Bologna, fabrica istorică de paste din Barracas care vinde duminică o mie de farfurii de ravioli
„Duminica facem mai mult de o mie de farfurii de ravioli, nu putem face față” afirmă cu mândrie Luis Palacios, fiul unuia dintre fondatorii fabricii de paste din Bologna, care de 63 de ani îi produce pe cei considerați de mulți dintre cei mai buni ravioli în orașul Buenos Aires. Aires. Specialitatea este borage, un tufiș care crește sălbatic în cursuri, căi ferate și de-a lungul drumurilor de pământ, pe care imigranții italieni i-au adus în farfurii.
„Nu putem număra câți vândem pentru că, de îndată ce ies, ei dispar de pe ghișeu”, Palacios prezintă dinamica intensă a zilei de duminică, ziua celei mai mari vânzări. „Cel puțin, trebuie să aștepți o oră”, spune el, referindu-se la timpul pe care îl iau clienții pentru a aduce specialitatea casei.
Locul are vânzări către public și producție la vedere, este în Barracas și de foarte devreme în weekend există șiruri lungi de vecini și clienți care vin de departe pentru a obține cea mai prețioasă comoară: plăcile proaspăt făcute de ravioli din borage, curcan și nucă. Unic și cult. „Facem aceeași rețetă, nimic nu s-a schimbat”, spune acest bărbat care a început să lucreze când avea 14 ani și astăzi la 72 de ani, se simte mândru când camera este plină. "Nu este nimic ascuns, secretul raviolului este umplerea lui, de aceea băieții răi - industriașii - sunt salvați cu tuco și brânză", spune el. "Cea mai bună modalitate de a mânca ravioli? Simplu, singur cu ulei de măsline și parmezan bun, pentru a savura gustul de boragă", sfătuiește el.
Bologna, situat pe Avenida Regimiento de Patricios 1855, are un trecut ilustru legat de lumea divertismentului. Proprietarul său era Myriam de Urquijo (numele ei real era Pilar Palacios de Urquijo), actriță de teatru, născută în 1918 și decedată în 2011, la vârsta de 93 de ani, care se afla în geneza televiziunii argentiniene, ajungând la o mare faimă în deceniul din anii 50 și 60. A instalat fabrica de paste pentru ca fratele său Alfredo Palacios să o poată lucra (vor sosi scrisori adresate istoricului lider socialist cu același nume și apoi va ajunge la ei) și cumnatului său Arístides Liza . „Din prima zi, s-au vândut multe”, spune Luis.
Glorii de sport, actrițe și actori de mare faimă, au venit (și încă mai fac) la Bologna pentru a vizita fabrica de paste Myriam. Mulți ani, ea a avut grijă de ea însăși. „S-a ridicat la patru dimineața ca să se pregătească”, spune nepotul său. A refuzat ofertele de locuri de muncă la televizor, astfel încât să poată avea timp și să se afle în spatele tejghelei care distribuia ravioli de boragă. „Pentru vecini a fost întotdeauna un obicei”, spune Luis, referindu-se la cultul de a trece prin fabrică și de a lua ravioli. Astăzi este frecventată de personalități din lumea divertismentului, sportului și gastronomiei. „Ei stau la coadă ca toți ceilalți, singurul lucru la care le pasă este să meargă cu ravioli de boragă”, spune Palacios.
De ce borage? Secretul rețetei de ravioli și alegerea acestei plante trebuie găsit la un italian pe nume Pascual, care a fost bucătarul original al fabricii. Numele de familie al creatorului raviolilor, trecut în uitare. „Nu ne amintim numele de familie, dar se numea Pascual, un tano, a venit cu rețeta”, spune Luis. Le-a învățat pe toate. „Nu a fost suficient să vorbești, dar a gătit ca zeii”, spune Palacios, un descendent al spaniolilor.