Bucătăria japoneză - Partea I - HERBOLARIO EL ALQUIMISTTA
Bucătăria japoneză se caracterizează prin utilizarea produselor proaspete, de origine organică și aproape crude în consumul său, printre care prevalează consumul de legume. De asemenea, ca în toate culturile din est, există un mare respect pentru mâncare, după cum putem vedea în acest pasaj de la un bucătar taoist:
„Eram pe punctul de a tăia prazul și, în timp ce îl curățam, am tras inele mari de pe frunzele exterioare. Înspăimântat, Chang a scos un fel de șuierat subțire și s-a aruncat pe coșul de gunoi pentru a-i salva: „Pierdând mereu. Știi cât de stricte sunt principiile mele taoiste! ”A exclamat el supărat. Scotocind prin coșul de gunoi, a recuperat foile exterioare pe care le aruncasem și le-a netezit cu grijă cu degetul, de parcă un mesaj foarte valoros ar fi fost gravat pe suprafața lor. Apoi le-a spălat. „Sunt bătrâni și foarte duri”, mi-am permis să observ. Dar a clătinat din cap și și-a atins buzele. A rostogolit frunzele pe care le salvase ca o frunză groasă de tutun, a luat un cuțit ascuțit și l-a tăiat cât a putut de fin. Și a repetat pentru a unsprezecea oară: „Totul poate fi mâncat; doar taie-l suficient de mic " . (L. Durell. „Zâmbetul Tao”).
SCULPTAREA LEGUMELOR
Una dintre caracteristicile care definesc și diferențiază gastronomia Japoniei este arta de a sculpta legume să prezinte preparatele. Această artă se numește Mukimono și amintește de Ikebana (celebra artă florală japoneză), care simbolizează cerul, Pământul și omul. Sculptarea se face cu cuțite foarte subțiri, special concepute pentru sculptarea legumelor și a fructelor. LTăieturile, de mare finețe, pot reprezenta flori, frunze, peisaje, animale și chiar mesaje în ideograme. Modul de tăiere variază în funcție de textura legumelor sau a fructelor, iar unele legume sunt tăiate în benzi circulare, altele la desene geometrice (cercuri, semilune, rozete etc.), altele la panglici. Obiectivul acestei tehnici nu este doar de a evidenția formele și culorile, ci și de a evidenția aromele și aromele.
PREZENTAREA
O altă dintre caracteristicile sale principale este simplitatea și austeritatea. Este o bucătărie care a evoluat dintr-o filozofie unică și originală, care a împrumutat foarte puțin de la vecini și mult mai puțin din lumea exterioară.
Mâncarea japoneză se distinge prin dorința sa de juxtapunere, este vorba despre identificarea alimentelor, astfel încât ingredientele felurilor de mâncare vor fi preparate și prezentate separat, pentru ca restaurantul să le guste mai degrabă pentru calitățile lor intrinseci decât pentru aromele create de bucătari.
Prin ingredientele unei mese, acesta ia aspectul sezonului, în așa fel încât consumul de produse de sezon - de preferință cele mai proaspete - permite să te alături naturii și cu timpul.
De asemenea, este foarte important arta de a prezenta feluri de mâncare, de a combina culorile și formele acestora, de a armoniza mâncarea cu felurile de mâncare pe care sunt prezentate. Mesele japoneze constau de obicei din numeroase feluri de mâncare, cu arome foarte contrastante și care sunt luate în doze foarte mici.