirea la popular este servită.
Exemple în Spania nu lipsesc. Ivan Dominguez El a lansat Xeito Swim, un al doilea brand Atlantic compatibil cu restaurantul Coruña Eu înot. Yolanda León și Juanjo Pérez au adăugat un nou spațiu pentru grătar - focul este încă la modă - Gătit, o stea Michelin în León, cu carne de Caprichulsau și pește la grătar. Ivan Sardinia A profitat de grădinile celui mai vechi cigarral din Toledo, unde are restaurantul său cu stele pentru a premiera o ofertă de tapas și cocktailuri în aer liber. O transformare pentru a ajunge la clientul local și a nu pierde vara așteptând să-și redeschidă restaurantul gastronomic în septembrie. Iar frații Sandoval au reușit în cele din urmă să se lanseze Cochet, un concept fără programe sau bibelouri într-o „atmosferă inteligentă casual”, care include să meargă în serviciu pentru a-și duce acasă faimosul porc lăcuit.
O cauză obișnuită: rezistați să continuați să mergeți înainte. Reinvenție, evoluție, ruptură, orice vrei, dar noul Achanthum, Barul lui Paco Morales și următorul lui Roberto Ruiz împărtășesc nevoia de a asculta mai mult ca oricând clientul, de a deveni mai flexibil și mai prietenos în momente de incertitudine.
Xanty Elías a avut mult timp ideea de a evolua Acánthum, singura stea Michelin din Huelva. Transformă camera într-o casă cu alimente cu mâncăruri simple à la carte și organizează un atelier experimental la ultimul etaj, unde el însuși va găti un meniu pentru șase persoane. Pandemia a fost declanșatorul. „Este măturat”, ne spune el. „Schimbarea formatului s-a adaptat nevoilor oamenilor și devine din nou la modă. Ne-am întors la proximitatea mâncărurilor cu degete, un model similar cu cel din Madrid. Rații pe scânduri pentru centru și feluri de mâncare individuale cu produse de sezon care sunt la grătar fără prea multe elaborări ».
L-am prins în afara locului după premiera atelierului: «Oamenii sunt înnebuniți de acea parte, eu am 70% în iulie și august. Mă face să gândesc mult, nu am vorbit despre asta cu nimeni, dar îmi este greu să cred asta ».
Biletul său mediu era de aproximativ 70 de euro, clienții care doreau o scrisoare căutau ceva mai simplu și mai ieftin. Acum că acesta este cazul, vor meniul de degustare: «Îmi spun că trebuie să ridic meniul de la 150 la 250 de euro. Nu pot, suntem nebuni?».
Când nu te adaptezi: te reînnoiești sau mori
Xanty Elías (Acánthum)