Contaminarea încrucișată în bucătărie - HS Consulting
Contaminarea încrucișată este transmiterea microorganismelor dintr-un aliment contaminat, în majoritatea cazurilor crud, către altul care nu a fost contaminat și care este deja gătit. Această contaminare, una dintre cele mai frecvente cauze de otrăvire alimentară în bucătării, poate apărea în două moduri diferite: prin contact direct între cele două alimente, sau indirect, adică prin mâinile manipulatorului sau prin ustensile materiale de bucătărie, cârpe sau suprafețe.
Care sunt căile de risc pentru contaminarea încrucișată și cum se poate evita contaminarea încrucișată?
Microorganismele și, uneori, agenții patogeni care produc boli, pot fi găsite în alimente crude, cum ar fi carnea, păsările de curte, ouăle și legumele. Acest fapt nu constituie o problemă sanitară în sine, deoarece o gătire adecvată ulterioară a produselor elimină posibila încărcare microbiană. Cu toate acestea, dacă alimentele sunt consumate crude, riscul crește, mai ales dacă este menținut la temperaturi temperate riscante, care se pot înmulți în câteva minute acea încărcătură inițială inofensivă (datorită reducerii).
La toate acestea se adaugă riscul contaminarea încrucișată, care este transmiterea microorganismelor de la un aliment la altul prin manipulatoare sau suprafețe. Această contaminare apare în principal de la alimentele crude la alimentele deja gătite; în acest caz, agenții patogeni potențiali se confruntă cu foarte puține bariere și se pot înmulți în condițiile potrivite (mai ales dacă lanțul de frig este rupt). În alimentele pregătite, deja gata de consum, riscul este mai îndepărtat, deoarece au fost tratate termic.
Căi de risc pentru contaminarea încrucișată
Contactul direct cu alimentele și manipularea necorespunzătoare sunt cele două riscuri principale ale contaminării încrucișate.
Contaminarea încrucișată poate fi directă prin contactul dintre cele două alimente, crude și gătite, de exemplu la frigider, sau prin picurare de lichide din carne sau pește crude pe alimentele deja gata de consum. Poate apărea și atunci când alimentele gătite și crude sunt amestecate pentru consum, de exemplu în salate.
Contaminarea încrucișată poate fi, de asemenea, indirectă prin mâinile manipulatorului care atinge alimentele crude contaminate și apoi mâncarea gătită sau gata de consum. Alte mijloace de contaminare încrucișată indirectă sunt suprafețele de lucru (cum ar fi tăieturile sau blaturile), ustensilele de bucătărie (cuțite, blenderele), prosoapele și cârpele.