Biblia pentru pâine costă 500 de euro, dar autorul său a vrut-o mai mare. „Este una dintre cele mai multe
Pâine modernistă este o carte care cu greu poate fi ținută cu ambele mâini, dedicată exclusiv și exclusiv pâinii. Vorbim de cinci volume, cu mai mult de 2.600 de pagini și 1.200 de rețete care este cel mai mare studiu de până acum despre pâine: un element esențial în dietele occidentale, cărora nu le acordăm întotdeauna importanța pe care o merită.
Brutarul și patiserul mexican cu sediul în Statele Unite Francisco Migoya este unul dintre cei doi autori ai săi, bucătar-șef al echipei culinare care a cercetat toate rețetele din carte, cu detalii sfâșietoare. Și se află la Madrid pentru a-și prezenta traducerea în spaniolă, care ajunge la doi ani după originalul în engleză.
Îl întâlnim la facilitățile Club Matador, chiar înainte de concurs pentru cea mai bună pâine din Madrid, la care Migoya participă ca juriu și lăsăm convinși că pâinea cu pâine nu este mâncarea prostului.
Pâinea modernistă este o carte copleșitoare, care ți-a luat cinci ani să produci. Cum este scrierea unei opere de acest tip?
Inițial, planul nu este ca acesta să fie de cinci volume, avea să fie unul. Am început să cercetăm și să dezvoltăm rețete și să scriem despre istoria și știința pâinii. După primul an am decis că vor fi două volume, anul următor trei ... Deci, până când vor exista șase volume, dar a trebuit să tăiem textul pe care l-am scris și fotografiat deja. Ar fi fost șase, dar trebuia să rămână la cinci.
Și cum a fost munca?
Este foarte complex să explici întregul proces. Are multe părți. Primul lucru a fost povestea, de unde provine pâinea, cum a mers mână în mână cu istoria umanității și apoi a explicat ingredientele: făină, apă, sare, drojdie și toate celelalte lucruri care pot fi puse pe ea, cum ar fi untul, uleiul sau oul, știința acestor ingrediente și modul în care acestea interacționează între ele și toate echipamentele și consumabilele care există pentru a face pâine.
Nu este doar pentru profesioniști și este foarte important de menționat. Deși este o carte mare, este intimidantă din cauza dimensiunii sale, dar este pentru toți cei care sunt pasionați de pâine. Și există un alt grup de oameni pentru care cărțile nu sunt de obicei scrise, care sunt profesioniști care doresc să facă pâine în restaurante și hoteluri. Pentru că echipamentul pe care îl au este diferit de cel pe care îl au oamenii acasă, dar și de cel pe care îl au brutarii profesioniști.
Există două volume de rețete, 1200, și aceasta a fost cea mai importantă parte: dezvoltarea rețetelor și efectuarea tuturor experimentelor necesare acestor rezultate. O parte din echipa mea nu sunt bucătari profesioniști, sunt oameni de știință din domeniul alimentar, pentru că ar trebui să avem acest tip de influență asupra deciziilor noastre. Majoritatea, aș spune că 95% din ceea ce scriem este bazat pe știință.
Pâinea este percepută ca fiind cel mai simplu aliment, un aliment de bază, dar, judecând după volumul cărții, are mai multă știință decât pare ...
Este că nimic nu este mai puțin adevărat decât că pâinea este simplă. Este simplu în aparență, dar în execuție și în varietate, și în constituția sa fizică, este unul dintre cele mai complexe alimente care există. Mulți oameni spun că pâinea artizanală nu este atât de procesată, dar chiar și pâinea artizanală este unul dintre cele mai procesate alimente de acolo. Dacă treci de la bobul de grâu la ceea ce este o pâine, se întâmplă multe lucruri și durează mult până se ajunge la produsul final.
Ediția spaniolă Pâine modernistă
De ce este atât de dificil să găsești pâine bună?
Este dificil să începeți, deoarece spațiul este necesar într-un atelier pentru a putea face o cantitate semnificativă de pâine, care este necesară pentru brutarii artizanali pentru a avea un venit economic astfel încât afacerea să funcționeze. Acesta este unul dintre factorii determinanți pentru care o afacere eșuează sau reușește: prin cantitatea de pâine pe care o pot vinde. Pentru că cât suntem dispuși să plătim pentru o pâine?
Aceasta a fost o altă întrebare a mea.
Este foarte important. Pentru că depinde de noi cât de mult suntem dispuși să contribuim pentru ca o afacere cu pâine artizanală să fie durabilă și câte brutării pot exista într-un oraș mare și altele. Asta chiar depinde de noi, pentru a putea spune: ei bine, sunt dispus să plătesc cinci euro pentru o pâine bună.
Problema este că în orice supermarket aveți un bar de 45 de cenți și un bar într-o brutărie bună vă poate costa doi euro. Este acest preț justificat?
Este important să educăm oamenii despre motivul pentru care o pâine costă 45 de cenți și acești alți doi euro. Pâinea aceea ieftină este rezultatul a ceea ce oamenii au cerut cu adevărat. Dacă oamenii cer acest lucru, industria va furniza acest lucru. Vrem pâine ieftină care să ne reziste cinci-șase zile fără refrigerare și fără congelare. Ei bine, trebuie să se întâmple lucruri pentru ca acea pâine să coste asta și să dureze atât de mult. Și, bine, este foarte ușor și mai ieftin să spui că este mai ieftin și să-l cumperi. Trebuie să faceți un efort pentru a cumpăra această pâine artizanală care merită mai mult.
În ce măsură aluatele pre-congelate au schimbat complet ecosistemul pâinii? Dă impresia că sunt din ce în ce mai puține brutării ca atare.