Ciuperci Introducere Legume și legume CONSUMATOR EROSKI
Introducere
Ciupercile sunt un aliment foarte special, a cărui varietate de forme, culori și arome este izbitoare, care stârnește entuziasmul fanilor și gurmanzilor. Acestea sunt partea comestibilă a ciupercilor care apar în anumite perioade ale anului pe sol sau pe rămășițe vegetale, în zone forestiere și pe câmp.
Originea și soiurile
Consumul de ciuperci este antic, deși până acum puțin mai mult de patru secole nu erau cultivate, ci erau colectate în păduri. Conform etimologiei, cuvântul ciupercă (mico) provine din grecescul "mykés". Deja în Grecia antică proprietățile sale gastronomice erau cunoscute și au fost colectate numeroase specii de ciuperci. Romanii erau, de asemenea, buni cunoscători ai proprietăților sale gastronomice, medicinale și toxice. Alte popoare de origine celtică le-au folosit nu numai ca hrană, ci și în sărbători datorită proprietăților halucinogene ale unor specii. Deja în Evul Mediu existau anumite ciuperci al căror consum a fost acordat doar ca privilegiu cavalerilor. De aici și numele actual al unora dintre ele ca Tricholoma equestre sau seta de los caballeros. Abia în secolul al XVII-lea a început cultivarea controlată a unora dintre ei în Franța. În ultimele decenii, producția sa a cunoscut o evoluție extraordinară și astăzi sunt utilizate sisteme moderne de cultivare.
Există un număr mare de soiuri comestibile de ciuperci, astfel încât această secțiune descrie doar unele dintre cele cu cea mai mare valoare gastronomică.
Lepiota procera (Parasol sau Galamperna). Macrolepiota procera: carnea sa este albicioasă, cu o aromă plăcută și delicată care amintește de alun. Crește în grupuri, în ocazii foarte rare o face izolat, în pajiști și pe marginile pădurilor de foioase și în păduri mixte, rareori sub conifere. Apare vara și toamna. Comestibilitatea sa este bună.
Ciupercă. Agaricus arvensis: Este, de asemenea, cunoscut sub numele de bulgăre de zăpadă. Dintre ciuperci există în general două specii importante: sălbaticul (campestri) și cel cultivat (bisporus). Cea sălbatică are o culoare albă, uneori cu solzi în partea centrală a pălăriei. Ele pot fi găsite în pajiști și, în general, unde există o abundență de materie organică sub formă de gunoi de grajd. Cel cultivat are o pălărie acoperită de solzi maronii.
Chanterelle sau Girola. Cantharellus cibarius: Carnea sa este alb gălbuie spre suprafață, cu un miros plăcut de fructe și o aromă delicată. Apare în grupuri în păduri de lemn de esență tare și conifere în lunile de vară și toamnă. Comestibilitatea sa este excelentă.
Ciupercă neagră sau cafenie. Boletus Aereus: pălăria este de culoare maro negricioasă, iar carnea este albă neschimbată, cu un miros și un gust foarte plăcut, ferm, dar fraged. Crește în grupuri sau izolat în pădurile de lemn de esență tare, în special în zona mediteraneană. Apare vara și toamna și este un excelent comestibil.
Dovleac. Boletus edulis. Pălăria lui este vâscoasă cu umiditate, de nuanțe maronii și sporii între gălbui și verde măsliniu. Carnea sa este alb neschimbată, violet sub cuticula care acoperă pălăria, cu un miros plăcut și un gust care amintește de nuc. Crește în grupuri sau izolat în păduri de lemn de esență tare și conifere. Apare vara și toamna și este un excelent comestibil.
