Beneficiile pâinii bine coapte și miturile despre gluten
Experții BreAd Artisan Bakers clarifică problema
De când au început să circule studii care arată că există un număr mic de persoane care nu tolerează glutenul, a existat o mare tendință generală de a respinge pâinea.
Glutenul nu este altceva decât o proteină găsită în grâu, secară și orz. Produsele fără gluten au început să fie produse din ce în ce mai mult datorită conștientizării bolii celiace, care conform organizației celiace este:
" A boală sistemică mediată imun, cauzată de gluten și prolamine conexe, la indivizii susceptibili genetic și se caracterizează prin prezența unei combinații variabile de: manifestări clinice dependente de gluten ".
Pentru a clarifica puțin problema, am intervievat Alejandro Reyes și Bernardo Flores, brutari șefi și proprietari ai BreAd, care ne-au spus realitatea despre pâinea cu și fără gluten și boom-ul producției de produse care nu conțin această proteină.
De ce oamenii se tem de pâine?
B: Oamenii o asociază cu o mâncare foarte calorică și cred că de aici vine frica „mă voi îngrășa, mă va răni, mă va inflama, mă voi simți sătul”. Primul gând al oamenilor atunci când se simte rău este „Nu pot mânca gluten”, chiar și atunci când nu sunt foarte clari despre gluten și despre toate problemele.
LA: Există o temă conform căreia pâinea a devenit un aliment care a încorporat multe ingrediente precum zaharuri, unturi, grăsimi, a devenit pâine foarte procesată. Grâul este ca orice cereală, caloric, așa că am introdus-o cel puțin în dieta occidentală contemporană cel puțin. Multe ore din zi înlocuim mâncarea cu pâine umplută cu zahăr sau în timpul după-amiezii. Oamenii probabil o asociază cu supraponderalitatea.
Ce ne puteți spune despre miturile intoleranței la gluten și relația sa cu pâinea?
LA: Ei bine, cred că a fost pentru că oamenii au devenit mai conștienți de boala celiacă, care a existat pentru totdeauna, dar nu se știau prea multe despre ea. Apoi, încep să existe diverse tulburări metabolice legate de alimente și, uneori, există o corelație foarte puternică cu faptul că am pierdut o mare parte din flora și fauna intestinală, fie cu medicamente, clor și o mulțime de lucruri care se află în alimente.
Tot ceea ce consumăm ne-a schimbat puțin flora intestinală și uneori mâncăm ceva care nu ne place, iar prima noastră reacție este să ne gândim că doar un ingredient din ceea ce consumăm a fost cel care ne-a rănit.
Cerealele care au gluten sunt foarte prezente în toate mesele, adică ne place în mod normal să ne însoțim mâncarea cu pâine sau omletă, aceste produse care sunt fabricate într-un mod masiv conțin mii de produse procesate, în realitate ceea ce ne doare să consumăm aceste produse poate fi altceva și nu gluten.
A venit și tendința de a mânca pâine integrală, înainte ca producția de pâine integrală să fie un proces de coacere foarte lent, acum procesele de a aduce pâine integrală la mai mulți oameni au fost deja scurtate și ceea ce obținem prin aceasta este fibra brută. Această fibră brută este cea care începe să ne irite și să ne aprindă și primul lucru pe care îl credem este că a fost vina glutenului.
Și de ce punem vina pe gluten? Ei bine, câteva cărți au apărut în urmă cu ceva timp, în care se înregistrează că un grup de 6 până la 10 persoane consumă alimente cu gluten și au creat o corelație cu aceste alimente și cu modul în care se simțeau când le consuma.
Luând această referință, mulți oameni adoptau o dietă fără gluten și, fără să știe, sute de produse care conțineau fibre slab procesate, coloranți, conservanți, balsamuri, grăsimi trans, zaharuri au fost îndepărtați, deoarece brutăria a mers mână în mână cu ea ulei vegetal parțial hidrogenat, care este o grăsime trans.
Dacă îți iei pâinea, te vei simți mai bine?
B: În brutăria tradițională mexicană, grăsimea utilizată se scurtează. Vă pot asigura că o singură coajă, care chiar provenind dintr-o brutărie tradițională mexicană, va conține aproximativ 15 grame de unt, este ca și cum ați fi luat o bucată de unt și ați mâncat-o direct.
LA: Chiar dacă cumperi o rolă în brutăria tradițională sau într-un supermarket, te asigur că va avea unt.
B: Ideea este că te duci la doctor și el îți spune: Scoate grâul. Îl dai jos și începi să vezi schimbări pe care deja te simți bine, nu te mai inflamezi, nu mai ai felia mică lângă ea. Dar uitați că nu ați luat doar grâul, ați luat și scurtarea legumelor, pizza care aducea brânză cu amidon, gume, zaharuri, ați luat cupcakes-urile care conțin sirop de porumb bogat în fructoză, deci dacă vedeți, Grâul reprezintă 25% din tot ce ai scos, iar tu l-ai redus la 30%, la grăsimi, ai redus la coloranți, otrăvuri și altele. Vedeți schimbări și credeți automat că a fost vina grâului, de multe ori este vorba de toate celelalte ingrediente care vin împreună cu grâul în diferite produse.