Ce este fiecare brânză pentru El Comidista EL PA; S
Coaja fragedă, mucegăită sau spălată, albastră, pastă tare, întărită, aromată. există multe tipuri de brânză și astăzi vă explicăm ce puteți găti cu fiecare dintre ele.
„Când îmbătrânești îți dai seama de două lucruri: brânza este foarte scumpă și toată lumea devine mare”. Mi-ar plăcea să spun că fraza este de la Miguel de Cervantes în Don Quijote, dar este de la un participant la First Dates, care, în calitate de nobilă, are puțin, dar spiritul nu este rar.
Deși noi, spaniolii, în general, suntem destul de fani ai brânzeturilor, nu ne remarcăm prin creativitatea noastră atunci când vine vorba de introducerea acesteia în rețete. De obicei folosim aceleași soiuri în buclă și chiar - chiar dacă avem un produs bun la frigider -, din inerție pură, facem scorțișoară adăugând brânzeturi, tranșete sau alte brânzeturi industriale la mâncare, care are deja o infracțiune. Brânza este o marfă atât de binevenită încât rareori se strică. Da, cu toții avem o secvență Avatar în niște mozzarella, dar normal este că, dacă avem o brânză pentru o lungă perioadă de timp, aceasta ajunge să se îngreuneze și îi putem oferi o altă utilizare: de exemplu, radeți-o pentru a o adăuga la un paste.
Nu există o clasificare unică a brânzeturilor: se poate face după origine, prin maturare, prin tehnica de elaborare, rafinare, tip de lapte, tip de cheag etc. Deoarece trebuie să stabilim o ordine mai mult sau mai puțin coerentă pentru a elabora acest manual pentru utilizarea diferitelor brânzeturi, vom urmări diviziunea făcută de jurnalista gastronomică Fiona Beckett în minunata ei carte Totul despre brânză, pentru a face lumină și a învăța cum le putem aplica în bucătărie.
Brânzeturi tinere fără crustă
Sunt cei mai tineri dintre specii, acele brânzeturi aproape proaspăt preparate pe care le putem consuma după câteva zile de preparare, așa că în acest caz nici măcar nu au avut timp să facă pielea. Există și cele de câteva săptămâni, care au o scoarță moale și cenușie. În această categorie de brânzeturi tinere fără coajă -sau coajă foarte, foarte moale- se încadrează brânză de vaci, mozzarella, brânză feta și altele asemenea. Fiind moi, sunt utilizate pe scară largă ca tartine și, fiind proaspete, sunt folosite la micul dejun, deoarece nu vă trezesc palatul cu o palmă. Dar le putem folosi și în aperitive, deserturi și produse de patiserie. Servesc atât pentru a le mânca cu legume, în salată, tortilla sau legume la cuptor; ca într-un sandviș cu somon și castraveți.
Dacă ești unul dintre cei care dăruiește Philadelphia de lingurițe, Guillermina Sánchez, expert în brânzeturi și manager de magazin în Qava, vă aduce o alternativă mai naturală și mai gustoasă: „ sau Cebreiro de Galicia este o brânză proaspătă acidă, pentru a ne înțelege, este un Philadelphia bun. Deci, dacă cumpărați această brânză galiciană și o lăsați la temperatura camerei pentru o vreme înainte de ao consuma, îi puteți oferi aceleași utilizări ca și „fratele” său industrial. Este ideal pentru un mic dejun sau în chifle cu somon afumat. Puteți face un desert foarte bun amestecându-l cu smântână și adăugând nuci sau fructe ”. Pe de altă parte, în Qava se folosesc și brânzeturi proaspete precum ucis si recuit să pregătească produse de patiserie.
Brânzeturile tinere mai elastice, cum ar fi mozzarella, sunt perfecte pentru a face o pizza sau o rețetă care necesită brânză topită. Și cu un brânză de capră tânără, Chef Óscar Manresa, proprietarul mai multor restaurante din Barcelona și autor al cărții Mi Boqueria, recomandă prepararea unei salate. „Acum că este încă sezonul de smochine, avem la El Altar o salată de brânză de capră, smochine și așchii de katsiobushi de bonito uscat, care se montează rapid, proaspete și foarte gustoase”. Nu vom avea de ales decât să încercăm.
Brânzeturi cu crustă mulată
Cu această etichetă găsim brânzeturi tip Camembert Da Brie. Au particularitatea că, atunci când sunt tineri, nouă cărora le place mult brânza, putem părea insipizi, dar cu un anumit grad de maturare sunt foarte gustoși. În cazul Brie, de exemplu, s-ar putea să observați o anumită aromă de ciuperci, motiv pentru care face o căsnicie bună cu acest aliment. În mod normal sunt făcute cu lapte de vacă, deși le putem găsi și din capră.
Cu acest tip de brânză, îndepărtând coaja, puteți prepara creme, umpluturi și crochete. Raquel Lamazares, consultant în brânzeturi în fruntea site-ului Formaticus, este în favoarea folosirii unei cruste de mucegai artizanale catalane pentru a se topi, Ermesenda de Mas de Eroles, o brânză de vacă puternică.
BRANZURI ȘI SEMITIERNOS SPALAT
Le puteți găsi cu o aromă blândă sau foarte ascuțită, sunt ca brânzeturi Munster si reblochon. „Multe dintre aceste brânzeturi s-au născut în mănăstiri, se numesc așa deoarece coaja este frecată cu o soluție de saramură care încurajează dezvoltarea bacteriilor”, spune Beckett. Coaja acestor brânzeturi este cu adevărat mirositoare și, de obicei, lasă un miros de animal destul de caracteristic - nu vom spune ce parte a animalului - pe mâini. Cu toate acestea, gustul este spectaculos. Funcționează destul de bine în fondue și raclette.
Ca în toate, pe lângă brânzeturile franceze menționate mai sus, există și alternativa de proximitate: „Molí de Ger are Puigpedrós, o brânză de vacă făcută din lapte crud cu o coajă portocalie care, atunci când este tăiată pentru raclette, arată grozav ”, spune Guillermina Sánchez.