Ce produs va fi vedeta restaurantelor în această toamnă Clasa El Cronista
Ciupercile, portobellos, gírgolas și shitakes reapar ca aliați ai rețetelor de sezon, în special în rândul veganilor care o consideră un substitut pentru carne.
În fiecare an, solul umed de toamnă al pădurilor, câmpurilor și pajiștilor oferă fructele sale cele mai unice, misterioase și diverse: ciuperci. Deși în Argentina sunt obținute pe tot parcursul anului, deoarece din ce în ce mai mulți producători le cultivă în camere cu temperatură controlată, acesta este momentul ideal pentru a explora lumea ciupercilor.. „De la sfârșitul lunii martie până la începutul lunii aprilie, sunt încântat să știu că voi redescoperi acele arome concentrate, puternice, cu note mai amare, tipice ciupercilor sălbatice. Și, de asemenea, cu gírgolas, care devin mult mai mari ”, spune el. Alejandro Féraud, bucătar și proprietar al Alo’s, Restaurantul La Horqueta, San Isidro.
În acest spațiu care se definește ca o bucătărie sălbatică, organică și sezonieră, alma mater își cultivă acel profil gastronomic ca stil de viață, până la punctul căde data aceasta colectează de obicei ciuperci sălbatice pe malurile râului de la Plata. „Am găsit două sau trei soiuri comestibile. Cu toate acestea, nu este o activitate pe care o sfătuiesc să o fac fără o cunoștință botanică exhaustivă. Trebuie să fii atent, deoarece otrăvirile cu aceste produse sunt banale ”, avertizează el. Cu toate acestea, el recomandă cu tărie încorporarea lor în dieta zilnică, progresiv: „Pentru cei care nu au experiență, este ideal să înceapă cu ciupercile, care sunt cele mai populare; și continuați cu portobellos, care sunt foarte asemănătoare cu primele, cu excepția culorii lor maro și pentru că au o aromă mai intensă ”, explică Féraud. În timpul sezonului de toamnă, în restaurantul său le combină de obicei cu carne de vânat sau, fidel tradiției franceze, în prăjiturile tipice de quiche din Lorena.
Tarta cu ciuperci
De Alejandro Féraud, bucătar-șef la Alo’s
Ingrediente: Aluat de tarta Brisée; ciuperci, 100 de grame; portobellos, 100 grs.; gírgolas, 100 grs.; shitakes, 100 grs; ceapa, 200 grs; usturoi, 20 grs.; cimbru, 3 ramuri; unt, sare, nucșoară, c/n; ouă, 6; brânză mascarpone, 150 grs.