Bacteriile lactice pot reduce formarea acrilamidei Gastronomie; Inc
Cu câteva luni în urmă am făcut ecou unei anchete care a determinat că taurina ar putea inhiba formarea acrilamidei în alimentele prăjite cu până la 96%, a fost suficient să expunem alimentele prăjite la o soluție pe bază de taurină. Astăzi știm o nouă investigație efectuată de compania norvegiană Zeracryl, în care se concluzionează că bacteriile lactice pot reduce formarea acrilamidei cu 90%. Va fi interesant să ne amintim că formarea de acrilamidă are loc atunci când alimentele care conțin amidon sunt gătite la temperaturi peste 120 ° C, un exemplu ar putea fi cartofii prăjiți. Să ne amintim, de asemenea, că metabolizarea acrilamidei de către ficat produce glicidamidă, un metabolit identificat în unele studii ca fiind foarte cancerigen.
bacterii lactice poate fi un element cheie, în formarea acrilamidei În domeniul producției industriale de cartofi prăjiți și cafea, sistemul, potrivit companiei norvegiene, combină aspecte interesante pentru industria alimentară, un cost redus al sistemului și o creștere a aspectului sănătos al acestor alimente. Cercetătorii norvegieni explică faptul că acrilamida rezultă din reacția dintre aminoacidul asparagină (Asn), un aminoacid neesențial și zaharurile simple, adică zaharurile reducătoare care au o grupă carbonil și care reacționează cu alte molecule. Gătitul la temperaturi ridicate favorizează reacția care are ca rezultat formarea acrilamidei.
Aparent, bacteriile lactice ar putea elimina majoritatea aminoacizilor și zaharurilor menționate și, în consecință, formarea acrilamidei ar fi inhibată. Reacția dintre aminoacid și zahărul simplu care este produs de căldură este ceea ce cunoaștem sub numele de Reacția Maillard sau Reacțiile Maillard, responsabile de culoarea și aroma alimentelor supuse diferitelor moduri de gătit. Metoda propusă de compania norvegiană se bazează pe reducerea nivelurilor de zaharuri menționate mai sus găsite pe suprafața alimentelor, scufundându-le într-o soluție de acid lactic timp de 10 până la 15 minute înainte de a începe să gătească.