Cele făcute din lapte de bivolă sunt mai scumpe, dar nu mai bune Magazine

Relațiile acestui conținut

În acest articol

Te interesează și tu

Plus.

Ciocolată: uncii cu sănătate?
Util și bine făcut
Cele mai ieftine au fost mai bune la degustare
Un univers de cookie-uri
„Zaharurile și alimentele rafinate nu ar trebui să fie principalii furnizori de glucoză”
Cercetări anterioare EROSKI CONSUMER

Publicat în ediția tipărită din martie 2008

Mozzarella este o brânză italiană care se fabrica inițial cu lapte de bivolă; Astăzi, după ce a devenit obișnuit în prepararea salatelor și pizza, lasagna și caneloni, a devenit un produs de consum relativ masiv și se admite prepararea sa cu lapte de vacă. Producția de lapte de bivolă este scăzută și costisitoare: o femelă de bivol dă aproximativ 9 litri de lapte pe zi, de aproape trei ori mai puțin decât o vacă. Brânza de mozzarella bună trebuie să îndeplinească 3 cerințe: se topește, se întinde și răspunde bine la gratinare. Când este coaptă și topită, devine elastică, iar aceasta este caracteristica care a făcut această brânză atât de apreciată. Deoarece este un produs fabricat cu lapte pasteurizat, (nu steril, deoarece poate menține o încărcătură microbiană mică), mozzarella trebuie păstrată la frigider.

Au fost analizate cinci probe de mozzarella, ale căror greutăți variază de la 112 grame (Président) la 150 de grame (ABC). Cu excepția uneia, al cărei recipient conține 15 bile, acestea sunt vândute într-o singură minge. Prețurile sunt foarte diferite, începând de la mai puțin de 7 euro pe kilogram (Latbri) la 19 și 21 de euro pe kilogram (Galbani Santa Lucía și, respectiv, ABC). Cele mai scumpe sunt cele făcute din lapte de bivolă, iar restul (Galbani Santa Lucía cu lapte de vacă și Președinte) costă puțin peste 12 euro kilogramul și aproape 14 euro kilogramul.

Degustatorii nu au apreciat diferențele: cele cinci brânzeturi au același gust și sunt asemănătoare în toate

Rezultatele analizei microbiologice au arătat că starea igienico-sanitară a celor cinci brânzeturi a fost corectă, ceea ce este deosebit de necesar în acest produs care, fiind proaspăt, poate fi consumat ca atare, fără a-l supune unor temperaturi ridicate care ar elimina toxicitatea posibilii săi microorganisme patogeni. În ceea ce privește etichetarea, patru probe sunt conforme cu prevederile standardului. Latbri, cu toate acestea, comite două nereguli: nu declară laptele de bivolă când îl conține de fapt, deși această prezență (cantitate minimă) este probabil accidentală și neintenționată: laptele de bivolă este mai scump și are un prestigiu comercial mai mare, prin urmare nu are sens pentru a-l adăuga fără a anunța consumatorul. Cealaltă incorectitate a Latbri este că numele său nu indică faptul că este vorba de o brânză proaspătă.

Pe de altă parte, Codex Alimentarius, un comitet care elaborează standarde alimentare de referință neobligatorii, spune că mozzarella poate fi făcută din lapte de vacă sau de bivol. Galbani Santa Lucía și Président indică doar „lapte” în lista lor de ingrediente, fără a specifica dacă este vorba de vacă sau de bivol. Regulamentele spun că atunci când „lapte” este indicat pe o etichetă de mozzarella, se face întotdeauna referire la laptele de vacă și nu necesită specificarea faptului că este lapte de vacă, astfel încât aceste eșantioane nu încalcă legislația, dar ar fi indicat ca se va explica că este lapte de vacă. Galbani Santa Lucía de bufala și ABC sunt protejate de D.O. „Mozzarella di bufala Campana”, din regiunea Campania și zona inferioară a Lazio, în Italia. Cel mai bun raport calitate/preț este Latbri, cel mai ieftin: costă mai puțin de 7 euro pe kilogram. În compoziție este comparabil cu celelalte și chiar oarecum mai bun decât altele (mai multe proteine și mai puțină sare) și nu se remarcă în degustare, dar niciuna dintre celelalte probe nu a făcut-o. Deși s-ar aștepta rezultate mai bune în laptele de bivolă, degustătorii (30 de consumatori obișnuiți ai acestui produs) nu au găsit diferențe semnificative de culoare, miros, aromă, consistență și aromă reziduală.