Cârnați de curcan 7 litere pe etichetă care diferențiază una bună de una obișnuită - La Neta Neta
Grecii au premiat câștigătorii Jocurilor Olimpice cu o coroană de măsline. Romanii au spus despre acest copac olea primum ómnium arborem est, ceva de genul măslinului era capul suprem al tuturor copacilor. Teritoriu pe care l-au cucerit, plantații de măslini pe care le-au plantat, pentru gloria mai mare a Romei și, de altfel, pentru desfătarea gastronomică. Douăzeci de secole mai târziu, ulei de masline este încă aurul Mediteranei, datorită gustului și calităților sale nutritive.
Acum, deși sucul de măsline produce ulei, nu toate uleiurile de măsline sunt la fel. Tipul influențelor de măsline. Căutați o aromă intensă? O aveți în soiurile picual și hojiblanca. Mai moale? Banda de soi Arbequina. Alte mai puțin frecvente și cu nuanțe diferite sunt verdial, cornicabra, empeltre sau blanqueta.
De la extra virgin la marc
În partea de sus a clasamentului se află uleiul de măsline extravirgin. Pentru extragerea sucului din măsline, se utilizează proceduri mecanice (centrifuge) sau proceduri fizice (prese tradiționale). Uleiul de măsline virgin este împărțit în ulei de măsline extravirgin sau EVOO (aciditate ≤0,8%) monovarietal (dintr-o singură varietate de măsline), cupaje (din diferite soiuri de măsline) sau din Denumire de origine protejată. Există, de asemenea, ulei de măsline virgin uscat (aciditate ≤2%) și ulei de măsline virgin lampant (aciditate> 2%), destinat industriilor de rafinare sau pentru utilizări tehnice.
Un pas mai jos găsim ulei de măsline rafinat. Aceasta se obține din uleiuri de măsline virgine supuse unui proces de rafinare (aciditate ≤0,3%), dar poate fi comercializat ca ulei de măsline dacă este amestecat cu ulei virgin, altul decât lampante (aciditate ≤1%). În cele din urmă, am avea ulei rafinat de tescovină de măsline (aciditate ≤0,3%), pentru a termina în uleiul de tescovină de măsline, un amestec de ulei rafinat de tescovină de măsline și uleiuri de măsline virgine, altele decât lampante (aciditate ≤1%).
Nu confundați aciditatea cu aroma
Una dintre cele mai frecvente greșeli este să credem că cu cât aciditatea uleiului de măsline este mai mare, cu atât este mai puternică aroma sa. Aciditatea măsoară cantitatea de acizi grași liberi - în principal acid oleic - din ulei. Această eliberare este rezultatul ruperii care are loc în unirea moleculelor de glicerină și a acizilor grași care alcătuiesc uleiul de măsline. Aceste uniri se pot rupe deoarece măslinele nu sunt în condiții optime după recoltare (exces de maturitate, îngheț ...) sau pentru că uleiul s-a deteriorat în timpul procesului de extracție sau depozitare. Deci, cu cât aciditatea este mai mică, cu atât mai multă calitate.
De ani de zile, aciditatea a fost exprimată pe etichetă în grade, chiar dacă ar fi fost în date procentuale. Consumatorul a asociat aciditatea cu aroma și a generat confuzie. Legislația a fost modificată și, acum, dacă producătorul dorește să includă aceste date, trebuie să adauge și valoarea peroxidului, cerurile și absorbantele ultraviolete (K270, K232 și ΔK). O risipă de informații care i-a determinat pe producători să opteze pentru simplificare. Inițial, au lăsat doar numerele generice (0,4 și 1) și, în cele din urmă, doar evaluările intense și ușoare.
Și gustul? Acizii grași sunt lipsiți de gust, dar sunt apreciați pentru densitatea lor în gură și senzația crescută a corpului. O altă problemă este rafinarea, un proces în care uleiul de măsline își pierde aciditatea, dar și gustul și multe dintre componentele active, cum ar fi compușii fenolici.
Aurul mediteranean din interior
Acidul oleic este un tip de grăsime mononesaturată și cheia uleiului de măsline fiind una dintre recomandările de bază într-o dietă sănătoasă, precum Marea Mediterană. Deși toate uleiurile de măsline sunt bogate în acid oleic, unele soiuri pot avea o prezență mai mare, așa este cazul picualului (cu 80%). Restul, aproape în părți egale, sunt grăsimi polinesaturate și grăsimi saturate, cum ar fi acidul palmitic. Procentele de acizi grași saturați (AGS), mononesaturați (AGM) și polinesaturați (AGP) variază între 17%, 71% și respectiv 11%. Atunci când grăsimile nesaturate înlocuiesc grăsimile saturate din dietă, acestea contribuie la menținerea nivelului normal de colesterol din sânge și nu trebuie uitat că colesterolul ridicat este un factor de risc cardiovascular. Astfel, uleiul de măsline poate fi considerat un aliment sănătos pentru inimă.