Níscalo. Lactarius delicios: Este una dintre cele mai căutate ciuperci comestibile pentru calitatea cărnii și abundența relativă. Culoarea sa este portocalie și este acoperită cu o materie albicioasă, indicată de zone concentrice mai întunecate, de culoare maro roșiatică, care sunt verzi cu trecerea timpului. Carnea este inițial albă și apoi devine portocaliu-verde. Este dur și casant și emană un „lapte” dulce portocaliu strălucitor care devine verde în contact cu aerul. Este frecvent în zonele umede, în pădurile de pini, în timpul verii și toamnei. Expiră un parfum fructat și oferă o aromă excelentă, deși varietatea „Lactarius sanglifuus” sau galbenele de culoare vin sunt mult mai apreciate.
Capac verde sau ciupercă vindecătoare. Russula virescens. Culoarea pălăriei este verde pal, parcă crăpată, mai ales lângă margine, pe un fundal albicios. Carnea este albă și fragilă, cu tendința de a fi colorată cu ocru, inodor și cu o aromă delicată. Trăiește în grupuri în pădurile de foioase, în general în regiunile fierbinți și vara, deși depinde de zone. Este considerat un excelent comestibil.
Săgeată de ciulin. Pleurotus eryngii: este una dintre cele mai gustoase și mai potrivite ciuperci pentru tot felul de feluri de mâncare. Carnea este albă, cu miros fungic și aromă delicată. Găsit în grupuri vara și toamna.
Ciupercă de plop. Agrocybe Aegerita: este o ciupercă moale, vâscoasă, moale, cu o culoare galben deschis care, pe măsură ce îmbătrânește, se acoperă cu un film neregulat cu o nuanță cenușie. Carnea sa este compactă, fragilă, alb gălbuie, cu gust și miros plăcut. Este o specie destul de comună care crește pe trunchiuri de copaci, în special pe plopi morți sau bătrâni, deși apare și pe trunchiuri de salcii, samburi și alte lemn de esență tare. Este destul de frecvent în sudul Europei. Apare din primăvară până în toamnă și comestibilitatea sa este foarte bună.
Oronja sau Ciuperca Cezarilor. Amanita caesarea: așa cum indică și numele, această ciupercă a fost favorita cezarilor și împăraților în epoca romană. Apare în grupuri în pădurile de foioase, în special în zonele mediteraneene, vara și toamna. Este un comestibil excelent. Se poate consuma crud, cu puțin ulei, sare și lămâie. Pălăria sa este roșiatică, iar carnea este fermă și gălbuie și se găsește într-o foarte vizibilă membrană volvică.
Ciuperca din San Jorge sau Perrochico. Calocybe gambosa: apare foarte devreme în primăvară. Are o pălărie albă, cremă și în unele subspecii de culoare crustă de pâine, adică de un ton moale maro deschis. Carnea este albă, fermă, compactă și în același timp fragedă, cu un miros moale care evocă în același timp pe cel al făinii proaspete. Această specie încântătoare crește în aprilie-mai în pajiști, unde desenează cercuri frumoase la marginea pădurilor; în miriști și livezi, întotdeauna pe soluri calcaroase. Mulți îl consideră cel mai bun dintre toate alimentele.
Morel. Morchella esculenta, var. Esculenta: așa cum sugerează și numele, pălăria lui arată ca un stup. Carnea sa este elastică, fragilă, albă, inodoră sau cu miros blând și aromă delicată. Apare în grupuri în pădurile de lemn de esență tare, în general sub frasin, de-a lungul albiilor pârâului, pe malurile râului, pe malul mării, în lunile de primăvară. Nu trebuie consumate crude, deoarece sunt toxice. Este un comestibil excelent.
Trufele Trufele sunt ciuperci mici de mare valoare gastronomică și economică. De fapt, au devenit condimentul prin excelență în înalta bucătărie de astăzi. Trufa este o ciupercă subterană care trăiește asociată cu rădăcinile anumitor arbori de foioase, în principal stejari, stejari, castani și nuci, cu care stabilesc o simbioză, numită micoriza, care produce beneficii reciproce. Aceste ciuperci sunt caracteristice pentru culoarea și forma lor închisă asemănătoare cu cea a unui cartof mic. Peste douăzeci de specii diferite din genul Tuber au fost găsite în Europa, dintre care doar câteva sunt comestibile și apreciate.